Küflü olsalar bile yiyebileceğiniz gıdalar
Sert peynir ve çikolatada küflü parçayı keserek atmak genellikle güvenlidir. Domates gibi yumuşak ürünler, yumuşak ekmekler ve peynirler atılmalıdır. Hangi küflü gıdalar yenir hangileri yenmez?
Gıda güvenliği söz konusu olduğunda, pek çok kişi annesinden duyduğunu yapar: Şüphelendiysen at gitsin.
Ancak günümüz şartlarında ihtiyatlı davranmak en doğrusu.
Sert peynirler mesela kurtarılabilir. Ancak bazı bozuk süt ürünleri ve yumuşak ürünlerdeki çok renkli lekeler sizi hastanelik edebilir.
Florida Üniversitesi'nde gıda güvenliği uzmanı olan Dr. Keith Schneider'a göre, market masraflarının yıllardır olmadığı kadar yüksek olduğu bir dönemde insanlara yiyecekleri atmalarını söylemek üzücü bir durum. Diğer yandan potansiyel olarak zararlı olan yiyecekleri kurtarmalarını söylemek de endişe verici...
Nasıl karar vereceğiz?
Uzmanlar, E. Coli gibi zararlı bakterileri gıdaların üzerinde göremeseniz de, başka bir şeye dönüştüğünü anlayabileceğiniz renk veya doku değişikliklerine karşı tetikte olmamızı tavsiye ediyor.
Küf, gıdaların üzerinde doğal olarak yetişen ve maddenin ayrışmasında veya çürümesinde önemli bir rol oynayan bir tür mantardır. Havada yayılabilen sporlar üreterek çoğalır ve en iyi sıcak, nemli ortamlarda gelişir. Tüm küfler patojenik değildir. Bazen bazı küfler toksin üretir, ancak bir küf uzmanı değilseniz hangilerinin patojenik olduğunu söylemek zordur.
Bazı küfler zararsızdır ve yemeğinizdeki etkilenen bölge kesilerek çıkarılabilir, ancak diğer küf türleri mikotoksin üretir ve bu da en iyi ihtimalle bağırsak rahatsızlıklarına ve kusmaya, en kötü ihtimalle de organ hasarına ve bazı kanser türlerine yol açabilir.
Yumuşak peynirlere dikkat!
Bazı peynirler mikotoksin üretmeye özellikle yatkındır. Yumuşak ve yarı yumuşak peynirler nispeten yüksek nem içeriğine sahiptir ve küf gelişimi için uygun bir ortam sağlar. Peyniri yeterince düşük sıcaklıklarda saklamamak, en sevdiğiniz peynir dilimi veya kabuğunun tüylenme riskini artırır. Eğer gorgonzola ya da mozzarella gibi yumuşak peyniriniz varsa ve küflendiyse atın çünkü küflü kısmın alınıp atılmasıyla toksinden kurtulamayız. Domates ya da yumuşak peynir gibi yumuşak gıdada küf derinlere kadar iner. Toksin, uzun vadede sık sık yenirse en duyarlı organlarımız karaciğer ve mide zarar görür. Sıcaklarda küfler, gıdalarda çok daha kolay ürer...
Yoğurt da yumuşak peynirler gibi küflenirse atılmalıdır.
Yumuşak ekmekleri de küflendiyse atın
Yumuşak ekmekler de kurtarılmamalıdır. Beyaz sandviç ekmeği, kekler ve simitler mesela. Ekmek üzerinde en sık görülen küf türü Rhizopus stolonifer olup, ekmeğin yüzeyinde beyaz veya grimsi tüy benzeri lekeler şeklinde görülür ve kontrol edilmediği takdirde hızla yayılabilir. Bu mantarlara her zaman az miktarda maruz kalıyoruz ve sonuçta vücut kendini onarma konusunda oldukça iyi, ancak büyük bir mantar kütlesi normalden daha yüksek bir doz demektir.
Son kullanma tarihi
Gıda güvenliği konusunda yaygın bir yanlış kanı da son kullanma tarihinin önemidir. Başta süt kutuları olmak üzere pek çok gıdanın üzerinde son kullanma tarihi yazılıdır ve pek çok kişi bu tarihe uyarak muhtemelen birkaç gün daha dayanabilecek ürünleri çöpe atmaktadır. Süt kötü kokuyorsa atılmalıdır, ancak Dr. Schneider, düzgün bir şekilde soğutulması koşuluyla, yaklaşık yedi günlük bir hareket alanınız olabileceğini ekledi: Eğer süt 90 ila 100 derece sıcaklıktaki bir arabada durursa 7 gün dayanamayabilir. Yalıtımlı bir alışveriş poşetine koyarsanız, o tarihe ve hatta daha fazlasına da dayanır.
