Bir Japon lokantası nasıl olmamalı

Yazın adisyon paylaşanlardan biri de Metin Uca’ydı. “Böyle kazıklanma gördünüz mü­?” diye Bodrum’un inşaata açılan en güzel koyuna yerleşen Mandarin Oriental otelinden bir adisyon paylaştı. Uca’nın tabiriyle “bir iş kadını dostum ve 14. yaşındaki evladının yemek faturası” ülkemizdeki gelir adaletsizliğinden zenginlerin de mustarip olduğunun belgesiydi. Ancak işin ilginç tarafı öyle çok değildi hesap. Türkiye’nin en pahalı otellerinden birinin suşi lokantasında 7500 TL ödemiş iki kişi. Geceliği binlerce, on binlerce Euro’yla bahsedilen bir otelde pahalı mı?

Uca’nın adisyonunu inceleyince suşi, yengeç salatası ya da bir kadeh şarap değildi “böyle kazık.” Bir büyük şişe Uludağ su ve gazlı şekerli suyun her birine 9 Euro yazmışlar. Evet, hesaplar Euro’yla. O günkü kura göre 275 TL’ye denk geliyor.

Gazlı şeker suyuna bir şey diyemem ama su temel bir ihtiyaç ve üzerinden kar etmek bir insanlık ayıbı bana göre. Bir işletmeci nasıl bu kadar fırsatçı, kurnaz olabilir diye gerçekten merak ettim ve Ioki’nin yolunu tuttum.

BURASI KAZIK DEĞİL

Ioki’nin birkaç şubesi var, Mandarin Oriental’dakinin adı “Kurochan by Ioki.” (31 Ekim’e kadar açık.) Haklarını yemeyeyim, benim gittiğim İstanbul’un Ulus semtinde, iki apartman arasına sıkışmış küçük Ioki. Ve buradaki fiyatlar Bodrum gibi değil, daha makul. Suşi her yerde pahalı zaten. Ama en azından su ucuz ve TL’yle: Üç büyük şişe Kestane su 240 TL.

Zincirleşmiş herhangi bir işletmeden ortalamanın üzerinde yemek beklenmez. Ama Ioki’nin iki apartman arasına sıkışmış olması artı puan. Konumun alelade oluşu, AVM’nin içinde olmayışı da. Demek ki Ioki’nin yemekten başka satacak bir malzemesi yok; manzaraya, ortama, kimin kimi gördüğüne gerek duymuyordu. Demek ki yemek konusunda iddiası var.

Ama tabii İstanbul’da suşiciye giderken varoluşsal başka bir soru bütün bu işaretleri gölgeliyor: Türkiye’de suşi yenir mi?

90’lı yılların başında New York’ta büyük patlama yapıp bugün süpermarket raflarına kadar düştükten sonra suşi bütün dünyaya olduğu gibi İstanbul’a da yayıldı. Klasikleşen suşicilerimiz oldu, Sunset ve Ulus 29 gibi kebabın yanında sunanlar da.

Bunları bir kısmını gayet iyi olduğunu düşünüyordum, sonra bir gün Tokyo’ya gittim. Suşi seven hiç kimseye Japonya’ya gitmelerini tavsiye etmiyorum, çünkü bir daha başka bir ülkede suşi yiyemeyecekler. Tokyo’dan sonra dünyanın başka hiçbir yerinde suşi kesmeyecek, tatmin etmeyecek. Fujimori gibi ustaların elinden yedikten sonra insan ölebilir ve gözü arkada kalmaz.

Ne yazık ki suşi özlenen bir yemek, insanın canı çekiyor. Tokyo’yu bulamayacağını bilse de yine denemek istiyor ve hep hayal kırıklığına uğruyor.

Bu yaz beklenmedik bir sürpriz yaşadım. Yazın Çeşme’deki Momo’ya gittiğimde onların da suşi mönüsü yaptığını gördüm. Çeşme, suşi, plaj…hepsi kırmızı alarm. Ancak Momo’nun sahibi Burak Beşer bana bunun bir deneme olduğunu, ileride belki küçük bir Asya mutfağı lokantası açabileceği söyledi ve denemem için ısrar etti. Gerçekten abartmıyorum, mükemmeldi. Balığın tazeliği, pirincin diriliği ve tatlılığının kıvamı bir yana wasabi pilavla balık arasına yerleştirilmiş, soya soyu da fırçayla üzerine tıpkı Tokyo’da olduğu gibi şöyle bir sürülmüştü. Çeşme’de iyi suşi tadınca İstanbul’da da çıtanın çok yükseldiğini varsaydım. Yakın tarihte yine bu şehirde iyi bir suşi tecrübem olmuştu.

