Lezzet keyfimizi kaçıran ne?

Dışarıda yemek enflasyon kalemleri arasında en çok artanlardan biri. İster büfe, ister börekçi, ister esnaf ya da balık lokantası veya lüks restoran olsun bu durum pek değişmiyor.

Fiyatların yüksekliğinden dolayı şikayetler giderek büyüyor. Dışarıda yeme eğilimi de azalıyor doğal olarak.

Üstelik dışarıda yenilen yemeğin porsiyonlarının küçüldüğü, içeriklerinin değiştiği, lezzetinin düştüğü, hesap öderken araya küçük bazı hilelerin sıkıştırıldığı, faturanın kabartıldığı oluyor. Bu durumlara hemen herkes tanık olmaya başladı.

Bir de “bizimle çalışır mısınız?”, “garson aranıyor” yazılarını en sık gördüğümüz dönemden geçiyoruz.

KİŞİSEL BOYKOT ZATEN VAR

➔Tüketiciler doğal olarak tepkili ve bu cumartesi ile pazar günü dışarıda yemek yemeyi, kafelere gitmeyi boykota hazırlanıyorlar.

➔Boykotun katılım düzeyini kestiremem ama tüketiciler hiç değilse iki günlüğüne fiyat artışlarına karşı kızgınlıklarını dışa vurabilir.

➔Mesela ben de fiyatını fahiş bulduğum yerlere bir daha gitmiyorum. Başkaları da böyle yapıyordur diye düşünüyorum. Yani herkes kişisel boykotunu zaten uyguluyor. Her bireyin rasyonel davranışı böyle olabilir. Gidip yemek üzerine kazık yiyeceğime ikisini de yemem olur biter.

➔Pandemiyle gidip memnun kaldığım mekan sayısı çok az. Oranlasam belki 10’da bir diyebilirim.

➔Üstelik bu yerler genelde geçmişten beri gittiğim ve memnun kaldığım mekanlar. Fiyatı dikkate bile almazdım.

➔Hatta Anadolu’da gezerek Habertürk’te yayımladığım lezzet mekanlarının sayısı bini geçti. 73 ili gezdim ve her şehirde 10 ve üstü mekan seçtim. Bunu yaparken fiyatı yüksek mi düşük mü hiç dikkate alma gereği duymadım. Ama tarih 2010-2015 arasıydı.

PANDEMİYLE BAŞLAYAN SÜREÇ

➔Hatta bir lezzet rehberi hazırlığım vardı. Derken araya Covid girdi. İnsanlar sokağa çıkamıyor, restorana nasıl gitsin, yemek kitabını niye alsın diyerek erteledik. Yoksa ismi hazır, sponsorları hazırdı.

➔Pandemi sonrası yayımlarız diye düşündüm. Ancak fiyatlar o kadar hızlı arttı ki, insanlara bir rehber sunmanın sevimli olmayacağını düşünerek ertelemeye devam ettim.

➔Şimdi hem fiyatların normalleşmesini hem de yeme içme sektöründeki hızlı dönüşümün tamamlanmasını, sektörün yeni aktörlerle birlikte oturmasını bekliyorum. Bu geçiş döneminde verilecek adresler pek isabetli ve kalıcı olmayabilir diye düşünüyorum.

➔Covid sırasında da gördük ki, yeme içme sektöründe tecrübeli çalışanların bir kısmı dağıldı, memleketine gitti, emekli oldu, sektör değiştirdi. Geçmişten beri işletmecilik yapanlar da kendi köşelerine çekilmeye, lokantalarını nakdi gücü daha yüksek olanlara devretmeye başladılar. İşletmeci ve çalışan değişimi ile kalite düşüşü zaten başladı.

➔Pandemi ile başlayan süreçte dünyada da gıda fiyatları yükseldi. Ancak Covid sonrası dünyada gıda fiyatları gerilerken, Türkiye’de yüksek fiyat artışları devam etti.

DIŞARIDA YEMEK ENFLASYONUN %50 FAZLASI

➔Olay elbette Türkiye’de yaşanmakta olan yüksek enflasyonla bire bir bağlantılı. Fakat iş gıdaya ve dışarıda yemek olayına gelindiği fiyat artışlarının dahası da var.

➔TÜİK verilerinden mart ayı itibariyle son 5 yılın bir dökümünü çıkarttım. Mart 2019’dan Mart 2024’e kadar geçen 5 yılda Türkiye’de tüketici enflasyonu yüzde 431 arttı.

