Victor Blanchet’in göz kapaklarında iki minik dövme var. Vücudunun görebildiğim başka yerlerinde de dövme var ama bir insanın göz kapaklarına iğne değdirmeye izin vermesi fikir olarak bile içimi kaldırıyor. “Hiç acımadı aslında diyor,” göz kapaklarını gösterip bana mürekkep izlerini gösterirken. Ancak çok dikkatli bakınca görmek mümkün. Bir an ben de istiyorum, sonra anında vazgeçiyorum.
Dövmeleri, mücevherleri ve özellikle kolyeleriyle her an sahneye çıkmaya hazır bir star Blanchet. Ama bir rap yıldızı, sinema oyucusu ya da “faşhon week”in aranan defile mankeni değil. Gerçi hepsi olabilirmiş. O bir şef. Aslında bir anlamda her gece sahneye çıkıyor. Açılalı daha birkaç ay olmasına rağmen Paris gastronomi haritasında kendine yer bulan Halo’nun şefi olarak her gece açık mutfakta yemek pişiriyor. Salon küçük, mutfak görünür olduğu için lokantaların perde arkasındaki karmaşanın yerini burada sessiz bir disiplin alıyor.
“Lokantanın sahipleri bana mekanı gösterip açık mutfak olacağını söylediklerinde önce hafif tedirgin oldum,” diyor. “Paris’in üç Michelin’li mekanlarında da mutfakta herkes birbirine bağırıyor, küfürler havada uçuşuyor çünkü.” Halo’nun mutfağı kendi kendilerini kontrol etmeyi öğrenmiş.
HEM BUTİK HEM LOKANTA
Açık mutfak eğer başında usta bir şef varsa görsel bir şölen demek. Blanchet yemeğe gelenlere o kadar yakın değil, erişilebilir ama yine de belli bir mesafede duruyor. Ama bütün salon onu görebiliyor, o da işinin görsel kısmının öneminin farkında. Kolyeler biraz da bu yüzden. Estetik önemlidir. Görüntüsü mekanın ruhuna da uygun.
Halo doğrudan parası olan milenyum kuşağını hedef almış, onların ilgi alanlarını birleştirmiş bir yer. Dışarıdan bir mağaza gibi görünüyor aslında bu çatısı cam Paris malikanesi. Girişte ürünlerin sürekli değiştiği bir butik var. Alt kat sanat galerisi ve kokteyl salonu, ama kokteyller de sanat eserlerine göre şekilleniyor. Tıpkı üst kattaki yemek salonunda olduğu gibi.
Halo’da sürekli bir hareketlilik var. Instagram’da paylaşım yapacak kalabalığı etkileyecek çok tarafı var. İlk yemek yediğim akşamdan birkaç gün sonra Nike’nin bir etkinliği vardı ve Blanchet’in mutfağından üzerinde markanın meşhur swoosh şeklinde atıştırmalığı olan tabaklar çıktı. Mekan kendisini sezonlara göre yeniliyor, değiştiriyor. Sınırlı mönü de birkaç haftada bir yenileniyor.
İçerideki insanlar tam yerini bulmuş. Daha moda haftası olmadan sanki defile için süslenmiş insanlar doluydu. Geçen hafta moda haftası başladığında da görmek ve görünmek için en iddialı duraklardan biri oldu.
Aslında moda haftası için Paris’e gelenler yemek yemez, yemek yermiş gibi görünür. Bu kitlenin gittiği mekanlarda da tuvalet sırası çok daha önemlidir. Mekanlar da bunu bildiğinden mutfağa önem vermezler.
ÜÇ MICHELIN’Lİ MUTFAKTAN
Victor Blanchet’in yemekleri iddialı, çünkü kendisi iddialı. Ve bu iddiayı hak ediyor. İnsanların sokakta ona dönüp bakması kolyeleri ve dövmeleriyle çok süslü bir Noël ağacı gibi dolaşmasından değil sadece. Tanınıyor, çünkü Amerika’nın en iddialı yemek yarışması “Top Chef”in Fransa yapımındaydı. 14. sezonu kazanamasa da en çok dikkat çeken yarışmacısı oldu.
Siyah bir şef olması Paris için hala alışılmadık bir durum. Mutfağın arka saflarında siyah çalışanlar var ama salonda servis elemanı olarak görmek mümkün değil. Bırakın executive chef’i. Blanchet ise 24 yaşında Halo’nun mutfağının tek sorumlusu. Ama buraya da televizyon şöhretinden gelmedi. Televizyonda tanındığında Alain Passard’ın üç Michelin’li lokantası Arpège’in sous chef’liğine kadar yükselmişti zaten. Üç Michelin’li mutfaklarda bulaşık yıkamak bile belli bir birikim gerektirdiğinden daha 20’li yaşlarının başında buralara ulaşmış biri her bakımdan alışılmadık.
