Terasın şef kardeşleri

Burak Fındık/Mutfak Şefi

Mutfak Şefi Burak Fındık’ın meslekte 7. yılı. Elinden çıkan hünkarbeğendi, mekânın favorileri arasında. O leziz pancarlı ılık levreği nasıl 10 dakikada hazırladığını sorduğumda ise gülümseyerek “Minimum 60 müşteri oluyor, her birine 15 dakikada servis yapabilmek için el çabukluğu lazım” diyor ve başlıyor en iddialı tariflerinden ikisini anlatmaya...

Pancarlı ılık levrek

Malzemeler

■ 100 gr kırmızı pancar

■ 240 gr levrek

■ 20 gr beyaz şarap

■ 20 gr beyaz şarap sirkesi

■ 300 gr zeytinyağı

■ 150 gr portakal

■ 40 gr Akdeniz sos

■ 2 gr taze kekik

■ 1 gr defne yaprağı

■ 1 adet misket limonu

■ 1 havuç, 1 kabak, 1 kornişon turşu

■ 1 adet limonun kabuğu, 1 adet salatalık kabuğu

■ 10 gr maydanoz

5 gr tuz

Hazırlanışı 20 gram beyaz şarap ve 20 gram beyaz şarap sirkesi, 1 misket limonu, 3 defne yaprağı, 1 portakal ve 200 gram zeytinyağıyla beraber 2 fileto levrek yaklaşık 12 saat bekletilerek marine edilir. Pancarlar 35 dakika haşlanır. Akdeniz sos için 1 havuç, 1 kabak (dış kısmı), 1 adet kornişon turşu, 1 adet limonun kabuğu, 1 adet salatalık kabuğu, 100 gram zeytinyağı, 10 gram maydanoz olmak üzere tüm malzemeler minik minik doğranıp 5 gram tuz da eklenerek 1 gün bekletilir. Tabağa haşlanmış pancar çok ince doğranarak dizilir. Üzerine Akdeniz sos gezdirilir. Ardından marine edilmiş levrekler isteğe bağlı olarak rulo şeklinde ya da başka biçimde hazırlanarak soslu pancarların üzerine dizilir. Taze baharat ve misket limonu kabuğunu da balığınıza tat vermesi için ekleyebilirsiniz.

Izgara lokum

Malzemeler

■ 200 gr bonfile

■ 50 gr enginar

■ 120 gr patates

■ 80 gr kuşkonmaz

■ 30 gr krema

■ 50 gr demi glace sos

■ Çubuk vanilya

■ 2 gr deniz tuzu

■ 0.1 gram safran

■ 15 gr zeytinyağı

Hazırlanışı

Patates konfit için 45 dakika boyunca 130 derecede patatesler yağın içinde, safranla beraber pişirilir. Ardından patatesleri yağından süzüp bekletin. Kemik suyuyla yaklaşık 3 günde hazırlanan demi glace sosu yerine hazır toz şeklinde olanlarından kullanabilirsiniz. İpucu ise sosu kaynatırken içine çubuk vanilya atmanız. Tabağa safranlı patates konfiti ve ızgaralanmış enginarı ekleyin. Enginarı isteğe göre kremayla tavada az miktarda pişirebilirsiniz. Eti ızgarada pişirin ve onu da tabağa koyun. 1.5 dakika kuşkonmazı kaynatın ve pişmeye devam etmemesi için hemen buzlu suya atın. Ardından taze baharatlarla ızgaralayıp tabağa ekleyin. Demi glace sosu gezdirdiğiniz tabağınız servise hazır.

Yakup Fındık Bar Şefi

24 yaşındaki Yakup Şef, barda şurup ya da kimyasal içerikli hiçbir şey kullanmıyor, tüm meyveleri mevsiminde alıp hazır ediyor, aromalı votkaları bile deneme yanılma yöntemiyle kendisi yapıyor. Mesela fındık şurubu değil de fındıkta bekletilmiş özel votka karışımını kullanıyor. Patlıcanlı ve pancarlı kokteyl ile rakılı kokteylleri en popülerlerinden. “Dışarıda ben nasıl sunulmasını istiyorsam gelenlere de öyle özenle servis yapıyorum. Sürekli yenilik peşindeyiz” diyor ve anlatıyor pancarlı kokteylin yapılışını

Pancarlı kokteyl

Malzemeler

■ 3 nektarin veya şeftali

■ Votka

■ Şekerli su

■ Pancar

■ Portakal

■ Ananas suyu

■ Mevsim meyveleri

Hazırlanışı

1 litre şeftali votkası için, 3 nektarin ya da şeftaliyi kesip cam şişenin içine koyun. 3’te 2’si kadar votka,1/3’ü kadar da şekerli su ekleyip 2 haftaya yakın bekletin. Kabuklarıyla beraber pancarları biraz haşlayıp soyun ve ince ince kesin. Portakalı kesin. Bardağa hazırlamış olduğunuz şeftali votkasını çay bardağının 1/3’ü kadar ekleyin ve kestiğiniz portakalı votkayla ezin. İnce ince kesilmiş pancarları bardağın etrafına dizip buz koyun. Geri kalan kısmını istediğiniz kadar ananas suyu ve votkayla doldurup bardağı mevsim meyveleriyle süsleyin.