Ne kadar yöre, o kadar köfte! İşte 'seyyah' köftenin serüveni
Köfte… Binlerce tarifi olan, her yörenin iddialı olduğu, lezzetinin sınırları aştığı muhteşem bir insanlık mirası. 'Gibi' dizisinde bahsedildiği gibi, 'çok yaygın tüketilmesine rağmen iyi köftenin az olduğu' bu coğrafya, aslında köfte cenneti. Yıllar boyunca birçok halkın yaşadığı ve birçoğunun yaşamaya devam ettiği bu coğrafya, kültürel zenginliğin en lezzetli haline; muazzam bir gastronomik kaliteye sahip. İşte severek tüketilen ve tarihi Antik Roma'ya kadar uzanan köftenin Stockholm'e bile varan lezzetli hikâyesi…
Ay sonu, para yine bitmiş, (Bitmeyen var mı ya?) “Acaba akşama ne yemek yapsam?” sorusuna çoğu zaman olduğu gibi yine yumurtalı köfte cevabı verilmiş… Yumurtalı köftede et yok. Pul biber, biber salçası, soğan, sarımsak, baharat ve bulguru yoğurduktan sonra yeşilliği ekler ve en son yağda pişirdiğin çırpılmış yumurtayı köfteye ekleyip karıştırırsın. İşte içinde et olmayan bir köfte…
Çiğköfte/yumurtalı köfte yoğururken insanın düşünecek çok zamanı oluyor. Kendimle ilgili birçok kritik kararı çiğköfte masasında almışımdır… İşte bunlardan biri de köftenin serüvenini yazmak.
Tüm Türkiye’yi ele geçirmiş olan çiğköfte tabii ki etle yapılır. Kuzu eti, acıyla yoğrularak pişirilir. Asla su alınmaz. Buzla yoğrulur. Ülkede milyonlarca insan etsiz satılan çiğköfte illüzyonunu severek yerken ilk defa orijinal tarifiyle etli bir çiğköfte tattığında hayatının ‘orijinal çiğköfteden önce/orijinal çiğköfteden sonra’ olarak ikiye ayrıldığına, bir kırılma yaşandığına şahit olursunuz. Bunu defalarca kez gözlemledim.
Çiğköfte ve yumurtalı köfte bir Urfalının yaşam biçimi olması nedeniyle, kıymanın ateşte pişirilmesiyle yapılan köfteler kafa karışıklığı yaratmaması amacıyla cümle içinde özellikle belirtilir. Örnek: “Akşama yemek et köftesi.”
25 yıldır Bursa’da yaşayan aileme kuzu eti, soğan, tuz ve bir tutam karbonatla hazırladığım klasik bir İnegöl Köftesi yaptığımda, binlerce kez bu köfteyi restoranlarda yiyen aile fertlerimin sadece bu malzemeleri kullanarak bu köfteyi yaptığıma inanmamalarını halen hatırlıyorum. Her yörenin kendi alışkanlığı ve bir yabancının bu standarda alışma süreci gerçekten farklı. Ve evet, ülkemizde alışılması gereken tam 291 çeşit köfte var. Türk Patent ve Marka Kurumu veritabanında ise 55 köfte kayıtlı. Mesela biri Bartın Şap Şap Köftesi. Biliyor muydunuz? Dana ve kuzu etinin karışımından oluşan baharatlı bir klasik köfte tarifiyken, tüm malzemelerin yoğrulmasının ardından bir kez daha kıyma makinesinden çekilmesiyle fark yaratıyor. Böyle bir imza atılmış.
Köfteyi Türkiye’nin bir yöresiyle özdeşleştirmek mümkün değil. Araştırmalara göre 291, resmi rakamlara göre 55 çeşidi olan bir yemeği nasıl sınırlandırabiliriz? Ancak burada gözlerimizi sevgili Vedat Milor’a çeviriyoruz: Köfte bir Balkan yemeği. Ve hemen ardından İlber Ortaylı’ya kulak veriyoruz: Osmanlı bir Balkan imparatorluğu. Ülkemizin bir köfte cenneti olmasının önemli sebeplerinden biri de işte bu kültürel paylaşım.
Gastronominin sosyo-kültürel ve sosyo-ekonomik yapılara ışık tutması beni her zaman heyecanlandırmıştır. İşte bir örnek daha: Yahudi Köftesi! Peki menşei neresi? Sıkı durun: Şanlıurfa! Hz. İbrahim’in Urfalı olduğu bir dünyada aksi düşünülebilir mi? Çiriş ile yapılan bu yemek, baharatla karıştırılıp köfte gibi suyla yoğrulur. Kıyma ete rendelenmiş soğan ve diğer malzemeler katılarak lahmacun içi gibi hazırlanır. Köfteler yuvarlanıp yassılaştırılarak oyulur ve içlerine bir tatlı kaşığı harç konulup ağızları kapatılır. Tencereye konulacak yağda bir yemek kaşığı salça kavrulup üzerine su çekilir, kaynayınca içine köfteler atılır.
