Kanserden koruyor, metabolizmayı hızlandırıyor! Kütür kütür tam kıvamında turşu yapımında altın öneri: Ustaların sırrı işte bunda saklı!
Kış gelmeden hazırlıklarını tamamlamak isteyenler turşu ve konserve yapımına şimdiden başladılar. Yemeklerin yanına muhteşem bir lezzet katan turşu aynı zamanda kış hastalıklarına karşı da koruma sağlıyor. Birçok kişinin bayılarak yediği turşunun yapımı ise sanıldığından çok daha fazla dikkat gerektiriyor. Peki, turşu ustalarının sırrı nedir ve neden bu kadar kütür kütür oluyor sebzeler? İşin sırrını sizler için araştırdık ve uzmanlardan altın önerilerle tüm detayları bir araya getirdik. İşte tüm kış bozulmayacak, tam kıvamında turşu tarifi…
Yeşilçam filminden hatırladığımız o efsane turşu sahnesindeki meşhur tartışma günümüzde de hala devam ediyor. İyi turşu limondan mı yapılır, sirkeden mi? Kimine göre limon kimine göre sirke olsa da çoğunlukla ikisi birden de kullanılabiliyor. Yani bir nevi tercih meselesi. Ancak turşu yaparken mutlaka dikkat edilmesi gereken uzman uyarılarını kesinlikle göz ardı etmemek gerekiyor. Turşunun bağışıklık güçlendirdiğini birçoğumuz biliyoruz peki kalp sağlığını koruduğunu ve kanserin de şifası olduğunu duymuş muydunuz?
Doğal malzemelerle ve doğru yöntemle yapılan turşu, soğuk algınlığını önlüyor, kan şekerini dengeliyor. Üstelik içerisindeki sebze ve meyvelerin kalorisini de yüzde 30’a varan oranda azaltıyor.
EV TURŞUSU YAPARKEN NELERE DİKKAT EDİLMELİ?
Turşu malzemelerini hazırladık, peki nasıl yapacağınızı ve nelere dikkat edeceğinizi biliyor musunuz? Uzmanlar turşu yapımı için dikkat edilmesi gereken noktaları belirterek uyarıyor.
Turşu bir besinin yapısındaki karbonhidratın fermantasyon yani mayalanma ile yararlı bakteriler tarafından laktik aside çevrilerek dayanıklılığının artırılması yöntemidir. Evde turşu hazırlarken yararlı bakterilerin mayalanma sürecini başlatması ve zararlı bakterilerin turşuda bulunmaması için dikkat edilmesi gereken bazı noktalar bulunuyor. Aksi takdirde hem tat ve lezzet açısından başarılı bir turşu yapılamaz hem de zararlı bakteriler veya onların toksinleri besin zehirlenmelerine neden olabilir.
Beslenme ve Diyet Uzmanı İpek Ertan, kabından tuzuna ev turşusu yaparken dikkat edilmesi gerekenleri anlattı, önemli uyarılar ve önerilerde bulundu.
TURŞU NASIL YAPILIR?
Ev turşusu, yapımı maharet isteyen, ince dengelerin olduğu keyifli bir uğraş. Pek çok kişi kendi turşu tarifi ile iftihar eder ve tariflerini sır gibi saklar. Aklınıza gelebilecek pek çok sebze ve hatta meyve ile yapılan ev turşusunu kolaylıkla yapabilirsiniz.
EZİK BESİNLERDEN KAÇININ
Turşusunu kuracağınız sebze ve meyvelerin diri, zedelenmemiş, taze ve kaliteli olmasına dikkat edin. Ezilmiş, herhangi bir yerinden çürümeye başlamış meyve/sebzeler turşu yapımında kullanılmamalı. Çünkü bu tür sebze/meyvelerde zararlı bakteriler bulunabilir, turşunun oluşması esnasında yararlı bakterilerin oluşmasını /çalışmasını engelleyebilir ve/veya gıda zehirlenmelerine neden olabilecek zararlı bakterilerin veya onların toksinlerinin besinden uzaklaştırılmasına engel olur.
