Bir gün Türkiye'nin en iyi lokantası olacak

Şehirde o akşam metrekare başına düşen gay rakamı bütün istatistikleri altüst edecek şekilde fazlaydı. Ünlü gece kulübü işletmecisi İzzet Çapa yıllar önce bana bir mekanın gay olması gerektiğini, ancak bu şekilde başarıya ulaşacağını söylemişti. Onun böyle tam anlaşılmayan ilginç gibi görünen tespitleri vardır, ama kastının bir mekanın bütün müşterisinin gay’lerden oluşması gerektiğini biliyorum. Bir müşterisine sordum, “Eğlenceli, rahat, insanların kendilerini özgür hissetmeleri, yemeklerinden içkilerine şarkıcılarından şovlarına kolay değişebilen olması,” diye yorumladı. “Bir de en büyük özelliği medyatik ve popüler olmak tabii ki.”

O karlı İstanbul akşamında ulaşım problemi engelini aşan gay’lerde adeta Smelt & Co’ya akın etmiş gibiydi. Ama burası İzzet Çapa’nın tarifindeki gibi gay bir mekan değil, sadece müşterileri o akşam ağırlıkla gay’di.

Tabii pek çoğu da yabancıydı, dolayısıyla mekan da şefin bir ara çalıştığı Noma’nın olduğu Kopenhag’da küçük bir lokantayı andırıyordu adeta. Ağırlıkla konuşulan dilin İngilizce olduğunu söylememe gerek yok herhalde, çünkü İstanbul’da hep yabancıların keşfedip bizim onlardan öğrendiğimiz mekanlar oldu. Bugünde de sadece yabancı para birimiyle geliri olanların gidebildiği lokantalar var. Smelt&Co bunlardan biri.

Bu mekanın kökleri yeme-içme kültürünün evrim haritasında doğal olarak 20 sene Sıraselviler’deki binada hizmet veren Changa’yla kıyaslanabilir. Nitekim Changa’nın artık Spetses’te yaşayan sahipleri de kendilerine restoran önerisi soran yabancı dostlarına Smelt&Co’yu öneriyorlar.

İki mekanın ortak noktaları var çünkü ve bu mutfaktaki yenilik değil sadece. Ondan daha da baskın olan tavır DNA’larında var. Dünyanın en bilinen gay dergisinin adının da “Attitude” olması boşuna değil. Bu tavra sahip olunca da gay mekan olunuyor çünkü. Changa’nın sahipleri de arkadaşım olmalarına rağmen tavır koyduklarında bunu belli etmekten çekinmezlerdi. Sanırım bir Laz, bir Yörük ve bir Ganalıyla gittiğimiz akşam Smelt&Co da bize tavrını belli etti. Kabalık asla söz konusu değil, kastettiğim aslında olumsuz bir durum da değil. O tavrı biz kendi içimizde anlarız.

Smelt&Co tıpkı rahmetli Changa gibi tavırlı değil aynı zamanda muazzam kendini beğenmiş de bir mekan. Ve bu kendini beğenmişlik altı dolu olduğunda muazzam bir deneyim yaşatır. Çok sınırlı mönü bunun ilk işaretidir. Adını nesli tükenen gümüş balığından alan Smelt&Co da deniz mahsulleri ağırlıklı ama onlarca madde arasında insanı seçenek paradoksuna boğmuyor. Altı başlangıç, altı ana yemek, birkaç tane de tatlı var. Şarapların dışında fermente bir içecek olan kombucha seçeneklerinden başka bir kokteyl mönüsü yok. Ama istenirse içine cin konulan kombucha seçenekleri insanı alıp bambaşka diyarlara götürüyor.

