Mutfağa dönüşte yeni normal için 5 adım

E-zirvede, işletmelerin Mutfağa Dönüş sürecine en iyi şekilde adapte olması ve sürdürülebilir bir yapı kurması için atması gereken 5 adım öne çıktı. Buna göre;

- Müşterilerin artan hassasiyet ve beklentileri doğrultusunda hijyen standartları işletmenin her alanında en üst düzeye çıkarılmalı ve sürekli değişen ihtiyaçlara uygun şekilde geliştirilmeli. Tüm işletmeler, belirli denetimleri iş süreçlerine entegre etmeli.

- HoReCa sektöründe dijital devrim dönemi başlatılmalı; QR kod, ses ve yüz tanıma teknolojileri, temassız ödeme seçenekleri, online rezervasyon gibi dijital ve inovatif çözümler bir norm haline getirilmeli.

- Mutfak yönetimi ve menü mühendisliğine her zamankinden daha fazla önem verilmeli. Sağlıklı ve yerel ürünler, menülerde daha fazla yer almalı.

- Sorumlu kaynak kullanımı konusunda farkındalık ve bilinç artırılmalı, maliyetleri azaltmak ve kaynaklara sahip çıkmak için sürdürülebilirliği ve gıda atığı yönetimini merkeze koyan iş modelleri geliştirilmeli.

- Olası senaryolara ve değişen ihtiyaçlara uygun planlar hazırlanmalı. Bu doğrultuda sektörün tüm halkalarıyla ve resmi kurumlarla sürekli iletişim halinde olunmalı, işbirliği ve dayanışmaya dayalı adımlar atılmalı.

Metro Türkiye Yönetim Kurulu Başkanı Boris Minialai ve Sürdürülebilirlik Akademisi Yönetim Kurulu Üyesi Semra Sevinç’in açış konuşmalarıyla başlayan e-zirve, Boris Minialai’nin Metro İtalya CEO’su Tanya Kopps ile gerçekleştirdiği sohbetle devam etti.

Metro Türkiye Pazarlama, Marka Yönetimi ve İletişim Grup Müdürü Seçil Demiralp moderatörlüğündeki ilk panelde, Konda Araştırma ve Danışmanlık Genel Müdürü Bekir Ağırdır ve Unilever Food Solutions Pazarlama Direktörü Bora Usal konuşmacı oldu.

Moderatörlüğünü Metro Türkiye Satın Alma Direktörü ve Yönetim Kurulu Üyesi Deniz Alkaç’ın üstlendiği ikinci panel, Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği (TURYİD) Başkanı ve Frankie İstanbul CEO’su Kaya Demirer ve Aslanoba Capital Yönetim Kurulu Başkanı ve Girişimci Hasan Aslanoba’nın katılımıyla gerçekleştirildi.

E-zirvenin üçüncü panelinde Gastronometro’nun Yönetici Eğitmen Şefi Vedat Demir’ın konukları Swissôtel Bosphorus Yönetici Şefi Ali Ronay ve Midpoint Yönetici Şefi Rıza Belenkaya’ydı. Etkinliğin son paneli Sürdürülebilirlik Akademisi Yönetim Kurulu Üyesi Semra Sevinç’in moderatörlüğünde gerçekleştirildi. Sevinç’in konukları Türkiye Kalite Güvence Grup Müdürü Tülay Özel, Yöresel Ürünler ve Coğrafi İşaretler Türkiye Araştırma Ağı (YÜCİTA) Başkanı Prof. Dr. Yavuz Tekelioğlu ve kaydeden Su Ürünleri Sektör Profesyoneli ve Danışmanı Ulvi Denizer oldu.

PANDEMİ YENİ FİKİRLERİN DOĞMASINI SAĞLADI

HoReCa sektörünün mevcut durumuna değinen Minialai, “100 yılı aşkın süre önce yaşanan pandemiler, ev, mutfak ve restoran tasarımlarını etkileyerek yeni fikirlerin doğmasını sağladı. Sağlık ve hijyen, insanların endişe duyduğu alanlardan biriydi, ancak bu durum aynı zamanda profesyonel mutfaklarda yeni bir inovasyon dalgasını tetikledi. Süreç, benzersiz bir dönüşümü de beraberinde getiriyor. Tüketicilerin yerel gıdayı tercih oranı yüzde 50’den yüzde 76’ya çıktı, 18-34 yaş aralığının yüzde 60’ı eve teslimatı tercih ediyor. Her zaman yeni süreçlere adapte oluyoruz ve kendimizi yeniliyoruz, şu anda yapmamız gereken ise bunu daha da hızlı gerçekleştirmek. İşletmeler, bu dönüşüme en iyi şekilde adapte olmak için dijital sistemlere ağırlık vermek zorunda" dedi. Semra Sevinç ise, “Kovid-19 öncesinde de sektörde büyük bir değişim yaşanıyordu, şu anda bu değişim ciddi anlamda ivme kazandı. Bu dönemde HoReCa’nın tüm paydaşları sürdürülebilir bir sektör oluşturmayı odağa yerleştirmeli ve atılan her adım sürdürülebilir bir yapı kurma amacıyla planlanmalı.” şeklinde konuştu.

Açılışın ardından Metro Türkiye Yönetim Kurulu Başkanı Minialai’nin ve Metro İtalya CEO’su Tanya Kopps’un gerçekleştirdiği söyleşide ise koronavirüs salgınından ağır şekilde etkilenen İtalya’daki HoReCa sektörünün yaşadığı deneyim ele alındı.

Türkiye ve İtalya’da HoReCa sektörünün birbirine benzediğinin altını çizerek İtalya’daki işletmelerin yeni normale adaptasyon sürecini değerlendiren Kopps, “Kovid-19 sonrasında İtalya’daki restoranların kapasitelerinde yüzde 51 oranında bir düşüş yaşandı. Turizmde ise mart ve mayıs ayları arasında 81 milyon turist kaybettik. Floransa, Venedik gibi sanat şehirlerinde etki çok büyük ancak normalleşme süreci yavaş yavaş başladı ve umut verici bir tabloyla karşı karşıyayız. Restoranlar hacimlerini giderek artırıyor. Tüketicilerin ihtiyaçları değişiyor. İtalya’da HoReCa sektörü bu değişime iyi adapte oluyor. Bazı geleneksel İtalyan restoranları yeni bir uygulama başlattı; kısmen pişirilmiş yiyecekler servis ediyorlar ve insanlar bu ürünleri evlerinde pişirebiliyor. İnsanların yeni tecrübelere daha da açık hale geldiğini görüyoruz. Yeni normalde uyum sağlama yeteneği ve inovasyona açıklık öne çıkacak. Farklı iş modelleri açısından bu çok önemli bir fırsat” dedi.