Tanıdığım kadarıyla Robert De Niro ve Nobu Matsuhisa

Bu sene Matsuhisa’nın 35. yılı. Beverly Hills’de son derece sıradan görünen bu lokanta dünya yeme-içme kültürünü değiştirdi ve ilk açıldığı günden beri de etkisini hemen hemen hiç kaybetmedi. Nobu Matsuhisa bu küçücük lokantayı açmadan önce Japonya’da her suşi ustası gibi ağır bir eğitimden geçtikten, birkaç kere başarısız olduktan sonra Amerika’ya geliyor. Ayda sadece bir gün izin yaparak, lokantanın üst katında uyuyarak ve iki sene sadece pilav pişirerek mesleğe başlamış. Matsuhisa’yı açtığında kapısında Madonna’dan Tom Cruise’a pek çok ünlünün kuyruk olduğu, yemekleri başka lokantalarca da taklit edilen bir gastronomi efsanesi yaratıyor. Robert De Niro’nun aklını başından alan da bu lezzetti.

Nisan ayında ben de oradayken Los Angeles’taydı Nobu-san. Şehre geldiğinde mutlaka Matsuhisa’ya uğruyor. Ne de olsa ilk göz ağrısı. Dünyanın dört bir yanındaki Nobu zincirleriyle birkaç şubesi bulunan ama asıl merkezi Beverly Hills olsan Matsuhisa’nın yemekleri birbirine benziyor. Mönü görünürde aynı gibi. Ama Nobu buranın daha zincirleştirilmiş hali ve sahiplik yapısı farklı.

Şef lokantalarına geldiğinde mutfağa girmiyor ama önlüğünü giyip ortalıkta görünüyor. Son gittiğimizde kaçırmıştık, erken kaçmış. Daha evvel yakalayıp sohbet etmiştik. Kapı girişinde, bir taburede kendinden bezmiş bir şekilde oturan o muydu diye tereddüt ettikten sonra. Kendisine ilgi gösterilince hemen diriliyor, yüzünde gülücükler açıyor ve anlatmayı çok seviyor. Tabakları bile kendisi tasarlamış. Fotoğraf çektirmeye de bayılıyor, işaret parmağını uzattığı bir pozu da var. Son yıllarda o da Instagram tuzağına düştü; her gün paylaşıyor. Yeteri kadar ciddiye alınmıyor ve zincirleştiği için o kadar prestiji yok belki ama Nobu Matsuhisa hakikaten dünyanın en iyi şeflerinden biri. Büyük usta.

Birkaç sene önceydi konuştuğumuzda. Bodrum’da Nobu açtıklarını ama tutmadığını, belki yeniden olabileceğini söylemişti. Nitekim oldu. Önce İstanbul’da, bu yaz da Bodrum’da Nobu açıldı. Usta da De Niro’yla birlikte tanıtım turu için Türkiye’deydi. Bu sefer tutacak mı?

Nobu markasını İstanbul’a getiren Baran Süzer çok iyi tanıdığı Türk müşterisinin beğenisine uygun olarak dekorasyon konusunda değişiklik yapmak için merkezi ikna etmiş. Süzer’i New York ve Londra gece hayatında tanımayan yok. Onun da tanımadığı.

İstanbul Ritz’deki Nobu dünyadaki muadillerinden biraz daha şatafatlı, ihtişamlı olmuş. Bundan sonra açacakları yeni Nobu’ları da İstanbul’dakine benzeteceklermiş.

BU HESAPLARI KİM ÖDEYECEK

Hakkasan, Spice Market, Zuma gibi zincir lokantalar İstanbul’da açıldı, hem de ekonominin en parlak döneminde. Bazıları tutmadı ve hemen kapandı. Bazıları dünyada da yok oldu ya da bozuldu. İstanbul’daki Zuma orijinal mekandan taşındı, Galataport’ta küçük kardeşi Roka açıldı. Dubai lokantası havasında Arap turisti hedefleyen bu mekanın yemekleri şaşırtıcı derecede güzeldi geçen Mart ayında ziyaret ettiğimde. İstanbul’daki Nobu’ya gidemedim.

Ama Nobu’nun bu zincir lokantalardan farkı genel olarak daha sade, şatafattan uzak ve aşağı yukarı her yerde belli bir kalite çıtasını tutturabilme başarısı. İstanbul’da yemedim, Bodrum’u da fotoğraflarından gördüm. Bugünkü kurla böyle bir yatırım yapmak akıl kaçırtıcı, çünkü Nobu pahalı bir lokanta. Türkiye’de daha da pahalı. Matsuhisa ise ondan bile pahalı.

Malibu’daki Nobu konumu nedeniyle dünyanın en güzel lokantası olabilir. Tam bir görme-görülme mekanı, rastgele gittiğinizde illaki bir şöhretle karşılaşıyorsunuz. Kanye West ve Kim Kardashian’ı görmekten ve patlayan flaşlardan ben sıkıldım artık. Ama hem mekan çekici, hem de insan Nobu’nun yemeklerini özlüyor. “Black Cod with Miso” ya da “Rock Shrimp Tempura” benzer bir sürü lokantada taklit edildi, İstanbul’da bile yıllardır mönülerde var. Ama hiçbiri Nobu’daki gibi değil.

Nisan’da hem Matsuhisa’da hem Nobu’da yedim. Şaşırtıcı gelebilir ama otoparka koydukları berbat masalarla otoban lokantasını andıran Matsuhisa’da bu sefer suşi hayal kırıklığı yarattı. Buna karşılık enginarlı salatasından iki tane söyledik; İstanbul ve Çeşme’deki Momo’nun da mönüsünde var ama hiçbiri Nobu gibi değil. Dozla ilgili bir sihri var.

Nobu’ya özellikle Japon lokantası demek doğru değil. Füzyon mutfağı aslında. Hamburger de var, suşi de. Ama her şey Japon etkisinde, Türkiye’nin lahmacunla suşiyi aynı anda satan sonradan görme lokantaları gibi değil.

Türkiye’nin büyük çoğunluğu hiçbir zaman Nobu’da yemek yiyemeyecek. Malibu’daki Nobu’ya zaman zaman asgari ücretle çalışanlar, Amazon kamyonlarını sürenler, mağaza tezgahtarları da süslenip geliyor. Pahalı ama asgari ücretlinin bile arada sırada para biriktirip gelebileceği bir yer sonuçta. En azından bir içki içiliyor, kimseyi kapıdan çevirmiyorlar. Böyle eşitleyici, sınıflarüstü bir tarafı var. Türkiye’de Nobu’dan bir aylık maaşı bırakmadan çıkmak mümkün değil, burası da çok zenginlerin yemekhanesi olacak sadece. Ama bu Nobu-san’ın ayıbı olmasa gerek.

Nobu dünyayı nasıl fethetti?