Glutensiz beslenme sağlıklı kişilerde doğru mu, yanlış mı?
Glutensiz beslenme herkese uygun mu? Gluten intoleransı nasıl ölçülür? Gluten içeren yiyecekler neler? Gluten içermeyen yiyecekler neler?
Gazete Habertürk yazarı Prof. Dr. Temel Yılmaz, köşesinde glutensiz beslenmeyi ele aldı.
Glutensiz beslenme diyetleri son yıllarda oldukça popüler. Gluten hassasiyeti ya da enteropatisi olan kişilerde, çölyak hastalarında glutensiz beslenme çok önemli.
Ancak sağlıklı kişilerin de sadece zayıflamak amacıyla glutensiz beslenmesi doğru mu, fayda mı getirir ya da zarar mı verir bu konuda oldukça tartışma var.
GLUTEN İNTOLERANSI NEDİR?
Gluten sözcüğü aslında kökenini İngilizce’de tutkal (glue) sözcüğünden alır. Tahılların yapısında bulunan 30 civarında proteinden biri, aslında bir protein grubu.
Tahıllarda tohum kısmında endosperm bölümünde nişastayla birlikte bulunur.Bu gruptaki iki önemli protein, glutein ve gliadin.
Bu iki protein su ile karşılaştığında yapışkan, tutkal kıvamı alır, sindirimi güçleşir. Bir bölüm insanda genetik ve çevresel etkenlere bağlı duyarlılık gelişebilir. Duyarlılığa neden olan asıl protein sorunları aksine gliadin.
Gluten grubu proteinleri ile oluşan sindirim sistemi alerjilerinin iki tipi var. Gluten intoleransı ve gluten enteropatisi yani çölyak.
Gluten intoleransı ya da duyarsızlığı daha hafif bir form. Bu gruptaki kişiler az miktarda gluten alabilir ama gluten miktarı artarsa şişkinlik, gaz, sindirim güçlüğü, hazımsızlık, yorgunluk bulguları olur.
GLUTEN ENTEROPATİSİ (ÇÖLYAK HASTALIĞI) NEDİR?
Asıl önemli grup gluten enteropatisi ya da popüler adıyla çölyak hastalığı. Çölyak bir otoimmün hastalık; gluten alımında bağırsakta vücudun savunma sistemi müthiş bir reaksiyon veriyor. Bağırsak cidarında enflamasyon başlıyor, emilimin olduğu villuslar siliniyor, sindirim bozuluyor.
Bu hastalarda sürekli ishal, karın ağrısı, mide bulantısı, gaz gibi şikâyetler oluyor. Hastalık ilerledikçe makro ve mikro besin öğelerinin emilimi bozuluyor, yetersiz beslenme ortaya çıkıyor.
Çölyak alerjisi genel olarak yaşamın ilk yaşlarından itibaren başlar, gluten içeren yiyecekler kesilince tüm semptomlar düzelir, glutenli diyet alımına devam edilir ve tedavi edilmezse önemli hasar veren, yaşamı tehdit eden bir hastalık.
GLUTEN İNTOLERANSI TANISINDA NEREDE HATA YAPILIYOR?
Toplumdaki çölyak oranı yaklaşık % 1 civarında. Ancak son yıllarda yaygınlaşan gıda testleri uygulananların neredeyse tamamında “gluten intoleransı” tanısı konuluyor.
Doğal olarak da bu sonuçları topluma uyarladığımızda gluten intoleransı karşımıza dünyanın en yaygın, en popüler sağlık sorunlarından biri olarak çıkıyor.
Sindirim sisteminden şikâyeti olan, gazı, şişkinliği, hazımsızlığı olan herkes kendine gluten intoleransı tanısı koyuyor, glutensiz beslenme programına geçiyor.
Bütün bunların etkisiyle, son zamanlarda burada vurgulanması gereken iki önemli konu var. Birincisi, sadece gıda tolerans testleri ile tanı koymak doğru değil. Çünkü gıda intolerans testlerinin çoğu spesifik değil. IgG, alerjik reaksiyonu değil kişinin bu gıdayla karşılaşıp karşılaşmadığını gösteriyor.
Bir tahıl ülkesi olarak, tahılın bol tüketildiği toplumda bu testlerde bu sonucun yüksek çıkması doğal, bu reaksiyonları gerçek gluten intoleransına bağlamak doğru değil. Hele ki çölyak hastalığı tanısı koymak tamamen yanlış.
Çölyak hastalığı tanısı kanda antikor testleri (Antigliadin AB, Antiendomisyum Ab vb.) ile konulur.
Buradan iki sonuç çıkarmak mümkün. Birincisi gluten intoleransı toplumda sanıldığı kadar yaygın değil, ikincisi sindirim sisteminde şişkinlik, gaz, hazımsızlık, karın ağrısı, bulantı gibi şikâyetler başka birçok hastalıkta olabilir, yanlış tanı ile onları atlamamak gerek.
