İskender mi, Döner Kebap mı?

MUHABBETLE başlayalım söze... Bursa çekiminden beri aklımda kalan ve ancak fırsat bulduğum İskender mevzusu. İskender kebap diye dilimizde yer eden ve çok sevdiğimiz bir yemeğimiz var bizim. 1867 yılında Mehmet Oğlu İskender Efendi bu işe başlamış. Adı İskender Kebap olarak anılsa da aslında “Döner Kebap” yani en eski kültürümüzde yer alan ismiyle “çevirme veya dönen kebap”. İskender Efendi’nin ellerinde bambaşka bir boyuta taşınmış. Bu işin 4’üncü kuşak temsilcisi Oğuzhan beyle sohbet edince, zihnimde beliren en önemli nokta, yaptığı işe “özen ve değer” verilmesiydi. Özenle uzmanlaşmak kaliteyi yakalamak için çok önemli. Oğuzhan Bey “Türkiye’de herkese hitap edebilmek, müşteriyi kaçırmamak adına menüler çok geniş tutuluyor. Bu da kaliteyi bozuyor. Bizim yaptığımız sonuçta 1 çeşit yemek. Onu en güzel şekilde yapmak adına sürekli çalışıyoruz. Bize miras kalan isme zarar gelmesini istemeyiz” dedi. Biz sohbete tabaktaki ekmekle başlayıp üzerinin sosuyla bitirdik. Her şey önemli, her şey özeldi. Ekmek ekşi mayayla hazırlanan tırnaklı pide. Bursa’nın eski Kayhan Çarşısı’nda kendi pidelerini üretiyorlar. Yoğurt, civar köylerden alınan sütlerle işletmede mayalanıyor, yetmediği yerde dışarıdan temin ediyorlar. Tabakta kesme yoğurt değil, çırpılmış yoğurt kullanılıyor. Kesme yoğurt tabakta daha şık durur ama daha siz yemeğe başlamadan suyunu salar ve ekmeği ıslatır. En iyisi çırpılmış yoğurttur. Mevsimine göre közlenmiş patlıcan kullanırlar.

GELENEKSEL YÖNTEM

Et zaten en önemli şey benim için. Sadece kıymayla hazırlanan hiçbir iskenderi yemem, sevmem. İş iyice sanayi haline gelince, orijinalinden uzaklaştı, başka yerlere gitti. Pişirim yaparken kullanılan kömür, meşe odununun kömürü. Elleme kömür denen bu meşe kömürünü 1 yıl dinlendirerek kullanıyorlar. Kaliteden ödün vermemek adına kimyasal hiçbir şey kullanmıyorlar ve atadan, dededen kalma geleneksel yöntemle misafirlerine ikram ediyorlar.

“BEREKET VERSİN, YİNE BEKLERİZ”

Oğuzhan Bey’le sohbet ederken defalarca “layık olmak” kelimesini kullandı. İyi bir iş çıkarmak, emek verip bir lezzet yaratmak çok zordur. Asıl zor olan ise sizden sonra gelen kuşakların bu kaliteye değer vermesi ve layık olmaya çalışmasıdır. Bu satırlarda çok defa sizinle paylaştığım gibi Oğuzhan Bey’in babası Yavuz Bey de çocuklarını bu işin dışında tutmamış. Küçücük yaşlarında lokantayı süpürerek, masalara servis yaparak iyice pişmişler. “Babam, kardeşim ve beni önce kolonya dökme ve ‘Bereket versin, yine bekleriz’ deme göreviyle lokantada işe başlattı. Esnaf dediğiniz kişi çekingen olmaz. Girişken olmalıdır. Bizi müşteriyle konuşturarak bunu aşıladı. Bizde öyle hemen mutfağa girmek yok. Yıllarca bulaşık yıkadık. Bulaşık işletmenin en önemli yerlerinden biridir çünkü tabağın geri dönüşünden müşteri memnuniyetini ölçersiniz. Bulaşıkhaneden her gün rapor alınır. Geri dönüşler atılmaz, biriktirilir ve akşam neyin neden geri döndüğü raporlanır. Tabağa koyulan bir üründe sıkıntı varsa hemen tespit edilip düzeltilir. Kebap mutfaktan çıktıktan sonra bizim işimiz bitmez. Bulaşıkhaneden sonra kömür kestik, Aşağı inip dönerin imalatını, kasaplığını öğrendik. Sonra pide yapımına başladık ve en son döner kesmeye kadar geldik. Döner kesmek bu işin en son gelinecek noktasıydı” dedi.

Evde yapmak istersek

“ASU sen anlatıyorsun ama biz bunu evde nasıl yapalım?” diyebilirsiniz. Size evde yapabileceğiniz tarzda bir İskender tarifi vereceğim, merak etmeyin. Bu konuda 3. kuşak temsilci olan Yavuz İskenderoğlu beyefendiyle “Şöyle olur, efendim böyle olmaz” konuşması yaptığımı itiraf etmeliyim. Ev şartlarında tarif vermeye gönlü razı olmadı. Çünkü her türlü incelik, pişirme yöntemi filan derken kebabı elbette yerinde yağlı yüzlü yemek çok daha iyidir. Yağlı yüzlü; görüntüsü parlak, taze ve usulüne göre pişmiş anlamında kullanılır. “Evde yapmak istersek, gidecek vaktimiz yoksa, kıyma dönerle yapılmış olanını da yemek istemiyorsak ne yapalım?” diye sordum. Yavuz Bey, “Peki efendim olur o zaman” diyerek şöyle devam etti: “Mutlaka taze et kullansınlar. Et kesilip kanı akar, 1 gün bekler. 2 gün de bizde dolapta bekler. Artık iyice dinlenir ve kebap için hazır hale gelir.”

İnce ince dilimleyin

ELİNİZDE çok kaliteli ve güvendiğiniz, şöyle lokum gibi bir kuzu veya süt danası varsa, marinasyon yapmadan kat kat dizip tarife göre hazırlayabilirsiniz. Yağsız etten hazırlamayın, çok kuru olur. Taze eti iskender yapabilmek ve gerekli incelikte kesebilmek için derin dondurucudan yardım almalısınız. Etleri biraz yoğurt suyu, soğan rendesi (asitle eti yumuşatacak herhangi bir malzeme, sirke de olabilir) ve toz biber, çok az tuzla iyice karıştırın. Üst üste koyup streç filme sarın. Buzdolabında bir gece bekletin. Derin dondurucuda et biraz sertleşip bıçakla dilimlenebilir hale gelene kadar 3-4 saat bekletin. Dikkatli bir şekilde ince ince dilimleyin. Tavayı iyice ısıtın. Biraz tereyağı ekleyin. Pideleri doğrayıp tavada çevirin. Ayrı bir tavayı ısıtın. Biraz sıvı yağ ekleyip dönerleri tavaya alın ve kurutmadan pişirin. Et piştiğinde suyunu bırakmamış ve yumuşak olmalı. Yanına çırpılmış yoğurt, közlenmiş patlıcan, üzerine tereyağıyla beraber servis yapın...

Afiyet olsun...

Mutfakla ilgili sormak istediğiniz her soru, göndereceğiniz farklı yemek tarifleri için mail adresimden ve İnstagram Asuman Kerkez, Facebook Tenceretv, Asuman Kerkez ulaşabilirsiniz. Youtube kanalım Tencere.tv&Asu’nun Mutfağı ‘nda videolar sizi bekliyor...