Perran Ocakbaşı
Haldun Taner Sok. Güral Apt. No:3/1 Caddebostan, İstanbul
Aslında çok bilinen bir hikayedir. New York Times’ın lokanta eleştirmeni olduğu sırada Ruth Reichl aynı mekana bir kere kendisi olarak gidiyor, bir kere de kılık değiştirerek. İkisinde de farklı muamele görüyor elbette. Birinde ağırlanıyor, el üstünde tutuluyor; diğerinde salonun arka taraflarına atılıyor, neredeyse yüzüne bakan olmuyor.
Artık tanınmamak mümkün değil. Batı’daki önemli lokantaların mutfaklarında VIP’lerin ve özellikle gazetelerin fotoğrafları asılı durur mesela. Ben yüzümü unutturmak için özel çaba sarf ettim, televizyona da sadece haber bültenlerine çıkıyorum ağırlıklı olarak. Ama buna rağmen Alaçatı’da börek alırken ya da geçtiğimiz günlerde olduğu gibi Bağdat Caddesi’nde bir kebapçıya girerken tanıyanlar çıkıyor. Kendimce aldığım tedbirler var yine de. İstanbul’da hemen hiç kendi adıma rezervasyon yapmıyorum, çoğu zaman rezervasyonsuz gidiyorum hatta. Yanımda illaki yabancı bir arkadaşım oluyor, yemek boyunca İngilizce konuşuyoruz ve mutlaka hesabı ödüyorum. Özel muamelenin mümkün olduğu kadar değerlendirmemi gölgelememesine çalışıyorum.
Türkler özel muameleyi zaman zaman abartıyor tabii. New York’ta lokanta eleştirmenleri tanınsalar bile personel onlara çaktırmadan özel muamele yapıyor. Bizde ise özel ilgi gösteriyorlar.
Bir Pazar gecesi gittiğim Perran beni beklemiyordu ama kapıdan girer girmez tanıdıkları için hafif panik yaşadılar ve el üstünde tutmaya çabaladılar.
Perran bölgede oturan arkadaşlarımdan methini duyduğum bir ocakbaşı ve canım fena halde kebap çektiği için şehrin merkezinden oraya kadar gittim. Karşı taraf benim için genelde hep kebapçılarla özdeştir, nedense Avrupa yakasından daha iyidir orada kebapçılar. Adının tuhaflığı ilgimi çekti önce. Bildiğim tek bir Perran var Türkiye’de; sizin de bildiğiniz. Ama onunla ilgisi yok. Ama karşının kebapçı şöhretini yaşatıyor.
USTADAN BANA ÖZEL
Ne yazık ki tanındığım için çok fazla ilgilendiler. Yanımdaki bankacı arkadaşım bir ara “Lütfen söyler misin artık masaya gelmesinler,” dedi öfkeyle. “Bütün cümlelerim kesiliyor.” Nörotik Avrupalıya Türk misafirperverliğini anlatmaya çalıştım ama bir ara ben de dondum kaldım. Sözün tükendiği bir an yaşandı.
Filmi başa sarayım.
Yıllar önce Çeşme’de bir otelde tek başına kalan bir kadın arkadaşım her akşam odasına döndüğümde yatağın üstünde havlulardan farklı şekiller bulmaya başladı. Kuğu falan gibi “housekeeping” sanatları. Bir akşam bu havlu sanatı o kadar abartılmıştı ki kuğular ve kalplerle adeta yatak bir enstalasyona dönüştürülmüştü. Gül yaprakları da var mıydı, emin değilim ama yakışırdı. Abartılı bir ilan-ı aşk mıydı acaba? Akıllı telefonların ilk yıllarıydı ve Blackberry’nin kamerasından bu an kaydedildi. O gün bugündür bunu aşabilecek ne olabilir diye bekliyordum.
Perran’ın ustası, şef beni tanıdığı için özel bir ekmek yolladı. Kebapçılarda görmeye alıştığımız o harika şişkin ekmek var ya… Balon ekmek diye biliniyor… Balonluğu gitmiş, yerine kalp ve halkalardan oluşan bir ekmek sanatı girişimi gelmişti. Merkezde bir kalp, yanında Hasidik bir Yahudi’nin lüle saçları gibi salkım salkım sarkan ince uzun ekmekler ve onların üzerlerine bilezik gibi geçirilmiş halkalar. Ne diyeceğimi bilemedim.
Semiyotik inceleme yapmadan sadece balon ekmeğin şekli bozulduğunda lezzetinin de etkilendiğini söyleyebilirim. Küçük küçük parçalara ayrılmış ekmekleri rahat rahat koparıp mezeleri tatmak mümkün olmuyor.
