Acı biber sevdası, Türk Mutfağı'nı öldürmek üzere!
Menemen’in soğanlı mı yoksa soğansız mı olması gerektiğini tartışırken mutfağımızın, yemeğimizin ve ağız tadımızın yaşadığı büyük derdin pek farkında değiliz…
Gittikçe artan acı merakımızdan, yemeklerimizi acılaştırmak için içlerine avuç avç kırmızı biber doldurmamızdan bahsediyorum…
Şimdilerde mâkulü bir tarafa bırakıp gerginleşmemiz ve hemen her işte aşırıya kaçmayı âdet edinmemiz, meselâ medenî tartışmanın yerine tekme-tokat ve silâhlı kavgayı koymamız, tâcizi sıradan hadise gibi görmemiz, kadın dövmeyi erkeğin hakkı olarak kabul etmemiz, sosyal medyayı fikir değil muhataba hakaret vasıtası haline getirmemiz ve eğlence niyetine kedi-köpek yakmaya başlamamız gibi artık lezzeti de uç sınırlara götürüyoruz! Ağız tadındaki aşırılık merakımızın vasıtası da acı, zehir gibi acı biberli yemekler!
Milletin yemek zevkine karışıp bir şeyler söylemek üzerime vazife olmadığı için acı lezzetler konusunda sadece kendi kanaatimi ifade edeceğim: Öyle ağzı yakıp buram buram tüttüren acıların meraklısı değilim, hattâ meraklı olmamaktan öte biberli yemeği zaten yiyemem; acının farklı lezzetler için ilâvesini anlarım fakat asıl lezzeti bastırmaması ve olur olmaz her şeye doldurulmaması şartıyla…
Türk Mutfağı’nın acı ağırlıklı olmamasına rağmen biberin, özellikle de en acısından kırmızı pul biberin şimdilerdeki yemek mekânlarının ekserisinde su ve tuz gibi, hattâ onlardan da fazla kullanılır hâle gelmiş olduğu bilmem dikkatinizi çekti mi?
Pul biber, artık lezzet bakımından yemeklerin ayrılmaz parçasıdır: Restoranların birçoğunda hemen her çorba zehir gibi acıdır; pidesinden lâhmacununa kadar ne kadar hamur işi varsa mâkul ve gereken acılıkları abartılıp neredeyse hamurlarının hacmi kadar biber ile doldurulmuş haldedirler, hattâ yağda kızarmış balık gibi acı konmaması gereken yemekler, meselâ hamsi tava bile pul biberden üzeri kıpkırmızı olmuş vaziyette servis edilmektedir!
BALIK MEĞERSE PUL BİBERSİZ YENMEZMİŞ!
Tercihim her zaman yemeği evde yemektir ama nadiren de olsa arkadaşlarla bir yerlere gitmeye mecbur oluyoruz ve gittiğimiz restoran benim için işkence salonu hâline geliyor! Meselâ, geçenlerde bir-iki yakın dostum beni meşhur balıkçılarından birine götürdüler… Kılçığı alınmış löp etli bir balık sipariş ettim ve başıma gelme ihtimaline karşı garsona “Sakın ha, bir tutam bile acı biber koymasınlar!” diye tam üç defa sıkı sıkı tenbih ettim…
Balığı getirdiler ama ısrarla tenbihime rağmen üzeri bayrak gibi kıpkırmızı idi, yani acı pul biberi doldurmuşlardı! Üstelik serptikleri biber öylesine felâketti ki, az bir tutamı bile acı meraklılarını perişan etmeye kâfi gelirdi!
Garsona “Biber koymayın diye kaç defa rica ettim, yine koymuşsunuz” diyecek oldum ama anlamadı, zira hem söylediğinizi zaten dinlemiyordu, hem de adama “balık acısız yenmez” diye belletilmişti! Derken oranın şefi mi, nesi olduğunu bilmediğim biri koşturarak gelip de “Acı istemediniz diye çok az koyduk beyefendi, balık bibersiz yenirse tatsız olur” demez mi! Herif ağız tadımı terbiyeye kalkışıyordu ve bu mekân, İstanbul’un en namlı balıkçılarından biri idi!
Gurmelerin, kendilerini gurme zannedenlerin, evlerindeki mutfağın yemek pişirme mekânı olduğunu bilmeyenlerin, bunu bilmedikleri için yemek için her akşam farklı yerlerde tüneyenlerin, hattâ kahvaltılarını bile dışarıda etmeyi âdet haline getirenlerin müdavimi oldukları yeni ve tuhaf isimli sosyetik restoranların vaziyeti bilmiyorum fakat, sıradan restoranlar ve atıştırmalık yerler artık bu vaziyettedir! Bildiğimiz patates kızartmasını bulmak bile zorlaşmıştır, yağdan çıkartılan patates önce baharat niyetine ne olduğu meçhul rengârenk tozlara bulanmakta, derken üzerine acı pul biber boca edilmekte ve masaya o halde getirilmektedir!
Bazı yemeklerin baharatlı, bazılarının da mutlaka acı olması gereği başka, sofrada neredeyse içecekler dışında artık her şeye avuç dolusu acı biber doldurulması bambaşka bir iştir ve hem ağız tadımız, hem de mutfağımız son senelerde gittikçe abartılan lezzet katili bu acı biber sevdasının kurbanı olmaktadır!
