Teoride desen zehir gibi, pratik dersen sallanmakta
Hayalimde farklı denemelerle, yaptığı yeniliklerle, alışılmadık lezzetleri buluşturmasıyla aklımı başımdan alacak bir lokanta var. Her zaman gidilmese bile bir vesile olduğunda o akşamın iple çekileceği, gerekirse buraya gitmek için özel bir fırsat yaratılacak önemde bir yer. Aynı zamanda kendini beğenmemiş, yenilik adına zorlamanın tuzağına düşmemiş olmalı. En önemlisi de şehir trafiğinde Kuruçeşme’ye gitmeyi gerektirmeli.
Hemen söyleyeyim, Alaf bunların hiçbiri değil. Ama dışarıdan böyle bir yermiş gibi gözüküyor. Ama bu heyecan masaya oturuncaya dek sürüyor. İlk lokmadan itibaren yokuş aşağı bir yolculuk bu. Önce ağır ağır, son tam gaz.
İddia burada da benzeri başka bir sürü lokantada olduğu gibi ana malzeme. Mönüde kaybolmak mümkün; gözün okuma alışkanlığına karşı çıkan grafik tasarımıyla birlikte—tatlılar başlangıçların altında sıralanıyor—yemeklerin açıklaması da kimi zaman muğlak. Arkadaki İngilizce mönü biraz daha aydınlatıcı. Hem a la carte, hem de tadım mönüsü var. Tadım mönüsü de kendi içinde ayrılıyor.
UYUMSUZ EVLİLİKLER
Nasıl sipariş verirseniz verin Alaf’ta bir akşam yemeği tadım mönüsüne benzer şekilde ilerliyor. Baştan şefin ikramı tadımlıklar masayı donatıyor. Normal şartlarda damağı başlayacak lezzet şölenine hazırlamak için küçük bir giriş olması gereken bu fasıl Alaf’ta başlı başına önemli. Çok şık, güzel sunulan minicik atıştırmalıklar arasında deve sucuğundan tartolet halinde sucuklu yumurta yorumu var. Ben daha çok sucuğun baharatlarını tattım, onun ötesinde görüntü dışında özel bir iz bırakmadı. Bir tür ‘taco’ şeklinde sunulan batırık da geldi ve geçti.
Başlangıçlar arasında Şanlıurfa “kıyma” olarak geçen yemek mönüde bu şekilde, kıyma sözcüğü çift tırnağa alınarak yazılmış. Çift tırnak dilde alıntıya veya ironiye işaret eder, dolayısıyla “Şanlıurfa geleneksel çiğ köftenin ev hali,” diye tarif edilen kıyma olmama ihtimali vardı. Hemen yerde steak tartare serbest ama çiğ köfte yasak değil miydi zaten? Bu ironi tırnakları onun ifadesi mi? Gerçekten kıymayla yapılıyormuş, bu yüzden de çok heyecanlandım. Ama önümdeki sulu çanak daha çok kebaba eşlik eden ezmeyi andırıyordu. Kıyma, evet, tam ortasındaydı ama varlığıyla yokluğu çift tırnakla taçlandırılacak kadar ironikti.
Adına lakerda denmeyen ama tuzlanmış torik herhangi bir balıkçıdakinden daha aşağıdaydı. Balığın yumuşaklığı yerindeydi ama lezzeti eksikti. Yanında mısır patlağını andıran ekşi maya çıtırlarının tabağa katkısı yoktu.
Bu durum belki de Alaf’taki en temel sorun. Bir araya getirilen malzemeler birbiriyle yeteri kadar kaynaşmıyor, iyi işlemiyor. Anadolu’dan mutfakla birlikte görücü usulü evliliği ödünç almış Alaf herhalde. Karıştırmış ve barıştırmaya çalışıyor.
Şiddetli geçimsizlikle sonuçlanması gereken bir birliktelik pişi üzerindeki et tartar yorumu. İkisi de birbirinden bağımsız belki iyi olabilir ama pişi o kadar baskın, o kadar ağır bir hamur işi ki et tartar üzerinde kayboluyor. Fazlasıyla yağ çekmiş bu şişkin hamur sadece baharatlarla ısıtmadan “pişirilen” et tartarın en büyük cazibesi olan tazeliğinden çalmış.
Benzer bir uyumsuzluk kuzu kaburga pidede de kendini belli etti. Alaf’ın büyük övünçle kendi ürettiği “kuzu bacon”sadece hamura biraz daha yağ katmış, özel olarak lezzetini belli etmiyordu. Hamurun bir kütle halinde mideye oturduğu bir başka tabak tamamen unutulası bir mantı yorumu olan Alaşehir kapamaydı. Hiç üzerinde konuşmayalım bile. Kokoreç ise sosun altında ezilmiş gibiydi.
Kuzu cenneti Türkiye’de bu kadar yavan, lezzetsiz, yeteri kadar yumuşak olmayan bir kesim bulmak da özel bir başarı olmalıydı. Kuzu sırt, kuzu kavurma ve kuzu sakatattan oluşan bu üçlü yemek mönünün ana yemeklerde başyapıtı gibi gözüküyor. Sakatat meraklısı olmamama rağmen kuzunun üç hali adlı bu tabağın en azından bir halini beğendim. Kuzu kavurmada hoşuma gitmeyen bir kuruluk, ağızda da hafif de ciğerimsi bir tat kalıyordu. Kuzu sırt ise kabul edilemezdi.