PLASTİK YERİNE CAM KAVANOZ KULLANIN
Turşu hazırlamak için kullanılacak kaplar; cam kavanoz veya Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’ndan onaylı tek kullanımlık plastik kaplar olmalı. Diğer kaplarda hazırlandığında turşunun içerisine kabın yapımında kullanılan ve insan vücudu için kanserojen olabilen maddelerin geçişi olabilir. Ayrıca kullanılan kabın temizliğine ve hava almamasına dikkat edilmeli. Turşusu yapılacak sebze/meyvelerin de kapta tamamen salamura içinde kalması, üst yüzeyde hava ile temas etmemesi sağlanmalı. Hava ile temas eden sebzeler bozulur ve kesinlikle tüketilmemesi gerekir.
KABI VE BESİNLERİ ÇOK İYİ TEMİZLEYİN
Turşu yapılırken kullanılan tüm malzemeler (kap, sebze-meyveler, kaşık, kepçe vs) çok iyi temizlenmiş ve başka herhangi bir şeyle temas etmemiş olmalı. Ayrıca kimyasal temizlik maddesi kalıntısı da bulunmamalı. Aksi halde fermantasyonun/ mayalanmanın sağlıklı oluşmasını engeller.
TUZUNA DİKKAT EDİN
Tuzun turşu yapımında yeterli miktarda eklenmesi hem yararlı bakterilerin oluşup zararlı bakterilerin oluşmaması için hem de turşusu yapılan besinlerin sertliklerinin uygun olması için önemli. Tuzu az eklenen turşu; yumuşar, esner, suyu bulanıklaşır ve kararır. Tuzu fazla olan turşuların ise olgunlaşma süresi uzar, tadı fazla tuzludur ve özellikle salatalık gibi sebzelerin turşularının içinde fazla su birikmesine neden olur.
KAYA TUZU İLE HAZIRLAYIN
Beslenme ve Diyet Uzmanı İpek Ertan “Turşu hazırlarken sofra tuzu yerine kaya tuzu kullanın. Çünkü normal sofra tuzu ile yapılan turşularda kısa sürede yumuşama gözleniyor. Yüzde 8 tuzlu su hazırlamak için 1 litre suya 80 gram tuz eklemek gerekir” diyor.
İÇME SUYU KULLANIN
Turşusu hazırlanacak besinler iyice temizlendikten sonra tuz ile karıştırılarak hazırlanan salamura suyun çok temiz olması gerekir. Beklemiş, güvenli olmayan kaynaktan alınmış su olmamalı. Temiz olmayan bir su ile hazırlanan turşuda zararlı bakteriler üreyebileceği gibi gıda zehirlenmelerine neden olabilir. Bu nedenle turşu hazırlarken kullandığınız suyu içme suyundan ya da kaynatıp soğuttuğunuz sudan kullanın.
LİMON TUZU VE SİRKE KOYUN
Turşu hazırlanırken asitlik oranı düşük olan sebzelere (özellikle taze fasulye, bamya vb) limon tuzu eklemek, tuz miktarını çok artırmadan turşu oluşumunu sağlamaya yardımcı olur. Aynı zamanda turşunun rengini korur. Sirke de doğal bir koruyucu olması ve turşu fermente olurken istenmeyen bakterilerin oluşmamasını sağlaması bakımından turşuya eklenmesinde fayda var.
KARANLIKTA BEKLETİN, SÜRESİNE DİKKAT!
Turşu oluşması için hazırlanan sebze ve meyveler karanlık ve serin bir ortamda, 18-20 derece ısıda bekletilmeli. Isının 20 dereceden fazla olması zararlı bakterilerin sayısının turşuda hızla artmasına neden olurken, düşük olması ise iyi bir turşunun oluşmasını engeller. Zararlı bakteri sayısı artan bir turşu sağlık açısından zararlı bir hale gelir. Gıda zehirlenmelerine neden olabilir. Bekletilme süresi genellikle 3-4 hafta arasında olmalı. Turşu olduktan sonra soğuk ve karanlık bir ortamda muhafaza edin.