Ve Perran’ın soğuk mezeleri gerçekten güzel. Normal şartlarda bir ocakbaşı mönüsünde yer almayacak avokadolu peynir ezmesi mesela, ne güzel bir yenilik. Patlıcanlı, tahinli mütebbel bugüne kadar yediklerim arasında en iyisiydi. Diğer mezeler her yerde bulabileceğiniz cinsten, belli ki iyiler. Zaten kebapçıda çok fazla yeniliğe gerek yok.
“Çiğ köftemizi mutlaka tatmanız lazım,” dedi şef. Tabii ki etsizdi. Lokantalarda “steak tartare” satılan bir ülkede gerçek çiğ köfte hala yasak, kimse bu mantıksızlığı sorgulamıyor. Etsiz çiğ köfte istemedik, ama ikram olarak geldi. Ben pek anlamıyorum yeni kuşak çiğ köfteden, o yüzden geçiyorum.
İYİ BİR DENEYİM
İçli köftenin daha iyisini yedim, lahmacun da fena değildi ama Bağdat Caddesi’ne gitmeyi gerektirecek kadar değil. Perran’ın asıl iddialı olduğu alan kebapları. Daha önce adını bir başka mekanda duyuran kebap ustasını aldı, peşinden müşterileri de sürükledi. Kebaplar hakikaten iyi. Mükemmel bir Adana geldi mesela. Porsiyonlar da cömert, iki kişi bir kebabı rahat rahat paylaştık.
Ne yazık ki misafirim kendisini ekonomik çöküş senaryolarına fazlasıyla aktardığından daha fazla yemedi ama mekanın özel tatlısı şişte künefe gelince dayanamadı. Bu tatlıyı özellikle tatmamızı istediler. Demir şişlere geçirilmiş künefe buram buram şerbete boğulmuş değil, ızgara piştiği için dışı çıtırlığını koruyor. Künefe meraklısı değilim, içindeki peynirden dışındaki kadayıfına fazla ağır buluyorum ama bir çatal aldım merakta. Pişman değilim.
Perran dünyanın en iyi kebapçısı değil. Amerika’yı yeniden keşfetmiyor. Ama bildiği işi yapıyor ve iyi yapıyor. Türkiye’de en iyi lokantalarda bile çıta giderek düşerken, kötü malzeme ve yüksek fiyat dışarıda yeme keyfini yok ederken sıyrılmayı biliyor. Daha iyi Adana kebap yedim mi? Evet. Ama fiyat-kalite dengesi açısından son zamanlarda bu kadar dürüst pek az yer gördüm. Adisyona özel olarak baktım, “tanınma” indirimi uygulamamışlar üstelik. Sadece zaten sipariş vermediğimiz çiğ köfteyi ikram ettiler o kadar. Kalkıp uzaktan kebap yemeye gitmem Perran’a, ama oralardaysam mutlaka uğrarım.
Ortam
90’lar sonu Levent-Etiler hattında bir kısmını İzzet Çapa’nın açtığı mekanlar gibi bir havası var. Apartman altı ama müstakil bir evin kebapçıya dönüştürülmüş hali gibi, ama bir kebapçı için fazla iddialı ve şık. Ve kocaman. Çok gösterişli ve yeni paraya hitap eder gibi gözüküyor ama aslında öyle değil. Mobilyaları yeniden gözden geçirmekte fayda var. Masaya girip çıkarken akrobasi gerekiyor, sandalye ve masa arasındaki mesafe yükseklik ayarı da iyi değil.
Servis
İyi niyetli, yer yer fazla ilgili çalışanlar. Beni tanıdıkları için herhangi bir başkasına nasıl muamele ettiklerini kestirmem zor. Ama bir müdavime göre bazı çalışanlar masalarla çok ilgileniyor, çok sohbet ediyor. Yine de kötü davranmaktan, küstahlıktan, kabalıktan iyidir. Hiçbir sipariş aksamadı, her şey zamanında geldi. Tıkır tıkır işledi.
Öne çıkan yemekler
Avokadolu peynir ezmesi çok iyi, mütebbel de. Her yerde olan atoma burada yeşil elma katılmış. Lahmacun hiç fena değil, Adana gayet başarılı.
Fiyat
Fiyat-kalite dengesi şaşırtıcı derecede iyi. Soğuk mezeler 195-215 TL arası, kebaplar 475-750 TL arasında değişiyor. İçli köfte 130 TL. (Tabi burası Türkiye ve bu fiyatlar her an değişmiş olabilir!)
Açık
Her gün 12:00-00:00 arası açık.
Rezervasyon
Telefonla ya da WhatsApp üzerinden rezervasyon yapmak mümkün.
Yıldız tablosu
Yıldızsız
Yıldızlar sıfırdan dörde kadar. New York Times’dan esinlenilen değerlendirmeye göre sıfır kötü, vasat ya da tatminkar. Bir yıldız iyi, iki yıldız çok iyi, üç yıldız muhteşem, dört yıldız ise olağanüstü.