Halo’da üç Michelin’li lokantaların izleri var. Porsiyonlar küçük, abartılı derecede şık, bol soslu, çok katmanlı, süslemeli, çiçekli. Ama fiyatlar mahalle bistro’suna eş değer. Ancak çok iddialı mekanlarda olan o insanı ilk lokmada başka yerlere götüren lezzet patlaması Halo’da da var. İlk akşam pırasa tabağından iki tane sipariş verdik mesela.
Ana yemek olarak benim için alışılmadık bir tercih yaptım: sebze tabağı. Bir şef mönüsüne ana yemek olarak sebze tabağı koyuyorsa o konuda çok iddialıdır, diye düşündüm. Mevsimine göre ne varsa, brokoli, pancar, bezelye, havuç, patates, yer elması, Blanchet’in hazırladığı sosun üzerinde diri diri mükemmel bir birleşim oluşturmuş.
Akıllı hayvan olduğu için uzun zamandır yememeye özen gösterdiğim ahtapotu da bir başkası sipariş verdiği için denedim. Kusursuzdu. Ve bu iki yemek beni Blanchet’i tanımaya itti. Daha onu tanımadan masadakilere bu çocuğun iddialı olduğu alan sebze ve deniz ürün olsa gerek dedim.
“Halo’yu nereden duydun?” diye sordu yemekten birkaç akşam sonra Blanchet sabah 11:00’de sadece ikimizin olduğu lokantasının mutfağında. “Instagram’dan mı?” Her gün önünden geçtiğimi, bir gün tesadüfen yemeğe gelip çok beğendiğimi söyledim. En çok neyi pişirmeyi sevdiğini sordum, her şeyi yanıtını verdi. Ama daha sonra sebze ve deniz ürünleri konusunda iddialı olduğunu söyleyip beni teyit etti.
Blanchet’in sırf mutfağındaki aletler yeter. “Green egg” olarak bilinen hem mangal, hem “smoker” mutfağın baş köşesinde duruyor. Şeflerin vazgeçilmezi, hem ölçen, hem yoğuran, hem pişiren, adeta tek başına hamarat bir başka alet, Thermomix, diğer köşede. Hemen her gün sabah 09:00 gibi Halo’ya gelen—Fransız dili kurallarına uygun olarak H okunmuyor tabii—Blanchet hazırlıklara ekibinden önce başlıyor, çalışanlar ondan sonra geliyor. Ben oradayken de ocakta birkaç tencere vardı.
FRANSA’NIN YEMEKLERİ
Mekanın sahipleri mönünün kendi köklerini yansıtmasını istemişler. Halo açılmadan önce hep birlikte iki ortağın memleketi Biarritz’den Marsilya’ya bir otomobil yolculuğu yapıp yemek denemişler. Blachet pek yemek yemediğini söylüyor, hatta neredeyse yemek yemeyi sevmiyor. “Top Chef”den sonra birkaç aylığına Amerika’ya gitmiş, pek çok şehri dolaşmış ama aklında en çok Los Angeles’taki sokak taco’ları kalmış. Yemek yemese de ağzının tadını bildiğini gösteriyor bu yanıt. Halo’nun yemekleri bu seyahatlerin yansıması biraz.
Blanchet’in mönüye bir katkısı da fiyatlandırmayla ilgili. Gençken lokantalara gitmek istediklerinde fiyatların anormal yüksek olmasının kendilerini caydırdığını hatırlıyor. Halo’nun daha kapsayıcı bir yer olmasını istemiş, o yüzden o çocukluk tecrübelerinin de etkisiyle fiyatların yüksek olmamasına özen göstermiş. Olduğundan çok daha pahalı ya da ileride daha da fiyatların artacağı bir yer gibi duruyor Halo. Ama şimdilik erişilebilir ve fazlasıyla adil.
Blanchet’in mönüsünde Karayipler ya da Afrika etkisi olmamasına şaşırıyorum. New York’un en popüler lokantası bu iki mutfağı birleştiren siyah bir şefin ürünü oysa. Victor Blanchet bence Kwama Onwuachi’den daha yetenekli bir şef, ama mönüde kendi etnik kökeninin hikayesi yok.
Aslen Haiti’li olmasına rağmen Fransa’nın ortasındaki Laval’da beyaz bir ailenin çocuğu olarak büyüdüğünü öğreniyorum. “Soup Joumou?” diyorum, Haiti’nin bağımsızlığını kutlamak için her evde 1 Ocak günü yapılan bereket çorbasına. Yüzüme bakıyor. Karayiplerle hemen hemen hiç ilgisi yok. Bildiği Fransız mutfağı ve o şu anda bu mutfağın en genç ve en iddialı şeflerinden biri. Fransa, bugünlerde yükselen aşırı sağ kabul etmese de, çoktandır göçmen çocuklarının, futbolcuların, banliyölerin olduğu gibi Victor Blanchet’lerin ülkesi.