Sebzelerin kavanoza sıkıştırılarak konulması ve salamura suyunun sebzelerin üzerini geçmesi diğer önemli unsurlar.
BEYAZ TABAKAYI HEMEN ALIN
Beslenme ve Diyet Uzmanı İpek Ertan “Turşu oluşumu sırasında turşunun üst yüzeyinde beyaz bir tabaka oluşur ise hemen alınması gerekir çünkü küf oluşmasına ve turşunun bozulmasına neden olur. Ara ara kontrol edilerek yine oluşursa yine hemen alınmalı. Bu beyaz tabaka turşuya uygun oranlarda tuz eklenmediyse ve turşu uygun sıcaklıkta bekletilmediyse oluşuyor” diyor.
TURŞU TÜKETİRKEN DİKKAT!
Beslenme ve Diyet Uzmanı İpek Ertan “Turşu tüketirken unutulmaması gereken en önemli nokta turşunun tuz, yani sodyum içeriğidir. Salatalıkta normalde en fazla 6 gram sodyum bulunurken salatalığın turşusunda ise bu miktar 1300 grama kadar çıkar. Diğer sebze ve meyveler için de bu durum çok farklı değildir. Bu nedenle hipertansiyonu, kronik böbrek yetmezliği, kalp hastalığı, mide rahatsızlığı olan ve ödem problemleri yaşayanların çok fazla tüketmemesi gerekir. Aksi halde fayda yerine zarar verecektir” diyor.
TURŞULUK SEBZE SEÇİMİ NASIL OLMALI?
Sebzelerin doğal florasında bulunan yararlı bakteriler fermantasyon sürecinde kritik rol oynar. Ancak tarımda kullanılan ilaçlar (pestisitler) hem bu florayı bozabilir hem de sağlığımızı olumsuz etkileyebilir. Mevsiminde ve organik olarak yetiştirilen sebzeleri kullanmak probiyotik açıdan zengin bir turşu yapımı için önemli.
TURŞU YAPIMINDA KEFİR KULLANIN!
Fermente süt ürünleri, özellikle de kefir, probiyotik bakterileriler açısından oldukça zengin bir besin. Turşu yapılırken kefir, kefir altı suyu ya da peynir altı suyu kullanımı turşunun da probiyotik içeriğini güçlendirir. Bu şekilde kefirde ve sebzelerin doğal florasında bulunan bakteriler ile iyi bir çeşitlilik oluşturur.
EV TURŞUSUNDA HANGİ TUZ TÜRÜ KULLANILMALI?
Lakto fermente bir turşu için tuz olmazsa olmaz bir unsur. Tuz, fermentasyon sırasında iyi bakterilerin aktivitesini artırırken bozulmayı yavaşlatır. Turşu suyunun bulanık olmaması ve sebzelerin çok fazla yumuşamaması için zengin mineral içeriğine sahip kaya ya da deniz tuzu kullanın. Bu arada turşuyu lezzetine kanıp (tuz içeriğinden dolayı) aşırı tüketmeyin.
KANSERDEN KORUYOR, METABOLİZMAYI HIZLANDIRIYOR
Bağışıklığı güçlendirmeden kalp sağlığına, soğuk algınlığını önlemeden metabolizmayı hızlandırmaya, kan şekerini dengelemeden kanserden korumaya dek birçok faydası olan ev turşusu, içerisindeki sebze ve meyvelerin kalorisini de yüzde 30’a varan oranda azaltıyor.
Beslenme ve Diyet Uzmanı İpek Ertan, “Turşu bir besinin yapısındaki karbonhidratın fermantasyon yani mayalanma ile yararlı bakteriler tarafından laktik aside çevrilerek dayanıklılığının artırılması yöntemidir. Evde turşu hazırlarken yararlı bakterilerin mayalanma sürecini başlatması ve zararlı bakterilerin turşuda bulunmaması için dikkat edilmesi gereken bazı noktalar vardır. Aksi halde hem tat ve lezzet açısından başarılı bir turşu yapılamaz hem de zararlı bakteriler veya onların toksinleri besin zehirlenmelerine neden olabilir” diyor.