Türkiye’deki köfte çeşitliliği, tabii ki anavatanı Balkanlar’da da mevcut. Mesela Sırbistan ve Bosna Hersek mutfağının önemli lezzetlerinden biri Cevapçiçi, “Ćevapi”. Dana kıyma, kuru soğan, un, karbonat, soda, yumurta akı ve baharatlarla hazırlanan lezzetli bir yemek. Ülkemizdeki köftelerden bir farkı, peynirle servis edilmesi. Aslında Balkanlar’daki hemen her ülkede yaygın olan bu köfte türü tabii ki dini hassasiyetlere göre farklılaşmış. Bazı ülkeler domuz eti kullanmayı tercih ediyor.
Pleskavitsa ise Cevapçiçi’den daha az malzemeyle yapılan ancak kocaman tek bir köfte. Bu köfteleri tüm Balkanlar’da, hatta Macaristan’da yiyebilirsiniz.
STOCKHOLM'E UZANAN LEZZET
Orta Doğu’dan, Anadolu’dan ve Balkanlar’dan çıkalım; biraz yukarılara bakalım…
18. yüzyılın henüz başı. Bir yanda Karlofça Anlaşması ile Gerileme Dönemi’ne giren Osmanlı İmparatorluğu, bir yanda I. Petro’nun her alanda reformlarıyla güçlü temeller atan Rus Çarlığı ve diğer yanda ‘çılgın’ kralıyla bir doğuya, bir batıya, bir de güneye sürüklenen İsveç Krallığı. Tam ortalarında ise tanıdık bir lezzet: İsveç Köftesi!
Sene 1709… Çarlık Rusya lideri Petro, Ukrayna topraklarında bulunan Poltava’da İsveç Kralı XII. Karl’ı bozguna uğratır. Kaçmak zorunda kalan yaralı Kral, güneydeki Osmanlı İmparatorluğu’na sığınır. Osmanlı’ya bağlı Moldova’daki en önemli yerleşim yerlerinden olan Bender’e 5 günlüğüne geldiğini açıklayan XII. Karl, tam 5 yıl kalır. Öyle ki, Kral’ın yarattığı masraf ve ülkesine dönmeyi reddetmesi İstanbul’da büyük bir soruna dönüşür, XII. Karl’a Osmanlılar yeni bir isim takar: Demirbaş Şarl.
Bu 5 yıl içinde Türkçe öğrenen ve Türk kültürüyle yakın ilişkiler kuran Demirbaş Şarl, üç gıdaya hayran olur: Kahve, lahana dolması ve köfte!
Bugün İsveç Köftesi olarak bilinen yemek, Kral’ın 5 yıllık Osmanlı ikametinden kendi ülkesine götürdüğü bir lezzet olarak İsveç mutfağının en simgesel öğelerinden biri. Hatta 2018 yılında İsveç’in resmi hesabı da bu konuyla ilgili bir paylaşım yaparak İsveç Köftesi’nin Türk lezzeti olduğunu doğruladı.
Hepimizi “Ya acaba evde kendim monte edebilir miyim ki” ikilemine düşüren o büyük mobilya ve ev dekorasyonu mağazasına gittiğinizde bilin ki dostlarım, o köfte İsveçli dostlarımızla ortak mirasımız…
İsveç Köftesi tabii ki zaman içinde kendine has özelliklere sahip olmuş. Klasik olarak dana kıyma, soğan, sarımsak, galeta unu ve baharatın yanında; bir de süt ekleniyor. Meşhur sosunun sırrı ise biraz soya sosu ve yer yer hardal.
İYİ KÖFTENİN ALTIN KURALI
Birkaçından bahsettiğimiz bu onlarca köfte çeşidinin aslında tek bir ortak noktası var: Malzemen iyi olmalı ve yapımına emek vermelisin. Köftecileri suçlamıyorum, günümüz dünyasında karlılık her şey. Kimse hazırladığı kıymayı 1 gün dinlendirip, sonrasında pişirip kuryeye verip sipariş sahibine göndermiyor. Ya da kuzu ile dana etinin optimum karışımını tutturmaya çalışmıyor. Eti doğru yerden çekmiyor. Neden ‘anne köftesi’ diye bir yemeğimiz var? Çünkü özel olarak aramazsan dışarda yenen köfteler evdeki kadar lezzetli olmuyor. İşte bu da bizi zamanları aşan şu tespite geri götürüyor: “Çok yaygın tüketilmesine rağmen iyi köfte az”. Aslında iyi köfte az değil. Ne o kadar zamanımız, ne de o kadar paramız var.
Kuru köfte, sulu köfte, dolmalı köfte, içli köfte, fellah köfte, kebaptan köfteye evrilmiş köfte, köfteden kebaplaşmış köfte ve sayamayacağımız kadar çok lezzetli köfte… Hiçbirinizin ahı bizde kalmasın. Avrupa’nın orta yerinde bir Gürcü lokantasına gittiğinde menüde Akçaabat Köftesi görünce zaten bu toprakların zenginliğiyle her zaman her yerde karşılaşabileceğini anlıyorsun.
