Zengin, fakir, market sahibi ekmek herkesin derdi
Dünyanın en fazla ekmek tüketen ülkesi Türkiye’de sektör son yıllarda klasik ekmek ve butik (arzitan) ekmekler olarak ikiye ayrıldı. Bir yanda günlük enerjisinin büyük bir bölümünü ekmekten karşılayan, evine tanesi 1.25 TL’den 6 ekmek giren haneler, diğer yanda ‘doğru’ buğdayın, mayanın derdine düşüp bir ekmeğe 20 TL ödemeye hazır üst gelir düzeyi. Öte yandan küçük ev aleti üreticileri, un şirketleri, marketler, herkes ‘iyi’ ekmeğin peşine düştü. “Sektörde neler oluyor?” diye baktığımızda market zincirlerinin de halka ulaşılabilir fiyatla ekmek satmayı misyon edinmiş İstanbul Halk Ekmek’in (İHE) de katma değerli ekmek üretimi konusuna odaklandığı görülüyor. Konuştuğum herkes, asıl meselenin ekmekle doyan haneler için besleyici ekmek üretmek olduğu konusunda hemfikir.
İHE’NİN % 30’U PAKETLİ
Günlük üretim kapasitesi 1 milyon 200 bin adet 250 gramlık ekmek, 100 ton da çeşit ekmek olan Halk Ekmek’in toplam satışının yüzde 30’u paketli ürünlerden oluşuyor. Genel müdürlük yetkilileriyle görüştüm. İyi fermantasyonla ürünlerin daha taze kalmasını sağlamaya çalıştıklarını söylediler. 554 satış noktası ve bine yakın bayi ve markette ürünlerini satışa sunan Halk Ekmek’in şu anki en önemli gündemi, üniversitelerle ortaklaşa yaptıkları ekşi maya çalışmaları.
“Ekşi mayayı sektörün geleceği olarak görüyoruz” diyen İHE yetkilileri, “Şu an Hadımköy’de yapımına başladığımız yeni fabrikamızda üretim altyapısını tamamen ekşi mayalı üretime uygun şekillendirdiğimizden yoğun bir şekilde yeni ekmek reçetelerini de geliştiriyoruz. Bunların dışında sektörün ihtiyacı olan makineleşme ve prosese özgü Ar-Ge çalışmalarımızı da yapıyoruz” bilgisini verdi.
ANLAŞMALI FIRINLAR EĞİTİMDEN GEÇİRİLİYOR
Ekşi maya konusundaki bir diğer çalışma da Migros’ta yürütülüyor. Türkiye’nin birçok farklı noktasındaki mağazalarında ekşi maya kullanılarak elde edilen sofra ekmeğini satmaya başlayan Migros, bu ekmekleri piyasada satılan ekmekle aynı fiyat ve gramajda sunuyor. Türkiye çapında 1250 mağazada satılan ekmekler için Taze Ürünler Pazarlama Direktörü İbrahim Sözen, bu yıl ekmek satışında geçen yılın rakamlarına göre yüzde 100 artış beklediklerini söyledi. Migros, kendi fırınları dışında 200 anlaşmalı taş fırına da ekşi mayalı sofra ekmeği ürettiriyor.
Diyetten ekmeği tamamen çıkarma trendi yerini, az da yenilse besleyici ekmeği tercih etmeye bırakıyor. Evde ekmek yapmak yeniden moda oldu, ekmek yapma makinesi üreten 10 marka var. Market rafları artık çeşit çeşit unla, mayayla dolu. Başlıkta da söylediğimiz gibi, ekmek herkesin derdi.
EKMEK TÜKETİMİNDE DÜNYA BİRİNCİSİYİZ
Türkiye’de ekmek tüketimi kişi başı 140 KG
Avrupa Birliği ortalaması 50 KG
Türkiye’de kişi başına et tüketimi Türkiye’de su ürünleri tüketimi 36.2 7.7 KG
Avrupa Birliği ortalaması 90 KG
Türkiye’de su ürünleri tüketimi 7.7 KG
Avrupa Birliği ortalaması 23 KG
Kaynak: Türkiye Ziraat Odaları Birliği
HER BÜTÇEYE EKMEK MAKİNESİ VAR
Evde ekmek yapma modası, küçük ev aleti üreticilerini geçtiğimiz yıllarda çok heyecanlandırmıştı. Fiyatları 500 TL’den başlayıp 2 bin TL’ye kadar ulaşan, 10 farklı marka pek çok ekmek makinesi var. Ancak şimdilerde bu makinelerden de bağımsız, evdeki fırınlarda ya da tencerelerde bile ekmek pişiren var.
