Et suyu ile stok aynı şey mi?

Soğuk havalar yavaş yavaş kendini göstermeye başladı; hem kendinize hem de ailenize direncinizi arttırmak için vitamin deposu bir şeyler hazırlamak istiyorsunuz, ancak bulduğunuz tarifler kafa karıştırıyor. Et suyu mu pişirmek gerek, yoksa stok mu? Bunlar genelde birbirlerinin alternatifi olarak kullanılan terimler. İçiniz rahat olsun, hazır ürünlere yönelmenize hiç gerek yok. Et suyu ve stok besleyicilik açısından eşdeğer neredeyse, ancak tam olarak ne bakımdan farklı olduklarını öğrenmek istiyorsanız, işte size bilmeniz gereken her şey.

Stok nedir?

Stok, birtakım malzemelerin suda pişirilmesiyle elde edilen leziz bir sıvıdır. Peki, hangi malzemeler? Temel olarak, içerdikleri kolajenin çözülmesi için uzun bir pişirme süresi gerektiren hayvan kemikleri (dana, balık, tavuk, koyun), kemiklerin çözülmesini hızlandıracak sirke ya da bir kaşık domates salçası gibi bir asit türü, aromatik sebze (kereviz sapı, havuç, soğan) ve baharatlarla stok yapılır. Jelatinli bir yapısı vardır ve besin değeri yüksek bir sıvıdır. Stoklar veya diğer bir tabirle “aromalı sıvılar” yemeklerin, sosların lezzetini arttırmak için kullanılır. Stok, et suyuna kıyasla biraz daha yoğun kıvamdadır; çünkü eklemlerdeki ve kemiklerdeki bağ dokulardan gelen bir tür protein olan kolajen, stokun oda sıcaklığında jelatinimsi bir kıvam almasını sağlar. Zengin stok aromasıyla tavuk suyu çorbanıza, soslarınıza ve daha birçok tarifinize biraz daha derinlik ve lezzet katabilirsiniz.

Et suyu ile stok arasındaki kafa karışıklığının en büyük sebebi, kemik suyunun medyadaki popülaritesi ve ticari başarısı aslında. Mutfakta kemik suyu kullanmak, dünyanın her yerinde antik zamanlardan beri sıklıkla tercih edilen bir uygulama. Bir tencerenin içerisine birkaç tane kemik parçası atmak yemek pişirmenin en basit hali olsa gerek. Fakat tüketime hazır paket kemik suları son birkaç yıldır marketlerde bulunabiliyor. Özellikle de paleo diyetinin yükselişiyle popülariteleri artmış durumda. Ancak şöyle bir durum var: her ne kadar biraz kafa karıştırıcı olsa da kemik suyu, stok aslında. Kemiklerin kaynatılması sonucu elde edilen ve bolca vitamin, mineral ve aminoasit içeren kolajen, kemik suyunun sağlık üzerindeki faydalarıyla ilişkilendiriliyor.

El yapımı tavuk stok ya da et sularınızı, sıcak çorbalarınızda, yahnilerinizde, pilavlarınızda vs kullanmak üzere derin dondurucuda aylarca saklayabilirsiniz.

Et suyu nedir?

Et suyu, üzerinde hala bir miktar et bulunan kemiklerin pişirilmesiyle hazırlanır. Et suyu genelde daha az pişirildiğinden, çoğu stoka kıyasla daha hafif bir kıvamda olur. Tavuk ya da dana eti ile hazırlanan stoklar çoğunlukla iki ila dört saat boyunca pişirilir ancak et suyunuzu set üstü ocakta 8 ila 12 saat boyunca pişirmelisiniz.

İçerisinde birçok farklı aroma barındıran et suları, sade kemik suyunun çok ötesinde bir lezzet deneyimini beraberinde getirir. Hazırladığınız et suyuna soğan, havuç ya da kereviz gibi sebzeleri, ve karabiber, anason, defne yaprağı ve maydanoz gibi baharatlardan ve otlardan eklemeyi deneyebilirsiniz. Sebzelerin yapısında kolajen olmadığından, teknik olarak sebzelerden stok elde etmek pek mümkün değil.

Sonuç olarak, et suyu ve stok çekişmesinin herhangi bir galibi yok gibi. Marketinizden alacağınız et suyu ya da stok, tariflerinizi önemli ölçüde etkilemeyecektir; hangisini tercih edeceğiniz biraz da damak zevkinize kalmış. Ancak hazır gıda tüketmek tarzınız değilse eğer, mevsimlik et suyunuzu ya da stokunuzu hazırlamak için mutfağınızdan pek de öteye gitmenize gerek yok.