Belki hata benimdi. Çünkü nasıl pişirilmesi gerektiğini sorduklarında masada önce bir fikir ayrılığı oluştu. Ben de az pişirilmesi için sofradakileri ikna ettim. “Türkiye’de zaten az deyince orta geliyor,” diye yaptığım ukalalığı masamıza bakan görevli de duymuş olacak ki gelen et neredeyse çiğdi. Haddimi bildirdiler kısacası.
Dananın “bleu” yani ortası çiğ bırakılmışına itirazım yok, ama “bleu” ve “saignant” arasında da bir fark var. Kuzu için fazla az pişmişti Alaf’taki et; buna rağmen lokum gibi ağızda erimesi gerekirken kayış gibi sertti. Bir-iki parçadan sonra azıcık daha pişirmelerini istemek zaten büyük hataydı, felaketle sonuçlandı.
Uyumsuz bir evlilik üzerinde rakılı pamuk şekeri olan kazandibi tatlısında da vardı. İkisi de ayrı ayrı güzel ama aynı tabakta birleşmiyorlar, birbirlerine hiçbir katkıları yok. Kazandibi kısmı muazzam, ama hepimiz pamuk şekerine değdirmeden yemeyi tercih ettik.
YETERİ KADAR ÇALIŞILMAMIŞ
Alaf’ta başlangıçlar masaya aynı anda geliyor. Masamıza bakan görevliye bunun nedenini sorduğumda çok güzel bir yanıt verdi: Anadolu’da her şeyin sofraya aynı anda gelip paylaşılma geleneğini sürdürüyorlarmış. Güzel bir fikir, ama teoride. Pratikte Alaf’ın başlangıçlarının hiçbiri masaya bırakılıp birer meze gibi paylaşılmaya uygun değil. Bu küçük porsiyonlar teker teker masaya gelip sindirilmeli. Her şeyi anda masaya getirmek tabaklara da haksızlık. Birini yerden diğeri soğuyor.
Alaf’ın böyle iyi düşünülmüş ve uygulamada aksayan tarafları çok var. Genel olarak bütün tabaklar kağıt üzerinde parıltılı bir fikir gibi görünen ama iş uygulamaya gelince bir şekilde olmamış yemeklerdi. Şef belli ki iyi niyetli, vizyoner. Ama yemekleri tasarlayıp sunma arasındaki süreçte reçetelerini yeteri kadar test etmemiş gibi. Böylesine iddialı bir yerde hiçbir tabakta kusur bulunmamalı. Oysa Alaf gerekli zihin egzersizinden kaçınmış gibi. İnsanlar ne de olsa farklı görünüyor ve başka yerde olmadığı için sorgulamazlar diyerek yer diye varsaymış olmalı. Doğrusu kendimi aldatılmış hissettim; ilk adım bastığım andaki heyecanımla ölçtüğümde ise hayal kırıklığım daha da arttı. Sevmeyi çok isterdim.
Ortam
Medya ve sanat dünyasının bir zamanlar akın ettiği eski Ece Bar’la hemen hemen aynı konumda olduğu için camdan bakınca nostaljik bir havası var. Hiçbir zaman Ece Bar müdavimi olmadığım, müdavimlerinden de pek hoşlanmadığım için benim için sevimli bir nostalji değil bu. Aydınlatma üzerinde biraz daha çalışılmalı ama bu Türk mekanlarının adeta genetik sorunu: tam ton asla tutturulamıyor. Onun dışında şık, rahat bir yer. Ortama değil yemeğe geldiğinizi vurguluyor. Masalar arası mesafe iyi, çok kalabalık değil.
Servis
Çalışanlar genel olarak kibar ama konularına çok hakim değiller. Kalabalık mönüde en azından hangi tabakların popüler veya iddialı olduğunu söylemeli, inisiyatif almalı veya tavsiyede bulunmalılardı. Her zaman haklı olmayabilen müşteriye fazla karar hakkı tanıyorlar.
Öne çıkan yemekler
Yemek değil de kokteyl akılda kalıcı. Ne olduğunu bile bilmediğim, içinde alkol olmayan o kokteyl öyle böyle çarpıcı değildi. “İçkisiz kokteyl var mı?” diye sorduğumuzda sadece lezzet tercihlerimizi sordular: tatlı, acı, ekşi… Ben ekşi-acı skalasında bir seçenek sundum ve sonuç mükemmeldi. Hatta tadı o kadar baş döndürücüydü ki bir ara “Sahiden içkisiz mi?” dedik.
Fiyat
Anormal pahalı. Hatta haksız yere pahalı. Tadım mönüsü kişi başı 4600 TL civarına geliyor. Ayrı ayrı sipariş verilen tabaklarda da “Kıyma” 675 TL, kuzu kaburga pide 780 TL, torik 620 TL, iki kişilik kuzunun üç hali ise 2250 TL. Üç kişi içkisiz—ya da üç alkolsüz kokteylle—10 bin TL ödedik.
Açık
Her gün 18:00’de açılıyor. Hafta sonları iki grup oturma var, ilk parti 18:00-20:15 arası, ikinci grup 20:30’dan kapanışa kadar masanın sahibi.
Rezervasyon
İnternet sitesi üzerinden rezervasyon yapmak mümkün. Telefon ve e-mail’le de alıyorlar.
Yıldız tablosu
Yıldızsız
Yıldızlar sıfırdan dörde kadar. New York Times’dan esinlenilen değerlendirmeye göre sıfır kötü, vasat ya da tatminkar. Bir yıldız iyi, iki yıldız çok iyi, üç yıldız muhteşem, dört yıldız ise olağanüstü.