BREAD DANIŞMANLIK KURUCUSU MİNE ATAMAN: EVİNE 6 EKMEK ALAN VATANDAŞ İÇİN BİR ŞEY YAPMAMIZ LAZIM
“Unlu mamuller konusunda kamuya, özel söktere, fırın açmak isteyen ya da ekmek yapmak isteyenlere destek veriyorum. Son dönemde ekmek sektörü ikiye ayrıldı. Bir yanda klasik 1 liralık ekmekler ki bunların bu fiyatla sağlıklı olmasına imkân yok. Bir de artizan ekmek diye başlık açıldı ki bu alan bütün sektörü regüle ediyormuş gibi gözüküyor. Bütün sektörü yok sayıp endüstri oymuş gibi davranıyorlar. Oysa o pazar çok küçük. ‘Benim tohumum atalık, benimki dedelik’ gibi yanlış bilgiyi tamamen pazarlama argümanı olarak kullanıyorlar. 3 yıl önce kahvecilik modaydı, şimdi de aynısı ekmekte yapılıyor. Orada nimet ganimete dönüştürülüyor. Asıl derdimiz günde 1 ekmek yiyen adam için iyi bir şeyler yapmak olmalı. Bu ülkede yaşayanların yüzde 70’i günlük enerjilerinin yüzde 70’ini ekmekten sağlıyor. Bugün 20 liraya satılan butik ekmekler klasik fırınlarda üretilebilse 2-2.5 liraya mal edilebilir. Ama klasik fırıncılar o ekmeği yapmayı bilmiyor.”
PROF. DR. HİKMET BOYACIOGLU: RAF ÖMRÜNÜ, MAYALANMA SÜRESİ VE SU KALİTESİ UZATIR
- Paketli ekmekleri buzdolabına koyuyoruz ve çok uzun süre küflenmiyor. Bu, tüketicide “Bu ekmekler katkılı” duygusu yaratıyor. Nedir bu işin aslı?
Kayıt dışı üretimi tartışma dışında bırakırsak ekmeklerin geç küflenmesini çok fazla katkı maddesi kullanılmasına bağlamak yanlış bir düşünce. Ekmek ve diğer fırın ürünleri yüksek su aktiviteleri ve pH değerleri nedeniyle mikroorganizma gelişmesi için uygun ortamlar oluşturur. Bu da küflenmeye neden olur. Bununla birlikte, paketli ekmek üretimi yapan tesislerin büyük çoğunluğu modern işletmeler olduğundan temiz, kaliteli hammadde kullanımı, üretim aşamalarının doğru olarak gerçekleştirilmesi (örneğin mayalanma sıcaklık ve süresi, paketleme öncesi soğutma süresi ve sıcaklığı), doğru depolama ve taşıma koşullarının sağlanması ile bu sorun en aza indirilebiliyor.
- Bazı ekmeklerde küf dışında bir yeşillenme oluyor. Bu ne olabilir?
Farklı mikroorganizmalar ekmekte farklı renklerde küf oluşturmakta olup ‘cladosporium’ küfü ekmekte koyu yeşilden siyaha değişen bir aralıkta renklerde küf oluşturmaktadır.
- Herkes “Hangi ekmeği tüketelim?” diye soruyor? Piyasada pek çok un çeşidi var, farklı ekmek türleri var. Nasıl seçim yapalım?
Öncelikle ekmeği diyetten çıkarmak konusunu doğru bulmuyorum. Hangi ekmeğin tüketileceği konusunda benim önerim çeşitlilik. Sadece tek bir çeşit ekmek ile değil her öğünde farklı çeşitte ekmek tüketerek besin öğelerini değişik kaynaklardan sağlayabildiğimiz gibi farklı lezzetleri de tatmış oluruz. Şu anda sektörde Ar-Ge ve inovasyon maalesef paketli ekmek üreticileri ve bazı Halk Ekmek tesisleri ile sınırlı. Sektörün gelişmesi anlamında bu çalışmaların sektörün tamamına yayılması oldukça önem taşıyor.
