Azur ★★★★
Köybaşı Caddesi No: 71 Yeniköy-İstanbul
Birkaç gündür Mert Şeran olmanın trajedisini düşünüyorum. Olağanüstü yetenekli bir şef, bütün enerjisini kendisini daha da geliştirmeye harcıyor. Tabii ki bütün parasını da. Danışmanlık verdiği lokantaları bırakabildiği kısa seyahatlerde dünyanın en iyilerini teker teker geziyor. Memlekete geri geldiğinde çıtayı biraz daha yukarı çekebilmek için uğraşıyor, kimsenin kullanmadığı malzemeleri özel olarak temin ediyor. Yaptığı ister Momo’nun plajında bir hamburger olsun ya da İstanbul’un en iyi lokantalarından Azur’da basitçe ızgaralanmış bir karider, sunduğu her şey en iyisi olsun diye uğraşıyor. Ama çoğu zaman yapmak istedikleriyle yapmak zorunda oldukları arasında kalıyor.
Bu trajediyi aslında Türkiye’nin her anlamda daha iyisine layık olduğunu düşünüp, çıtayı uluslararası standartlara koymaya çalışan pek çoğumuz yaşıyoruz. Bir yanda yapmak istediklerimiz var, bir yandan da Türkiye’nin bizi yapmaya mecbur bıraktıkları. Coğrafya, evet, mutfakta da keder. Mert Şeran yeni tabaklar yaratmak için çabalıyor, uğraşıyor, saatlerini harcıyor ama bir aşamada müşterinin ezberine teslim oluyor.
Tam da bu yüzden Yeniköy’deki Azur’un mönüsü olması gerektiğinden çok daha geniş. Burası kağıt üzerinde bir balıkçı ama bir yalıda olmasının dışında bildiğimiz hiçbir balıkçıya benzemiyor. Geçen hafta ziyaret ettiğimde de zaten balık değil, T-Bone biftek yedim. Ona geleceğim.
Azur iki tip müşteriye hitap ediyor: bildiği soğuk mezelerin dışına çıkmayıp onlarca seçenek arasında ısrarla ızgara levrek siparişi veren genel tüketici, bir de sürekli yeninin peşinde koşan, şaşırmak ve tatmin olmak isteyen azınlık. Aynı mekanda iki ayrı lokanta gibi. Ben hayatın her alanında olduğu gibi Yeniköy’deki bu yalıda da azınlıktayım.
Azur öyle sık sık gidilecek bir yer değil. Özel bir vesileyle, bir kutlama için tamamen aç gidip normal şartlarda başka yerlerde bulamadıklarınızı tatmak için ideal bir mekan. Ben ağırlıklı olarak sadece çiğ deniz mahsulü yedim ve doğru hareketin bu olduğunu düşünüyorum. Mönüde aşina olduğum mezelerin hemen hiçbirini sipariş vermedim. Onun yerine deneysel ve başka bir yerde olsa hata payı yüksek seçeneklere yöneldim.
Abartılı sipariş listemizden aklımda kalanları bir çırpıda saymalıyım. İncecik çıtır baget dilimleri, tam sürülebilirlik kıvamındaki Fransız tereyağı (yağ oranı daha fazla) ve İstanbul Yahudi nüfusunun sofralarının vazgeçilmezi bottarga. Bu kadar basit bir tabak nasıl böyle akılda kalıcı olabilir? Sadece bunu yemeğe gelebilir miyim?
Gördüğüm en çarpıcı sunumlardan birine sahip akya ‘saşimi’ veya. Masamıza bakan görevli başka siparişlerimize de yer kalsın diye tam bitirmediğimiz yağlı marul (‘butter lettuce’) salatasını götürürken yuzu ve misket limono’yla asit dengesi mükemmel tutturulmuş bu tabağın en ufak bir damlasının bile israf edilmesinden dolayı neredeyse ağlayacaktım. California’nın meşhur “green goddess” sosuyla Asya mutfağının etkisinin sorunsuz bir evliliğiydi. Tarhun ne kadar büyüleyici bir ot ve bizde ne kadar az kullanılıyor. Marula karakter katıyor.
Amatör bir yiyici hiç işlenmemiş, üzerinde sos bile olmayan deniz ürünlerinde şefin katkısını sorgular. Ama şefin ustalığı tam da böyle yalın tabaklarda kendini belli eder. Hangi ısıda servis edilecek, ne kadar taze, nasıl kesilmiş… O kadar önemli ki. Azur’daki kerevit, kırmızı karides gibi bizim sularda bulunmayan ya da talep olduğu için bizde çıksa da yurtdışına anında yollanan deniz ürünlerin çoğu yurtdışından. Balıkçılar tuttukları anda motorda dondurdukları için buralara gelene kadar da tazeliğinden hiçbir şey kaybetmiyor.
Geçenlerde New York’tan kalkan THY uçağında tam temizlenmemiş ve sırtında taşıdığı siyah dışkı şeridi öylece bırakılmış şekilde önüme gelen karidesten sonra denizin dibindeki bu böceğe karşı epey mesafeli oldum. Ama Azur’da iyice temizlenmiş kırmızı karides kabuğundan ayrılıp ağza atıldığı anda damağa yapışıyor ve orada adeta kendi kendine eriyor. Benzer şekilde, son yıllarda bu kadar taze ve yumuşak kerevit de tatmamıştım. Mutfak ekibi de ayrıca tebriği hak ediyor: her tabak özenle hazırlanmış, özellikle deniz ürünleri de olması gerektiği gibi ayıklanmış, kesilmiş, bize sadece çatalı saplayıp mideye indirmek kalıyor.
