Yakın dostum R.Anson’un bayıldığım bir fetvası var: “Yemek burada bir ‘all-day sport’ yani 24 saatlik koşuşturmadır.”
Niye? Onu da anlatıyor: “Burada metrekare başına düşen ünlü aşçı ve tapas bar sayısı var ya! Bunu başka bir coğrafyayla kıyaslamak mümkün değil.” Doğruya doğru.
Otobüsümüz Bilbao’dan San Sebastian’a yola koyulduğunda merak içindeyiz. Öyle ya, bu kazip şöhret hiç boşuna olur mu? Ayrıca yol boyunca Basklı dostlarımız iki kamp halinde Rafael Moneo’yu anlatıyor. Çoğu onu silip atmak emelinde. Peki ama Moneo’yu onlar bulup celbetmediler mi?
Hadi şu sakin Atlantik kıyısına bir işaret koy! Bu şimdinin vaveylası ne diye? İşte bu Akdeniz milletlerinin ortak soluğu. Sevdiler, sevmediler başka. Ama ateşli tartışmalar hep ortada. Neden? Çünkü bu bir hayat tarzı. Hep birlikte yeniliyor, içiliyor, konuşuluyor. Dinlendikten sonra; ki onun adı siesta, tekrar baştan alınıyor. Tapaslar, şaraplar... Bazen İspanya’da insanlar düşünmeden edemiyor: Hayatın anlamı bu coğrafyadaki yemek ve içmek mi? San Sebastian dediğimiz sahil şehrikasaba irisinin iç nüfusu 200 bine yakın.
Hemen kendimizi otobüsten atıyoruz. Basklı rehberim önde, biz arkada, koşuşturma başlıyor. Sokaklarda avarelik, yabancı bir şehri tanımanın hercai yoludur. San Sebastian’da da iki şey var, hemen göze çarpan. İlki şehre hâkim 19. yüzyıldan kalma kendine has mimari üslup.
Her şeyin birden denendiği ama yüzyıl geçince insanın eleştirmeye kıyamadığı haller...
Devasa bulvarlar, sahil boyu yalıları... Bir de daha mütevazı ama daha karakterli eski-iç şehir. Çok da eski değil. İngilizler burayı 1813’te baştan aşağı yaktılardı da! İkincisi tapas barlar. Burada İspanyolların meşhur mezeleri var ya... Onlara “pintxos” deniliyor. Baskça.
Basklar şovenler! Hayatları şöyle: Çocukluklarından beri tanışan erkekler akşam işten sonra bir bara gidiyor. Bir pintxos, bir kadeh içki... Sonra? Öteki bara gidip, tekrar bir meze, bir kadeh isteniyor. Kaça kadar? Akşam yemeği için genel tercih saat 22.00-22.30 arası.
Dikkatli okuyucuların eminim gözünden kaçmamıştır. Kadınlar nerede? Onu da söyleyelim. Bilbao ve çevresinde nereye gitseniz oradalar. Onlar da kendi içlerinde eğleniyorlar. Kız kıza. Sakın ha bunu gençlere mahsus bir keyfiyet sanmayın. Her yaş dilimi için hal budur: En faça masalara kurulmuş şen şakrak kadınlar... Bask İspanya’sının günlük fotoğrafındandır.
ANNE TÜRKLER GELDİ!
Tamam mı? Her şey gözünüzün önüne geldi mi? Ne münasebet! An itibarıyla bir de üçüncü hal var: San Sebastian kuşatma altında... Türklerin Viyana Seferi’nin ardından, bu denli organize bir hareketi olmamış olmalı. Turizm ve Kültür Bakanlığı’nı temsilen Prof. H. Yayman ile konuşuyoruz. Olup biteni akademik bir titizlik ile takipte. Sorular soruyor. Not alıyor...
28. Gastronomika açılış galasındayız. Uluslararası basın, gotik salona dağılmış. Özel konuk “Türk Mutfağı”. Aşçılarımız orada, sektör orada, büyükelçi orada, bakan orada... Mehmet Gürs Bask Mutfağı Enstitüsü’nün resmi davet yemeğinde vedet olarak mutfakta. Daha ne olsun! Sahnedeyiz. Ve de muradımız şu: “Hep sahnede kalmak...”
Peki biz ne yedik, nereye gittik? San Sebastian’ın medarı iftiharı Arzak. Madrid Saray’daki son “İspanyol Düğünü’nün” de uluslararası şöhretteki aşçısı.
Çok mütevazı bir insan. Kendisiyle daha önceden Valencia’daki yarışmadan tanışıyoruz. Aynı jüride bulunmuştuk. Artık lokantasındaki işi kızına bırakmış. Elena, 30 yıllık üç Michelin yıldızlı Nueva Cocina’yı başarıyla taşıyor. San Sebastian’lı diğer bir üç yıldız Martin Berasategui’den daha önce bahsetmiştik: Bilbao’da Guggenheim Müzesi’nin içinde bir yemeğe davetliydik. Eski kralın ev sahipliğindeki gala yemeği, işte o fiyakanın aşçısı... Bir de Zuberoa var. Şehrin az dışında, 16. yüzyıldan taş bir ev...
Mutfak, nüanslarla oynayarak yeni mutfağa yanaşan bölgesel bir üslupta. Uzun bir tadım yemeğine saat 14.00’te oturup 17.30’da kalkıyoruz.
Ton, yumurta ve mürekkep balığı başrolde. Muhtelif deniz mahsulünün yer aldığı soğuk çorba... Unutulamaz! Biraz yürümeliyiz. Şaka gibi ama değil: Akşam yemeğine hazırlanmalıyız.
Bar Txepetxa’ya giriyoruz. Burası da görülmeli listesinden. Küçücük bu eski iç şehre 500’ün üzerinde bar serpili.
Artık sahile dönüyoruz. Püfür püfür esen rüzgâra şiddetle ihtiyacımız var.
Ve İspanyolların karar veremediği mimar karşımızda. Moneo, iki kaya ile okyanusa direnmede. Sanki mendirek önüne yığılanlardan arta kalmışcasına ışıl ışıl bir bina olmuş. Alameti farika da olmuş mu? Evet. Tam orada lazım mı idi? Basklılar kararsız!
Ali Esad Göksel / HT CUMARTESİ
