Mutfak sırlarını bilseniz asla lokantaya gitmezsiniz
Hemen hemen her gün gittiğim küçük bir cafe var İstanbul’da. Sabahtan yemekler yapılıyor, tezgaha konuyor, oradan seçip yiyoruz. Akşama kadar da kimse karışmadan orası evimizmiş gibi oturuyoruz. Ertesi gün gittiğimde tezgahta farklı yemekler görüyorum, ama dikkatli baktığımda malzemeleri bir önceki günden tanıyorum. Bir gün önce mönüde et vardı diyelim, ertesi gün sarılmış etli dürümler üst üste durunca anlıyorum ki bitmemiş yemekler yeniden değerlendirilmiş.
Dünyanın hiçbir restoranında kalan malzeme çöpe gitmiyor, karşımıza bir başka şekilde çıkıveriyor sonuçta. Geçenlerde Venice’te gittiğim bir başka lokantadaki dilim pizzaların üzerindeki yeşil biberler dikkatimi çekti örneğin, onlar da belli ki bir gün önceki kızartma tepsisinden kalmıştı.
Görünürde bir gün önceki yemeğin ertesi gün yenmesinde bir sakınca yok. Evde yemek pişen ayrıcalıklı birkaç ev dışında çoğunluk yaptığı yemeği birkaç günde tüketiyor zaten. (Bu sürenin maksimum üç gün olması gerekiyormuş bu arada.) Ancak nedense restoranlara gittiğimizde her şeyin taze, sıfırdan pişirilmiş olması gerektiğini varsayıyoruz.
ANTHONY BOURDAIN YILLAR ÖNCE UYARMIŞTI
Dünyanın en ünlü restoranlarından mahalle arasındaki bol kepçe esnaf lokantalarına kadar hemen hemen hiçbir şeyin çöpe gitmemesine özen gösteriliyor. Adam başı binlerce dolara yemek yenen birkaç istisna belki hariçtir, ama oralarda bile mutfakların tasarruflu kullanıldığını düşünüyorum. Zaten hiçbir şeyin çöpe gitmediğini, şekil değiştirip yeniden önümüze konduğunu söyleyen ben değilim.
Anthony Bourdain’in “Mutfak Sırları” kitabını okuduğumdan beri lokantalara giderken daha temkinliyim. Aslında çoğu zaman bildiğim sırları yokmuş varsayarak kendimi rahatlatıyorum. Yoksa mutfak üzerine biraz okuyan, biraz inceleyen birisi salonun dışında neler döndüğünün farkındadır.
Bourdain lokantalarda hala sigara içilen yıllarda yazmıştı kitabını. Masalara getirilen tereyağlarına değen küllerden, birinin hapşırmasından, öksürüğünden, insanların birkaç dilim alıp bir köşeye koydukları ve sonra başka masalara servis edilen ekmeklerden bahsediyordu.
En az uçak içleri kadar mikropların rahat dolaştıkları bir yer olabilir mi lokantalar? Maalesef öyle. Başkasının bardağından su içmeyecek kadar titizseniz lokantalara da gitmemeniz iyi olur. Bourdain’in de anlattığına göre yediğimiz her şeye bir başkasının eli bir şekilde değmiş oluyor. En profesyonel mutfaklarda bile bir yandan alevler saçan ocak, kapısı açık buzdolapları, ortada bırakılan deniz ürünleri var. Hiçbir mutfak kendi evimizde titizlendiğimiz kadar dikkat etmiyor sürece. Bunları bilerek dışarıda yemek imkansız, bilmiyormuş gibi varsaymak en iyisi.
En azından ben öyle yapıyorum.
EN KÖTÜSÜ PAZAR KAHVALTISI
Ama Anthony Bourdain’in bir kuralına yıllardır dikkat ediyorum: Brunch’a mecbur olmadıkça gitmiyorum. Türkiye’de de pazar günlerinin önemli bir ritüeli haline gelen ve saatler süren kahvaltı aslında lokantalarının ve otellerin ellerindeki malzemelerden kurtulma günüdür. Hele hele açık büfe tam anlamıyla çöpe gitmeden önce son bir kez değerlendirilmiş yiyeceklerden oluşur. Bol soslu, çok malzemeli, çok karışık bir şey görüyorsanız uzak durun; artıkların bileşimidir.
O çok beğenerek sipariş verdiğiniz “eggs benedict” falan var ya; üzerindeki sos masalarda artık kalan tereyağlarından yapılıyor mesela. Zaten birçok iyi lokantanın asıl aşçıları pazar günü izinlidir, pazar günü çalışmak zorunda kalan personel de bu durumdan hiç hoşnut değildir. Pazar günü ayrıca balık lokantalarına da gitmemek gerek çünkü haller kapalıdır ve yediğiniz balık taze olmayacaktır.
“Mutfak Sırları”nda yazmasına gerek yok, ama serpme kahvaltı denen ve epey alıcısı olan bizdeki donatılmış sofralarda da lokantaların işleyişi aynı. Başka masalarda artan zeytinler bir başka masaya elbette servis ediliyor, kalan reçeller ve ballar yeniden kavanozlara dolduruluyor. Eriyen tereyağlar sahanda yumurtada kullanılıyor, dilimlenmiş, el sürülmüş ekmekler kızartılarak kullanılıyor. İsraftan ziyade komünel bir tüketim söz konusu.
Sonuçta restoranlar kar amacı güden ticari işletmeler, varlıklarını sürdürebilmeleri için bir gram tereyağının bile hesabını yapmaları gerekiyor.
Dediğim gibi ya evde yiyeceğiz, ya da göz yumacağız.
Ya da dışarıda yemek yemenin bir toplu tecrübe olduğunu düşünüp hiç tanımadığımız insanlarla aynı sofrayı paylaştığımızı, aynı kaptan yediğimizi ve bunda hiç sorun olmadığını düşüneceğiz.
*
Boşuna Disney’i yönetmiyor
Disney CEO’su Bob Iger’ın önümüzdeki hafta yayımlanacak ve şirketteki 15 yılını anlattığı “The Ride of a Lifetime: Lessons Learned from 15 Years as CEO of the Walt Disney Company” adlı kitaptan Vanity Fair bir alıntı yayımladı. Iger kitabın bir bölümünde Steve Jobs’la tanışmasını, profesyonel ve şahsi arkadaşlığını anlatıyor.
Jobs’ın kurduğu Pixar’ın Disney’in satışa söz konusu olduğunda sözleşme gereği Disney yönetim kurulunda da ona bir sandalye verilmesi gündeme gelmiş. Ancak Disney yönetimi dahil hemen herkes Iger’ı, Jobs’ı şirketin içine sokma konusunda uyarmış. Karşısındakine küstah davranan, iletişim biçimi en hafif tabiriyle kaba olan Jobs’ın Disney yönetiminde Iger’a kök söktüreceği düşünülmüş.
Buna karşılık Iger da “Steve Jobs’ın şirkete gelmesi benim koltuğuma mal olsa bile neden kötü bir şey olsun, kim şirketinde Steve Jobs’ı istemez ki,” diye karşılık vermiş. Jobs hakikaten de eleştirilerini geri tutmamış, yer yer çok üslubu çok sert olmuş, arada Iger’ın başını da ağrıtmış tabii ama çok nadir.
Iger kendi koltuğunu değil şirketin geleceğini düşünerek Disney’i bir dev yaptı. Bir CEO’da olması gereken en önemli özelliği insan seçiminde de risk almasıydı. Etrafını parlak beyinlerle donattı, hep birlikte yükseldiler. Kitabı merakla bekliyorum.
