Lezzetli etin püf noktası

Orta Asya’dan bugüne miras gelen bir et sevgimiz var ama bizim etle ilgili kafamız karışık biraz. Büryan, piryan, kebap, tandır derken hep iyi pişmiş et severiz. Biraz da tez canlıyız. Kurban Bayramı’nda eti parçalarken, bir taraftan mangal yakarız. Son yıllarda “dry age” etler, ünü taa Hollywood’lara uzanan Nusretler aldı başını gitti. Her şeyin bir modası var demiştik geçen hafta. Peki antrikotun, bifteğin, parça etin modası olmasın mı? Var tabii...

Hasan Saraç, nam’ı diğer “Et Manyak” çok araştıran, sürekli denemeler yaparak kendini geliştiren ve insanları şaşırtan bir arkadaş. Uzun süredir ziyaret etmek istiyordum ama bir türlü kısmet olmamıştı. Bir araya gelince hem ziyaret, hem ticaret yapalım dedim ve sizin için Gaziosmanpaşa’daki Et Manyak’ın hikayesini ve et pişirmenin inceliklerini yazdım.

MUTFAKTA ANNESİNİ İZLEYEREK BÜYÜDÜ

Gözlem yapmak farkında olmadan beyne kaydetmektir aslında. Çocukların bizi izlemesi, bazen en etkili kelimelerden, nasihatlerden çok daha öğreticidir. Hasan Saraç da çok küçük yaşından itibaren annesini mutfakta izleyerek büyür. Eli bıçak ve maşa tutar yaşa gelince de geçer mangalın başına. Lakabı zaten o dönmelerde Mangal Hasandır. Aile Erzincanlı ve kendisinin deyimiyle “etobur” bir aile olunca muazzam bir et sevgisi de kendiliğinden gelir. Yapıp yapıp yedirir sürekli arkadaşlarına, eşe, dosta. Eşi Naz’ın gönlünü de mangal yaparak çalar. Almanya’ya kendi alanıyla ilgili iş için gider ve 1 yıl yaşar. “Orada bir zehir girdi içime. Biz neden böyle kayış gibi et yiyoruz da el alemin Almanı lokum gibi et pişiriyor” diye düşündüm diyor Hasan Saraç. Türkiye’ye dönünce de artık ette yeni trendler peşindedir.

LABORATUVAR GİBİ

Evde sürekli arkadaş ağırlar. İnsanlar “Şunu nasıl pişirdin, etin içine koydun?” gibi sorular sorarlar. Bir gün neden bu bilgileri düzenli olarak paylaşmayayım ki diye kendine sorar ve eşinin bulduğu çok özel ve akılda kalıcı bir isim olan “Et Manyak” ismini kullanmaya karar verir. Hasan Bey mekanını açma hikayesini de şöyle anlatıyor: “Aklıma Hollanda’da gördüğüm Home Dining fikri geldi. Eve gelen misafirler çok beğeniyordu yaptıklarımı ama emin olamadım. Sosyal medyadan çekiliş yapıp 2 tane çifti evimde ağırladım, çok beğendiler. Öncesinde zaten ev laboratuvar gibiydi. Resmen her taraf et ve kebap kokuyordu. Allah’tan eşim anlayışlı davrandı ve destek oldu. Artık bu iş evde olmayacak diyip bir mekanla anlaştım ve ayda 3-4 defa Et Atölyesi yapmaya başladım ama kömür ızgarası olmayınca o da beni mutlu etmedi. Ne yapayım en iyisi ufaktan kendi mekanımı açayım dedim. Çalıştığım için mesai saatlerinin dışında hizmet verecek şekilde ayarladım. Ve uzun süren araştırmalar sonucunda karar verip ‘Et Manyak’ isimli mekanı açtım.

İnsanlar buraya, bilerek ve özel olarak geliyorlar. Bu da beni çok mutlu ediyor. Sürekli denemeler yapıyorum. Müşteri olarak değil, misafir olarak görüyorum. Enerjisi yüksek insan gelince biz de yükseliyoruz, yorgunluk filan kalmıyor.”

Et Manyak dana iliğiyle ve trüf yağıyla bonfile sarıp pişiriyor. Misafirlerine çok bilinmeyen bir lezzet Pöç ikram ediyor. Özel yapım sosisler ve sucuklar derken adını sayamadığım daha çok çeşit var. Kısacası etle aranızda bir muhabbet varsa, mutlaka kapısını çalmalısınız.

TEK KOŞUL DiNLENDiRMEK

Peki dedim Türk insanı eti az dinlendirir ve çok pişmiş sever, sence algı biraz değişiyor mu?

“Eskiden çok pişmiş severdi insanlar ama şimdilerde orta pişmiş daha çok tercih ediliyor. Güzel et yemenin tek koşulu dinlendirmek. 2 tür dinlendirme var. Yaş dinlendirme 10-15 gün vakumlu ambalajda yapılır ve 0-3 derece arasında dinlendirilir. Dry age sisteminde ise nem kontrollü dolaplarda kemikli olarak bekletilir. 20-25 gün dinlendirme süresi yeterlidir” dedi.

■ 300 gr antrikot standart porsiyon. Kemikli 500 gr.

■ Kömür ızgara yoksa döküm tava kullanılmalı çünkü ısıyı tutar.

■ İnce tavalar yüzey ısısını muhafaza edemez.

■ Döküm tava kullanılmalı ve tava duman çıkana kadar ısıtılmalı.

■ Biraz duman olabilir ama bu işi seven dumandan kaçamaz.

■ Orta pişmiş bir et için 2 cm’lik dilimler halinde kesilmiş bir dana antrikot uygun olur.

■ Kızgın tavada 2-2 buçuk dakika pişirilir. 2 veya 3 defa çevrilebilir.

■ Etin yanına patates en iyi arkadaştır ve dengelemek amacıyla mevsim sebzesi mutlaka olmalıdır.

■ Suyunun içinde kalması için et piştikten sonra yaklaşık 2 dakika kadar beklemeli.