➔Aynı dönemde gıda fiyatlarındaki artış yüzde 530 oldu. Yani genel enflasyonun 100 puan üstüne çıktı.

➔Lokanta, büfe, kafe gibi dışarıda yemek yerlerini kapsayan “Yemek Hizmetleri” kalemi ise yüzde 639 yükseldi. Genel gıda fiyatlarını 100 puanı aşan bir artış gerçekleşti.

➔Bu artış aynı zamanda genel tüketici enflasyonunun 200 puan kadar üstünde. Ya da son 5 yılda dışarıda yemek yemenin bedeli genel enflasyonun yaklaşık yarısı kadar daha fazla arttı. Biri yüzde 431 artıyorken diğeri yüzde 639 yükseldi.

➔Lokanta ve dışarıda yemek fiyatlarının genel gıda fiyat artışlarına yakın seyretmesi anlaşılabilir bir durumdur.

ETTE REKOR FİYAT ARTIŞI: %824

➔Ancak burada yaklaşık 100 puanlık bir ekstra farkın nereden geldiğini sorgulamak lazım.

➔Ben bu artışın üç önemli nedeni olarak kira, asgari ücret ve et fiyat yükselişini görüyorum. Bu durum zaten bitişikte yer alan tabloda açıkça görülüyor.

➔Bir lokantanın masraflarını kabaca üç ana gruba ayırırsak, biri kira ve işyeri bakımıdır, biri gıda malzeme maliyetidir, biri de çalışanlar ücretleridir.

➔Son bir yılda kiralardaki artış yüzde 124 ile bütün enflasyon kalemlerinin en yükseğindedir. Beş yıldaki kira artışı yüzde 409’u buluyor.

➔Asgari ücretin işverene maliyeti 5 yılda yüzde 682 yükseldi. Hesaplama 2019 ve 2024 yılı asgari ücretleri üzerinden yapıldı. Ama sorun sadece asgari ücret artışı değil. Sektör asgari ücretin üzerinde verse de yeterli çalışanı bulamıyor.

➔Gıda malzemeleri 5 yılda yüzde 530 arttı.

➔Ancak lokantaların en çok kullandığı malzeme et. Et fiyatlarındaki artış ise 5 yılda yüzde 824’ü buldu.

➔Bu durumda sebze yemeklerinin fiyatı et yemeklerinden daha artmalı. Çünkü sebzede 5 yıllık fiyat artışı yüzde 442 ile etin yaklaşık yarısı düzeyinde.

➔Aynı avantaj balıkta da var. Balık fiyatları aynı sürede yüzde 484 düzeyinde arttı.

➔Bir fikir versin diye tabloya en sonda ortalama aylık dolar kuru artışını da ekledim. Dolar 5 yılda yüzde 486 yükseldi. Dışarıda yemek dolar kuruna bir yarım tur bindirmiş durumda.

GELİR VE SERVET DAĞILIMINDA BOZULMA ETKİSİ

➔Lezzet tarafında durum iyi değil. Ağzımızın tadı kaçtı. Kaliteli ve hilesiz yemek yapan mekanların çok zorlandığını biliyorum. Bir yandan müşterinin fiyat baskısı diğer yandan maliyet baskısı arasında eziliyorlar. Dayanamayan sektörden çıkıp gidiyor.

➔Bu gidişler sürecek gibi de görünüyor. Çünkü maliyet artışları ortada. Hile hurdaya bulaşmayanın para kazanamayacağı bir durum çıktı ortaya.

➔Tüketici tarafı da haklı. Fiyatlar fahiş düzeylere çıktı.

➔Son yıllarda ekonomide yaşananlar mecburen lokantacılık sektörüne de yansıyor ve bu durum devam edecek. Gelir dağılımı bozuldu, hatta servet dağılımı daha hızlı bozuldu.

➔TÜİK gelir dağılımı araştırmasıyla anlaşılıyor ki toplumun ancak yüzde 5’i bu süreçten kazançlı çıktı. Yüzde 95’i kaybetti. Ortadirek eridi gitti. En zenginler ve düşük gelirliler kaldı geriye.

➔Lokantalar ve yeme içme yerleri de buna ayak uydurmaya çalışıyor. Bunun artık ortası, orta yolu, yok. Yeme içme mekanları ya yüksek gelirliye ya düşük gelirliye hitap edecek. Maliyet de, kalite de, hizmet de fiyat da birbiri ile tutarlı olmak durumunda.

Olan da lezzet keyfimize oldu.