Gurme hamburgerin lezzetli köftesi

SADECE köfte ve ekmekten ibaret olmayan hamburgerler konusunda geçen hafta yazmaya başlamıştık. Gurme hamburger deyince Ankara’da haklı bir isim yapan Franco Burger’in kapısını çaldım. Genelde işletmelerin açılış ve kuruluş hikayelerini yazarım ama bu defa farklı oldu. Markamız Ankara’nın ilk sokak lezzeti konseptiyle açılan hamburgercisidir ve 1 yıl önce diğer şubelerini kapatarak küçülme kararı alır. Kurucusu olan beyefendi işi bırakmayı ve tamamen kepenk kapatmayı düşünür. Bu arada devreye Ediz Bey ve ortağı müdür girer (müdür deyince espri zannettim ama gerçekten de bankada müdür olarak görev yapmaktadır). Ediz Bey ve ortağı finans sektöründe çalışan 2 arkadaştır. İşleri gereği işletmelerle, kredi durumlarıyla içli dışlı bir hayatları vardır. Yemeyi ve gezmeyi çok severler. Lezzetine bayıldıkları Franco Burger’in kapanacak olmasına çok üzülürler. Verilen onca emeğin heba olmasına gönülleri razı olmaz ve zaten içlerinde olan gastronomi aşkının peşinden giderler. Çayyolu Sarnıç AVM’deki işletmeyi devir alırlar. Önceleri iş çıkışı uğrayarak idare etmeye çalışırlar ancak bu işin içinde olanlar çok iyi bilir ki restoran işi bütün hayatınızı kaplayacak kadar geniş bir alana yayılır. Bizzat başında durmanız ve her şeyini takip etmeniz gerekir. Bu durumu yaşayarak tecrübe eden iki kafadar ortak, işten tamamen ayrılarak bütün enerjilerini restorana vermeye başlar. Restoran diyorum ama büyük bir mekan hayal etmeyin. Küçük bir dükkanda sokak lezzeti konseptiyle hizmet veriyorlar. Ortaklar ilk 3 ayı tamamen işi öğrenerek, öğrenmeye çalışarak geçirirler ama sonunda hem işi öğrenirler hem de bu işten keyif almaya başlarlar.

KALİTESİ VE LEZZETİ

Peki hamburgerin en önemli noktası nedir diye sorsam, ne dersiniz? Benim için en önemlisi et kalitesi ve lezzetidir. Şöyle hayal edince ağzım sulanmalı. İyi bir et çok fazla sos veya ekstra malzemeye ihtiyaç duymadan da lezzetlidir. Et kalitesi nedir? Hamburger köftesi; taze, yağsız olmayan ve sadece 1 defa çekilmiş kıymadan hazırlanmalı. Eti bir defa ve iri çekmek, kendi suyunun ve dolayısıyla lezzetinin içinde kalmasını sağlar. 2 defa çekilen kıymanın içerisine her şeyi koyabilirsiniz, kaldırır ama iri kıyma da bunu yapamazsınız. Şimdi aklınıza soğan, sarımsak, ekmek içi gelebilir ev usulü ama bir de sanayi tipi katkılar var ki kullanmayan işletmeleri alnından öpmek lazım. Kıymanın daha çok su tutmasını, hacminin yüzde 30 oranında artmasını sağlayan kimyasallar var. Neyse biz ağzımızın tadını bozan konuları geçelim.

Kıyma iri olunca köftem tutmaz diye korkmayın gayet güzel tutar. İyi bir köfte ünlü zincir restoranlarda satılan tek parça jel köfte değildir ki zaten. Hadi diyelim parçalanır diye korktunuz. Aslında hamburger köftesi bizim köfteler gibi yoğrulmaz ve bekletmeden pişirilir ama siz yoğurma süresini 1-2 değil de 3-4 dakika yapar, biraz da fazla dinlendirirsiniz. Merak etmeyin hiç bir şey olmaz. Ediz Bey de “Yüzde 100 dana etini 1 defa çektirerek kullanıyoruz. Bugün servis yaptığımız köfte en fazla 24 saat önce yoğrulur, daha fazla beklemez. Maliyeti düşürmek adına eti çok daha ucuza alabileceğimiz adresler var ancak tedarikçimizi kesinlikle değiştirmeyiz. Tedarikçimiz etin yağ oranını ve standardını bilir, ona göre hazırlar” diyor. Dondurucuya girmeyen, dolapta da fazla beklemeyen iyi bir et elbette lezzetli olur. Franco Burger’in alışılagelmiş hamburger köftesinin biraz dışına çıkan baharat lezzeti var. Bunu Türk damak tadına yaklaşmak amacıyla özellikle geliştirdiklerini söylüyorlar. Sır gibi sakladıkları bir baharat karışımları var ve ara ara değiştiriyorlar. Kullanılan sebzeler, işletmenin hemen önünde kurulan semt pazarından ve yakındaki manavlardan tek tek seçilerek alınıyor. Müşterinin çocuklarına rahatlıkla yedirebileceği bir kalite yakalamak ve istiyorlar.