Yemekten sonra tatlı yerine kokteyl içmek alışılmadık bir davranış, belki biz de Smelt&Co’da rutini bozduğumuz için o tavrı hissettik. Ama bir kombucha üzerine bir tane daha içerek bu sayede bu mekanı kafamıza kazıdık. Tarif etmeye, içindekileri uzun uzun anlatmama imkan yok; bu işi masamıza bakan kişi çok başarılı bir şekilde yapıyor ve onlarca malzemeyi teker teker sabırla sayıyor. Zaman zaman sabrının sınandığını belli ederek tabii ki. Bir şey bir şeyle karıştırılıp birkaç saat bir şeyde bekletilip bir şeye dönüştürülen… Bir içeceğin bir serüvenin kapısını açacağını kim düşünürdü, ama oluyormuş işte.

Ancak Smelt&Co’da kombucha büyüleyici olmasına rağmen yemekler iddia ve tavrın altında kalıyor. İstanbul’da böylesi bir lokantanın var olması çok önemli, bu yüzden de mükemmel olmaması belki hoş görülebilir. Ancak topu toplu bir düzine seçeneğin olduğu bir lokantada ne denenirse denensin insanın aklında yer etmesi bir zorunluluk. Bizim çokkültürlü grup da ne varsa sipariş verdi, dolayısıyla lezzet paletine birbirimizin tabağından tadarak hakim olabildik.

Lokantanın en etkileyici tabağı rokfor ve wasabi kremalı ılık hurma. Bu Cumhurbaşkanı’nın sevdiği hurma değil, Kudüs hurması olarak bilinen medjoul çeşidinin ortadan ayrılarak içine muazzam köpüklü kremanın—Noma etkisi elbette—birleşimi. Ancak bir altyazıda “neşeli çalılıklar” olarak çevrilen “amuse-bouche” yani sofraya oturur oturmaz gelen ikram olması gereken bu lezzet başlangıçlar arasında yer alıyor. En etkileyici tabak buysa Smelt&Co’nun biraz daha kendine çeki düzen vermesi gerekir. Yediğimiz ne varsa görüntüsü çok etkileyici, sunum muazzam şık ama lezzet beklentinin bir parça altındaydı. Tek bir tabak haricinde hiçbir yediğimiz hakkında olumsuz bir şey söylemem. Ama iddia, şıklık ve tavrın karşılığında insan uçurulmak istiyor.

Mekanın en iddialı tabaklarından otlu gnocchi ile kalamar ragu laboratuvarda uzun uzun incelenip yeniden tasarlanması gereken, yanlışın nerede olduğu tespit edilesi bir çalışmaya muhtaç ragu uzun süre pişen bir makarna sosu olarak özetlenebilir; çoğunlukla dana etiyle, bazen de kuzuyla yapılıyor ve et çatalınızı batırdığınızda darmadağın olur. Kalamar gibi sert bir etle ragu deneyi başlı başına bir meydan okuma, bu yüzden de çok heyecanlı. Ama gnocchi’deki yavanlık bu yenilik çabasını boşa çıkarıyor.

Bu ölçüde olmasa da başka tabaklarda bazı sorunlar var. Rakı brodonun üzerindeki günün balığında rakı fazla hakimdi mesela. Kuru fasulye ve ahtapotun evliliğinden oluşan tabak kağıt üzerinde heyecanlı ama vaat ettiği heyecanı tam olarak karşılayamadı.

Mönü sezonuna göre sık sık değiştiğinden bu anlattığım yemeklerin miadı da doldu tabii ki. Smelt&Co’nun yeni mönüsünde pek çoğu yok. Ama korkum yine kağıtta heyecanlı gözüken tabakların sofrada beklentinin altında kalması. Yine de şans verilmeli, hatta defalarca şans verilmeli. Çünkü Smelt&Co mükemmel değil ama iyi ki var. Ve bir gün Türkiye’nin en iyi lokantası olacak. Ama o gün bugün değil.

Bir yıldız

*

Yıldız tablosu

Dört yıldız: Olağanüstü.

Üç yıldız: Mükemmel.

İki yıldız: Çok iyi.

Bir yıldız: İyi.