90’LARDAKİ SUŞİCİLER GİBİ

Metin Uca’nın adisyonu kadar Ioki’nin bir aralar İstanbul’un en iyi suşicisi olarak nam salmışlığı da etkili oldu. Hayatı boyunca hiç suşi yemeyen bir insan için, evet, en iyisi. Benim tecrübem İstanbul’da 90’lı yılların sonunda açılmaya başlayan suşicilerden farklı olmadı.

Ioki’deki hiçbir suşi sınıfı geçemedi. Somon ve ton nigiri seri üretimden çıkmış gibiydi; tatlarını ayırt etmek bile neredeyse mümkün değildi. Sadece balık olduğu belliydi o kadar. Nerede o ağızda eriyen, damağa yapışan somon… Yılan balığı sosa bulandığı için yenebilir. Deniz tarağı ise iyi kalite değildi. Belli ki malzeme temin problemi var buranın. Ama pilav konusunda da yeteri kadar ustalaşamamış mutfak.

Maki yaratıcılığa izin veriyor, içindeki balığın her zaman en iyi kalite olması da gerekmiyor. Hele geleneksel tariflerin dışına çıkılıp içine krem peyniri falan konduğunda uçuş serbest. Ioki’nin mönüsü de böyle seçeneklerle dolu, neredeyse iki sayfa. “İstanbul Ebi Roll” diye İstanbul’la hiç ilgisi olmayan bir tabak bile var. Bunlar arasından tattıklarımın da hemen hepsinin tadı aynıydı. Bol soslu, pilav fazla yapışmış ve adeta ekmek arası sandviçe dönüş gibi.

Normal şartlarda altı ya da sekiz kesilmiş parçadan oluşan maki zaten söylemem ama nigiri’lerde hayal kırıklığına uğradıktan sonra belki asıl hünerlerini burada gösterirler diye umut ettim. Yanıldım.

Burada çok başarılı yaptığı tek bir tabağa denk geldim: Nobu’nun “rock shrimp tempura” olarak meşhur ettiği ve burada “dynamite shrimp” olarak geçen sıcak başlangıç. Karidesler mükemmel kızartılmış, sosunun acısı ise dengeliydi. O kadar iyiydi, hatta Nobu’dan bile iyiydi belki. İki kere sipariş verdik. Ama bu karides tabağını artık dünyanın her yerinde bulmak mümkün, suşiciye ise suşi yemeğe gidilir.

Malzeme suşideki en önemli unsur. Bu yemeği bu kadar büyüleyici kılan da nasıl bu kadar sihirli olabildiği. İşin sırrı balığın tazeliğinde, kesiminde. Sonuçta ağzımıza götürdüğümüz pişmemiş bir balık parçası. Bu yüzden de o balığın en iyi olması gerekiyor. Japon şefler o en iyi balığı bulmak için sabahın erken saatlerinde halde birbirlerine giriyor. Japonya dışındaki iddialı suşiciler günlük balık ithal ediyor. Bu çabayı harcamadıktan sonra suşi yapmaya kalkışmanın gereği yok.

Yıldızsız

Ortam

İddiasız, küçük, Ulus Caddesi’nde alelade bir yer gibi. Rahat masalar ve sandalyeler var, öğle saatlerinde kalabalık değil. Şık ama iddiasız, çok büyük de değil. Gürültüsüz, sakin. Bir AVM’nin içi değil, kalabalık bir alışveriş caddesinde yer almıyor. Bütün bunlar yemeğinin çok çok iyi olması gerektiğine işaret ediyor.

Servis

Sorunsuz, hızlı, kibar.

Öne çıkan yemekler

Aklıda kalıcı yemek “dynamite shrimp.” Çıtırlığı, acısı, karideslerin kızartma kıvamı ve lezzeti mükemmel. Bu yemeği ilk yapan Nobu’dan bile daha başarılı belki.

Fiyat

Pahalı. Tek parça nigiri’ler 90-140 TL arası. Kızartmış karides 320 TL, maki’ler de 320-340 TL arasında. Servis hesaba dahil.

Açık

Ulus şubesi her gün 12:00’de açılıyor, kesintisiz servis var. Cuma ve Cumartesi kapanış 22:45, diğer günler 22:15.

Rezervasyon

Web sitesinden form doldurarak yapılıyor.

Yıldız tablosu

Yıldızlar sıfırdan dörde kadar. New York Times’dan esinlenilen değerlendirmeye göre sıfır kötü, vasat ya da tatminkar. Bir yıldız iyi, iki yıldız çok iyi, üç yıldız muhteşem, dört yıldız ise olağanüstü.