Çiğ yedikten sonra gelen ızgara karides büyük bir sürprizdi. Burrata peynirinin fazlasıyla akışkan içi stracciatella ve ton saşimi beklenmedik bir birliktelikti. Süt ürünleriyle deniz mahsullerinin beraber yenmesine önyargıyla yaklaşan beni tam olarak ikna edemedi belki ama ton balığının Japonların katsu tekniğiyle minik bir “sando” haline getirilmesini beğendim. ‘Brioche’ ekmeği fazla mı yumuşamıştı? Belki ama önemli değil. ‘Brioche’ bulmak, Japonya’ya yollanmadan önce iyi kalite ton balığı yemek ve bunu neredeyse çiğe yakın tadabilmek başlı başına tatmin ediciydi.
Yeniden gidince—ki tekrar tekrar gideceğim—tereddüt etmeden ançüez soğuk başlangıcını sipariş veririm. Sadece acılı zeytinyağı ve limonla sunulan ızgara kalamar bugüne kadar yediklerimin en iyisiydi diyebilirim. Ayıp olmasın diye bir de sebze söyledik; ızgara patlıcanın içindeki otlar her lokmada farklı bir derinlik katıyordu. Misket limonu asidinde “pişirilen” iki çeşit ‘ceviche’nin pişirme sularını ise kaşık kaşık içmek yetmedi. Acısı fazla mı kaçmış bazı hassas mideler için? Ne güzel, asitle birleşen acı ne kadar acı o kadar iyi.
Yemeği tam burada bitirmem gerekiyordu aslında. Izgara karidesler mükemmel bir final olarak kalmalıydı ve buradan sonra ne gelirse gelsin kritik bir eşikti: bütün serüveni mahvedebilirdi ama midem dolu olduğu için daha fazla şaşırtabilme ihtimali de zayıftı. Mert Şeran çok taze balıklar olduğunu söyledi ama bu gece ısrarla et yememizi tavsiye etti “Elimde çok iyi, çok özel etler var,” dedi ve bin bir emek ve şahsi bağlantılarla temin ettiği T-Bone bifteği önerdi. Tabii ki az pişmiş istendi ama mutfağın bu kıymetli kesimi birkaç saniye daha fazla pişirip mahvedebilme ihtimali vardı. İki tarafı birer buçuk dakikada pişen T-Bone’u denediğim için çok mutluyum; son yıllarda Amerika’nın en iddialı et salonlarında bile böyle “lokum” kıvamında bir et yememiştim. Malzeme seçimi, pişirme tekniği ve sunum burada da kendini belli ediyor.
Balıkçıda et? Garip bir tercih olduğu ortada ama Azur sıradan bir balıkçı değil, Mert Şeran da bildiğimiz şeflere hiç benzemiyor. O yüzden onun elinin değdiği mutfaklarda alışkanlık ve ezberlerimizi kapıda bırakmak en iyisi.
Ortam
Yeniköy kentin en iyi Boğaz manzarasına sahip değil, dolayısıyla su kenarında oturmanın çok da büyük cazibesi yok. Azur da ince uzun bir tren vagonunu andırıyor, denize varana kadar epey bir yürümek gerekiyor. Ama galiba tam bahçenin ortasında oturmak en iyisi. Yanda terk edilmiş bir hayalet yalı var ve duvarındaki sarmaşıklar ve çürümeye yüz tutmuş tahtalarıyla bir romanın başlangıcı olabilir. Sıcak havalarda tam ortası deniz kenarından daha iyi esiyor. İçeride yerli sanatçıların heykelleri de var.
Servis
Her şey zamanında geliyor, hiç aksamıyor, sıra bozulmuyor ve tıkır tıkış işliyor. İtiraf etmem gerekirse biz bütün siparişi şefe bıraktığımız için biraz farklı yaklaşmış olabilirler.
Öne çıkan yemekler
Ceviche, bottarga, çiğ kerevit ve kırmızı karides, ızgara kırmızı karides, akya sashimi, ızgara kalamar, ançüez. Ana yemek olarak kırmızı etler büyük sürpriz. Azur’un aynı mönüde iki ayrı lokanta olduğunu unutmamak gerek: bir bildiğimiz balıkçı bir de deniz ürünleri ağırlıklı bir şef mekanı.
Fiyat
Pahalı ama ürün-kalite dengesi bakımından insan kafasında haklı bulabiliyor. Alternatifi, benzerlerini yiyebilmek için uçağa binip başka bir ülkeye gitmek. Zaten burası her hafta gidilecek bir yer değil, özel günlerde ziyafete uygun. Zeytinyağlı enginar 590 TL, bottarga 590 TL, yağlı marul salatası 600 TL, akya sashimi 990 TL, çiğ balık tadımı 1100 TL, ızgara bebek kalamar 830 TL, tuna katsu sando 1100 TL, T-Bone 4550 TL.
Açık
Her gün 12:00-00:00 arası açık.
Rezervasyon
Deniz kenarındaki az sayıda masayı kapabilmek için önceden şart. Çatkapı giderseniz herkese yetecek kadar masa var.
Yıldız tablosu
★★★★
Yıldızlar sıfırdan dörde kadar. New York Times’dan esinlenilen değerlendirmeye göre sıfır kötü, vasat ya da tatminkar. Bir yıldız iyi, iki yıldız çok iyi, üç yıldız muhteşem, dört yıldız ise olağanüstü.
