Paris’in adı kendisinden daha ihtişamlı Le Royal Manceau otelinin lobisine gittiğimde biraz sonra başlayacak basın toplantısını bekleyenler arasında dünyanın en önemli şeflerinin olduğunu bilmiyordum. Yemek kültürü konusunda Türkiye’nin en bilgili isimlerinden olan—belki de en yetkin ismi—Aylin Öney Tan bana La Liste’in toplantısına katılmamı önerdi. Lobide Eric Ripert ve Clare Smyth gibi üç Michelin yıldızlı şefleri görünce gastronomi dünyanın Fransa çıkışlı bu listeye ne kadar önem verdiği fark ettim.
La Liste, kabaca özetlemem gerekirse, Michelin veya Gault&Millau gibi, bir tavsiye rehberi. Diğerlerinden farkı dünyada çıkan bütün lokanta eleştirilerini—bazen yapay zeka yardımıyla—teker teker okuyup, mekanları bu değerlendirmelerden sonra almaları. Bu açıdan şaibeli World’s 50 Best ya da bizdeki AVM mağazası sponsorlu incilerden çok daha inandırıcı olmayı amaçlıyor.
Listenin kurucularından genel yayın yönetmeni Joerg Zipprick ise salondaki açılış konuşmasında adeta bir cenazede ağıt yakar gibiydi. Listeye girip başarılı olan mekanları değil, dünyada çok sevdiği lokantaların nasıl teker teker kapandığını anlattı. Salondaki yeme-içme meraklılarına kötü haberi verdi: Hiçbir liste, hiçbir ödül, hiçbir onurlandırma bir mekanı kurtarmaya yetmiyor artık.
ÖDÜL ENFLASYONU
Bugün artık İstanbul’da mahalle kebapçısına gittiğinizde bile kapıda bir sürü ödül plakasıyla karşılaşıyorsunuz. Eskiden Michelin yıldızları çok nadir verilirdi mekanlara, hatta rehberde tavsiye almak bile zordu. Ama şimdi İstanbul gibi gastronomi konusunda hala emekleme aşamasında bir şehirde bile haklı-haksız bir dolu mekan Michelin listesinde, hatta yıldızı var.
Saygın gibi gözüken rehberlerin ötesinde bir de yemek yazarlarının tavsiyeleri, basında çıkan tanıtım haberleri ve bir de ‘influencer’ların etkisi var. Lokanta tanıtımı yapmak hiçbir zaman daha kolay ve etkili olmamıştı bu açıdan. Ama Zipprick’in vurguladığı gibi dünyada lokantalar birbiri ardına kapanıyor.
Geçen sene Türkiye’deki Michelin rehberi Bağdat Caddesi’nde artık açık olmayan bir lokantayı önermişti mesela. Ne trajik; mekanın ömrü ödül törenine bile yetmemişti. Bu senenin Eylül ayında University College London’ın yaptığı bir araştırma Michelin yıldızının birçok mekan için “lanet” olabileceğini ortaya koyuyor.
Food and Wine dergisinin aktardığına göre 2000-2019 yılları arasında dünyanın belki de en önemli yeme-içme şehri New York’taki Michelin’li lokantaları inceliyor araştırma. Michelin rehberi şehre 2005’te geldi, o sene 39 mekan yıldız aldı. 2023’te bu sayı 71’e çıktı.
Ancak 2019’a gelindiğinde Michelin’li lokantalarının yüzde 40’ının kapandığı tespit edildi. Zaman zaman bazı lokantalarının kapandığına dair bireysel haberler çıkıyor. Yıllarca dünyanın en iyisi olarak bilinen Kopenhag’daki Noma kapandığında sahibi René Redzipi dünyada yeme-içme modelinin artık “sürdürülebilir” olmadığını söylemişti. Londra’daki Le Gavrouche da son yıllarda kapanan bir başka meşhur lokanta oldu.