Etin pişme derecesi de en önemli noktalardan birisi. Genelde bizde çok pişmiş tercih edilir ama bu etin fazlaca kurumasına yol açar. Izgarada pişirme imkanınız yoksa evde tava kullanarak pişirecekseniz, çok iyi ısınmış olmasına dikkat edin. Tıpkı sulandırmadan ve kurutmadan biftek pişirir gibi dikkat ederek pişirin. Ediz Beyler pişme seviyesini kontrol etmek için derece kullanmıyorlar, el ve göz ayarıyla köfteyi hafifçe kırarak kontrol ediyorlar. “Burada her şey rahat, yeme şeklimiz de rahat. Bizim için en önemli olan nokta lezzet. Her şey elle yenir, çatal bıçak kullanılmaz. Akşam iş çıkışı takım elbiseyle gelenler de konsepte uyum sağlar. Franco’nun mantığı, biraz döke saça rahatlayarak ve mutlu olarak yemek” diyor. Benim gibi yavaş ve ufak lokmayla yemek yiyen bir insan için kaç peçete harcanır bilmiyorum ama bence de doğru, biraz rahat olmak lazım.

HAMBURGER MALZEMELERİ

Köftesi için,

- 240-250 gr dana kıyma (Dana döş, yüzde 10-12 arasında yağ oranı ve bir defa çekilmiş)

- 10-15 gr baharat (zevkinize göre)

- Tuz

Ara malzemeleri,

- 100 gr hellim

- 2 parça ananas

- Karamelize soğan

- Mantar

- İsteğe göre mayonez, ketçap, domates, marul

YAPILIŞI

KIYMAYI yoğurma kabına alın ve tuzunu, baharatlarını ilave edin. Malzemeleri hafif yoğurun. İki tane eşit köfte yapıp avucunuzun içinde yassı hale getirin. Köftenin kenarları kalın, ortası ince olsun. Kızgın ızgarada köfteyi eğer az pişmiş istiyorsanız 5 dakika, orta pişmiş isterseniz 7-8 dakika, iyi pişmiş isterseniz 12 dakika pişirin. Izgarada yanına hellim ve ananas dilimlerini de dizin. Onları da arkalı önlü ızgara yapın. Geçen hafta tarifini verdiğim pamuk hamburger ekmeklerini alın. Mayonez, ketçap, marul, kaşar peyniri, cheddar, mantar, turşu, domates, kızarttığınız peynirler ve ananas artık gönlünüz ne isterse kat kat dizin. Yanına ihmal etmeyin ama mutlaka bol baharatlı bir elma dilimi patates de yapın. Arada kaçamak yapın, ben yapıyorum. Hayat onlarla güzel.

Farklı kombinasyonlar

GEÇMİŞTEN gelen yemek kültürümüze baktığımızda et ve tatlının bir arada kullanıldığını sıkça görürüz. Et ve tatlı ayarında olduğu sürece birbirine çok yakışır. Franco’da da gurme hamburger akımına yakışacak şekilde Bal Burger var, etin üzerine az miktarda bal dökülüyor. Ananaslı ve hellimli olan çeşitte de yine tatlı tuzlu kombinasyonu var ve gerçekten çok yakışmış. Ediz Bey, “Kimseyi menülerin içine sıkıştırmıyoruz. Et ve ekmeği veriyoruz, kalanını herkes kendi keyfine göre seçiyor. 3 çeşit ekmeğimiz, karamelize veya kırmızı soğanımız var. İçecekler de tek tip değil. 100-120-160-220 gr’lık köfteleri var. İçi mozzarella-pastırma, cheddar-dana bacon dolgulu köfteler çok tercih edildiğini söylediler. Hani dedik ya geçen hafta incecik köftelerden, tek tip ekmeklerden sonra hamburger ciddi bir değişim yaşıyor diye. Dolgulu köfteler konusunda böyle bir sonuç alınca daha fazla çeşit üretmek için çalışıyorlar. Ar-ge başarılı olan her işletmede olduğu gibi burada da çok önemli.

Yeni açılan ve her detayı için ince planlar yapılan yerler var. Tıpkı yeni bir bebeğin doğması gibi hem keyifli hem de çok zor. Bir süre geçen ve hevesle adımlayan işletmeler görüyorum. Bazıları, umduğunu bulamıyor bazıları zar zor dayanıyor. Yıllardır bu işi başarıyla yürütenler var. Açılışına gidip aylar sonra devrettiğini gördüğüm ve üzüldüğüm yerler de oluyor. Tıpkı insan gibi, onların da ayrı ayrı hikayesi var. Bazen de hikayeyi dinleyen ve bitmesini istemeyen insanlar oluyor. Franco’nun şansı bu olmuş bence. Hayatına ve hikayesine dokunan olmuş. İşini dürüst ve iyi yapan herkesin yolu açık olsun her daim, ayağına taş değmesin diyelim. Ediz Bey’den aldığım köfte tarifini de sizlerle paylaşayım.