****************
GLUTEN İÇEREN YİYECEKLER
l Buğday, arpa, yulaf, çavdar ve bunlardan yapılan
ekmek ve yiyecekler.
l Makarna, bulgur, irmik, şehriye.
l Bisküvi, pizza, pasta, kraker.
l Pane edilmiş ve unlanmış besinler.
l Müsli, cips, mısır gevreği, yulaf ezmesi.
l Bazı baharat karışımları, salata sosları,
soya sosu, hazır çorbalar.
l Bazı aromalı kahveler.
l Biralar, arpa ve malt içeren içecekler.
GLUTEN İÇERMEYEN YİYECEKLER
l Karabuğday, mısır, mısır ekmeği, mısırdan yapılan
yiyecekler.
l Pirinç, pirinç mamulleri (beyaz, esmer).
l Patates, kestane ve soya fasulyesi.
l Bakliyatlar (kuru fasulye, nohut, mercimek vb.)
l Sızma zeytinyağı, hindistancevizi ve susam yağı,
fındık yağı.
l Badem sütü, avokado, hindistancevizi, zeytin.
l Fındık, badem, ceviz, yerfıstığı gibi işlenmemiş
kuruyemişler.
l Yumurta, karides, yengeç, ıstakoz, midye, bazı
balık türleri.
l Sebzeler, meyveler.
*********************
SAĞLIKLI BİREYLERDE GLUTENSİZ BESLENME GEREKLİ Mİ?
Sağlıklı bireylerde glutensiz beslenme diyetleri Jessica Alba, Victoria Beckham gibi ünlülerin bu diyete başlamasıyla popüler oldu ve dünyaya yayıldı.
Ancak glutensiz diyetlerin sağlıklı kişilerde yararlı olup olmadığı tartışmaları sürüyor.
Harvard Üniversitesi tarafından yapılan bir çalışmada 110 bin bireyin 25 yıl izlenmesi sonucunda, aşırı gluten alan grupla ve çok az gluten alan grup arasında kalp hastalığı ya da kalp krizi geçirme oranında anlamlı bir fark bulunamadı.
Amerikan Kalp Birliği’nin araştırmasında glutensiz diyet alanlarda tam tahıllardan uzak kalınması, onun yerine glisemik indeksi düşük, posası az, karbonhidrat alınması nedeniyle diyabet oranı % 13 oranında daha fazla bulunmuş.
Gluten içeren gıdalar listesine dikkat edilirse bu gıdaların önemli bir bölümü glutenden bağımsız olarak zaten sağlıklı beslenme listesinde yer almıyor.
Bu gıdaların önemli bölümü glisemik indeksi yüksek, hızlı emilen karbonhidratlardan oluşan gıdalar. Bir bölümü de içeriğinde katkı maddeleri, soslar, işlenmiş gıdalar olduğu için sağlıklı beslenme listesine alınmıyor.
Yukarıda da belirtildiği gibi bu gıda listesi glutenden bağımsız olarak sağlıklı beslenme programında yok.
HER GLUTENSİZ GIDA SAĞLIKLI MI?
Glutensiz gıda ile beslenmek o kadar popüler oldu ki, glutensiz gıdalar kendi sanayisini yarattı.
Artık her büyük gıda grubunun glutensiz gıda portföyü var. Hazır besin sektörü de bu alana girdi, her süpermarkette bir yığın glutensiz gıda seçeneği görebilirsiniz.
Ancak hazır gıda sektöründe ve supermarkette yer alan ürünlerin çoğu işlenmiş gıdalar. Besinlerden glutenin çıkarılması için birçok işlem yapılıyor, lezzetli ve görünümünün güzel olması için ayrıca işlemden geçiriliyor.
Bu nedenle glutensiz gıda tercih edilecekse, doğal gıdalar tercih edilmeli. Ancak glutensiz gıdaların tamamı da sağlıklı beslenme programında yer almıyor.
Bunların bir bölümü hızlı emilen karbonhidratlardan oluşuyor. Mısır ve bundan yapılan gıda ürünlerinde ve pirinç ürünlerinde gluten yok ama hızlı emilen karbonhidratlar olduğu için özellikle insülin direnci olan ya da diyabetli olan hastalara önerilmiyor.
Yine meyvelerde gluten yok ama glisemik indeksi yüksek, kan şekerini hızlı yükseltmesi nedeniyle sağlıklı beslenme programında, özellikle diyabetlilerde dikkatli kullanılması öneriliyor.
NE YAPMALI?
Gluten intoleransı ya da çölyak hastalığı olan kişilerde glutensiz diyetlerle beslenmek çok önemli, yaşam kurtarıcı.
Gluten hassasiyeti ya da çölyak hastalığı tanısı için çok dikkatli olmak lazım. Özellikle gıda intoleransı testlerinin önemli bir bölümü yanıltıcı olabilir. Çoğu insanda yanlış tanı konuluyor.
Glutensiz beslenirken sağlıklı beslenme programında yer almayan, glutensiz olsa bile emilimi hızlı glisemik indeksi yüksek gıdalardan uzak durun.
Glutensiz ama işlem görmüş gıdalara dikkat edin, yarar yerine zarar verebilir.
Gluten alerjisi olmayan kişilerde glutensiz beslenme programının özel bir üstünlüğü yok. Sağlıklı beslenme programından ayrılmayın yeter.