Belfast’ta 1997’de ilk Michelin yıldızını alan Deanes EIPIC’in geçen sene kapanması geçen sene gastronomi meraklılarını epey sarstı, CNN’in aktardığına göre. Kurucusu Michael Deane müşterinin artık paranın karşılığını almak istediğini, iş modelinin buraya doğru evrildiğini söylüyordu. İşin ilginç tarafı Deanes EIPIC kişi başı 100 pound’luk (4500 TL) fiyatıyla benzer standarttı birçok mekandan—ve birçok İstanbul lokantasından—daha uygun bir yemek tecrübesi sunuyordu. Buna rağmen ayakta kalmadı.
UCL’in yaptığı araştırmada lokantaların kapanmasının sebeplerinden biri Michelin yıldızından sonra müşterilerin beklentileri. Normalde beğeneceği bir yer yıldız alınca müşteri daha fazla etkilenmek istiyor. Bu da şefleri zorluyor, maliyetleri artırıyor. Mekan bir anda hazır olmadığı bir lige yükseliyor ve kazandığı yıldızın tadını çıkaramadan bazen kapıya kilit vurmak zorunda kalıyor. Tabii Michelin’den sonra duyup gelen müşteriler yüzünden kitle de değişiyor.
Son yıllarda New York’ta ben de daha az dışarıda yemeğe gider oldum. Gittiğimde bildiğim, devamlı gittiğim mekanları tercih ediyorum. Çünkü yeni açılan mekanlar beni daha az etkilemeye başladı. Belki beklenti çıtamı fazla yükseltiyorum ama çoğu zaman yaşanan yeme-içme tecrübesi astronomik hesaplara değmiyor.
MALİYET ARTIYOR
Mekan sahipleri artan maliyetleri söyleyeceklerdir. Haksız da değiller. Biz nasıl artan kiralardan dolayı kiralayacak apartman dairesi bulamıyorsak lokantalar da aynı dertten mustarip. Ev sahipleri kiraları artırıyor, bu mönüdeki maliyetlere yansıyor ve hepimizin her gün biraz daha fakirleştiği dünyada dışarıda yemeğe daha az bütçe ayırıyoruz. Ayırdığımızda da değsin istiyoruz.
Personel eksiği de bir başka problem. Adı duyulan lokantaların şeflerine, mutfak elemanlarına teklif geliyor. Yatırımcılar pastadan pay alabilmek için aşçılara kendi lokantalarını açmak için destek oluyorlar. Fatih Tutak arkasında bir AVM mağazası olmasa nasıl lokanta açabilirdi? Ama o tıpkı Gordon Ramsay’nin yanında yetişen Smyth gibi bir başarı hikayesi. Yatırım yapılan pek az şefin kendi mekanı ayakta kalabiliyor.
Araştırmada yer almayan ama benim gözlemlerime göre etkili bir başka faktör lokantaların artan maliyetler karşısında aldığı tedbirler. Hem mönüdeki fiyatlar artıyor, hem daha fazla masa sıkıştırılıyor, hem de bir an önce yiyip kalkalım diye üzerimizde baskı oluşuyor. Pek çok New York lokantası altı kişilik rezervasyon almıyor mesela. Doğum günü kutlamalarını kabul etmiyor, çünkü büyük gruplar masayı çok uzun işgal ediyor ve gecede üç ayrı servis açamıyorlar. Ama bu duruma tepki olarak ben de evde oturuyorum.
Çok yakında İstanbul’da da müşterinin benzer tepkiler vermeye başlayacağını tahmin ediyorum. Konuştuğum mekan sahipleri şimdiden dışarıda yiyen müşterinin giderek azaldığından yakınıyor. Michelin yıldızlı mekanlarda bir gün öncesinden yer bulmak mümkün, hafta sonu gittiğinizde bile giderek daha fazla boş masa görüyorsunuz. Sonunda da öyle bir hesap geliyor ki bir daha gitmemeye yemin ediyorsunuz.