Hangi gıdalar küflenince de yenir?
Bazı gıdalar, özellikle belirli peynir türleri, kontrollü küf büyümesiyle üretilir ve bu küfler gıdanın lezzetini ve dokusunu geliştirmek için kullanılır. Bu gıdalar şunlardır:
Küfsüz yapılmış sert peynir
Çedar gibi sert peynirleri yüzeyden 2,5 cm kesebilirsiniz oluşmuş olabilecek toksinlerden kaçınırsınız. Sert peynirler düzgün bir şekilde saklandığında açıldıktan sonra 3 ila 4 hafta dayanabilirken, yumuşak peynirler genellikle paket açıldıktan sonra yaklaşık bir hafta dayanır. Küf genellikle ürünün derinliklerine inemez. Asiago, Pecorino, Parmesan ve Cheddar gibi sert peynirler için küf noktasının etrafından ve altından en az 2.5 cm kesin. Çapraz kontaminasyonu önlemek için bıçak ile küfe dokunmamaya dikkat edin.
Kalıpla yapılmış sert peynir
Gorgonzola, Roquefort ve Stilton gibi bu peynirlerin üzerinde yüzey küfü varsa, küf noktasının etrafından ve altından en az 2.5 cm keserseniz, tüketebilirsiniz. Bu peynirler, Penicillium roqueforti veya Penicillium glaucum gibi küflerle kasıtlı olarak aşılanır. Bu küfler, peynirin iç yapısında mavi-yeşil damarlar oluşturur ve benzersiz bir lezzet ve aroma katar. Kontrollü koşullarda üretildiğinden, bu peynirler güven ile tüketilebilir
Salamura peynirler
Bu peynirler genellikle salamura içinde saklanır ve yüzeylerinde oluşabilecek hafif küf tabakası, salamuranın koruyucu etkisi sayesinde genellikle zararsızdır. Ancak bu küf, yıkanarak veya yüzeyi kazınarak temizlenmelidir.
Çikolata
Beyaz lekeler oluşturabilen çikolata da küflü lekelerin ne kadar yaygın göründüğüne bağlı olarak bazen kurtarılabilir. Beyaz lekeler zararsızdır: Çikolata nemle temas ettiğinde şeker kristallerinin görünümünü etkileyerek ortaya çıkarlar. Çikolatanızın tadının muhtemelen aynı olmayacağını veya aynı kremsi dokuya sahip olmayacağını unutmayın.
Sert salam, kurutulmuş etler ve bazı işlenmiş etler
Küf, kürlenmiş et gibi bazı gıdaların gelişim sürecinin önemli bir parçasıdır. Küfün orada olmasının bir nedeni vardır. Neye bakacağınızı bildiğiniz sürece, kürlenmiş et üzerindeki küfün ne zaman kötü bir şey olduğunu anlamak zor değildir. Çoğu kurutulmuş etin dışını kaplayan ince, beyaz, tozumsu bir madde vardır. Bu aslında küftür, ancak endişelenecek bir şey değildir: Aslında kürleme sürecinin bir parçası olarak tasarlanmıştır. Ayrıca yenmesi tamamen güvenlidir ve teknik olarak sağlıklı bile olabilir; penisilin ile yakından ilişkilidir.
Sert sebzeler ve meyveler
Küf, bu tür sert gıdaların sadece yüzeyinde kalır. Küflü kısımlar temizlendikten sonra tüketilebilirler. Havuç, lahana, biber ve elma gibi kabuğu olan daha sert ürünler bazen sert peynirlerde olduğu gibi kurtarılabilir. Rutubetli ortamlarda depolanan meyve ve sebzelerde mikotoksin üretir.
Yumuşak meyve ve sebzelerde, en yaygın olarak da domateslerde bulanık siyah lekeler ve yamalar şeklinde görülür. Bu mikotoksinlere maruz kalmak solunum sorunları, alerjik reaksiyonlar, cilt tahrişi ve ciddi vakalarda nörolojik semptomlar veya organ hasarı dahil olmak üzere çeşitli sağlık sorunlarına yol açabilir.
