Gelenekle mayalanan ekmek

Herkese merhabalar... Bu hafta ekmeğe ve mayaya aşık bir kadınla Mine'yle sohbetimi yazmak istedim. Mine Ataman kendi markası Mine Ataman Bread'in sahibi. Onunla buluştuğumuz programlarda, festivallerde sohbetimiz çok güzel olur. Ekmeğe, emeğe, geleneğe bakış açımızın çok benzer oluşu bu sohbetleri keyifli hale getirir.

Mine'nin dedesi Kırım'da yaşayan bir ekmek ustasıymış ve Kurtuluş Savaşı sırasında Türkiye'ye, Karadeniz'e göç etmeye karar vermiş. Anneannesi "Giderken yanımıza ne alalım" diye sorduğunda, rahmetli dedesi, "Ekşi mayamızı ve kendi buğday tohumumuzu al" der. Hayalleri ve ellerinde gelenek yüklü maya ve buğdaylarıyla Hemşin'e gelip yerleşirler. Hemşin'de yine bir ekmek fırını açarak mesleği devam ettirirler.

EKMEĞİN HİKAYESİ

Mine'ye bu mesleğe nasıl başladın diye sordum. 15 yıl boyunca Türkiye'de unlu mamuller sektöründe iş yapan ünlü bir firmada üst düzey yöneticilik yapmış. "Bir noktadan sonra, aile geleneğinden gelen ekmek mirasını geleceğe taşıyabilmek için ekmek ustası olmaya karar verdim" diyor. "Ekmekte 2 şey benim için önemli. İlki Anadolu'da her evde olan mirasın geleceğe taşınması, ikincisi Türkiye'ye sağlıklı ve doğru ekmeğin yaygınlaşmasını sağlamak" diyor. Marka bazen ekmek konulu bir festival planlıyor bazen yeni bir ekmek tarifi oluşturuyor, bazen de seminer veya konferans düzenliyor. Ekmeğin hikayesinin peşinde değer adına, üretim adına ne varsa ortaya çıkarmayı, anlatmayı, tanıtmayı kendisine amaç edinmiş.

EKMEK FESTİVALİ

Mine'yle yılladır hayalini kurduğu ve öncülük ederek hayata geçirdiği Ankara Uluslararası Ekmek Festivalinde buluştuk. 17 Ekim'de düzenlenen festivalde 3 gün boyunca, bilim insanları, sektörün ileri gelen isimleri sahnede bu işin kimyasını, bilgisini, kültürünü, tarihini anlattılar. Ben de Anneannemin Tenceresi kitabımla katıldım ve ekmek üstü lezzetleri ve ekmeğin ve Anadolu'da sofranın geleneğini anlattım. Ekmek üstü lezzetleri seçtim ama sahnede açıkladım. "Ekmek "Nan'ı Aziz"dir. Yani her şeyin üstündedir. Nimettir....

Festivalde Azerbaycan, Kazakistan, Kırgızistan, Özbekistan, K.K.T.C, Türkmenistan, Makedonya, Türk Cumhuriyetleri, Almanya, Arjantin, Belarus, Fas, Güney Afrika, İsrail, İtalya, Ukrayna gibi ülkeleri tanıttılar. Ekmek bütün toplumların sofrasında vazgeçilmez olan ama her toplumda farklı şekillerde ifade edilen değere sahip. Festivalde hepsini bir arada görmek gerçekten çok keyifliydi.

ARTİSAN EKMEKÇİLİK

Ekmeğin, ekmekçiliğin buğday tohumundan tarladan başlayıp, un haline gelmesine, mayasından tutun da hazırlama stillerine kadar her şeyinin çok önemli olması, insanların bu işe değer vermesi, ülkemizde de artık bu farkındalıkla yapılmaya başlanması bizim için sevindirici gelişmeler... Sohbet sırasında Artisan ekmekçilik konusunda ne düşündüğünü sordum. “Artisan ekmekçilik, ekmekçiliğin gelişmesi konusunda çok önemli bir konu. Maalesef günümüzde nimeti ganimete dönüştürmek isteyen insanlar var. Genetiği değiştirilmemiş buğdayla üretim yaptığını iddia edenlerin sözleri hayal ürünü. Günümüzde genetiği değiştirilmemiş buğday bulmak imkansız. Sektörün gelişmesi ve tanınması adına sorumluluk sahibi insanların bu işi ciddiye alarak yapmaları gerek” diyor. Ekmek, mitolojide, tarihte, kültürde her zaman en üstte olmuştur. Atalarımız ekmeğe nimet gözüyle bakan, her şeyden üstte tutan insanlardı. Ekmek bizim için kutsal. Ekmeğe değer vermek, onu alıp başka yerlere taşımak da bence çok değerli ve güzel yüreklere nasip olan bir çalışma.

Maya konusu aslında çok geniş anlamlar taşıyan önemli bir konu. Anadolu’ya baktığınızda fermente gıdaların beşiği olduğunu görürsünüz. Anadolu’da kadın zaten evde geleneği ve kültürü sürekli mayalar. Yoğurdu, ekmeği, turşuyu mayalar. Nesilden nesle aktarır. Maya bizim kültürümüzde çok önemlidir. Hatta “Maya” kız çocuklarına isim olarak verilir. Maya demek hayat demektir. Mine bizlere evde yoğurtla hazırlayabileceğimiz nefis bir ekşi mayalı ekmek tarifi verdi.

Yoğurt Mayalı Ekmek

- 200 gr yoğurt suyu ve 200 gr tam buğday ununu kapalı bir kaba alın.

- 12 saatte bir defa 1 çay bardağı un ve yarım çay bardağı su ekleyip karıştırın, besleyin.

- 3. gün elde ettiğiniz 500 gr ekşi hamura 500 gr un ve 250 gr su ekleyip karıştırın.

- 8 saat sonra ekşi maya hazır demektir.

- 1 kg una hazırladığımız ekşi mayadan 200 gr, 20 gr tuz ekleyerek 12 dakika kadar yoğurun.

- 3 saat kadar oda sıcaklığında bekletin.

- İşleyip şekil verin.

- Buzdolabında 8 saat bekletin.

- Buzdolabından çıkarıp 2 saat oda sıcaklığında bekletin.

- 220 derecede 45 dakika pişirin.

- Afiyet olsun...

Mutfakla ilgili sormak istediğiniz her soru, göndereceğiniz farklı yemek tarifleri için mail adresimden ve İnstagram Asuman Kerkez, Facebook Tenceretv, Asuman Kerkez ulaşabilirsiniz. Youtube kanalım Tencere.tv&Asu’nun Mutfağı ‘nda videolar sizi bekliyor...