Balthazar'da ilk yemek
New York’a yolu düşenler illaki bir kere uğramış ya da önünden geçmiştir. Sabahın erken saatlerinde açılır, gece geç saatlerde kapanırdı. Herhangi bir saatte gitseniz, rezervasyonunuz bile olsa kapıda mutlaka kuyruk beklerdiniz. İçerideki müşterilerin hemen hepsinin turist olduğunu masaların arkasındaki alışveriş torbalarından anlamak mümkündü. Yemeğe giden herkesin aşağı yukarı birbirine benzer hikayeleri vardır: Yemek ortalama, insanlara kötü davranılır, çok gürültülü, çok kalabalık… Ama öyle ya da böyle 1997’den beri Balthazar ayakta kaldı. Hatta bir de bugünlerde New York’un – yeniden – en gözde lokantası bile diyebilirim.
Mutlaka bir ünlüye rastlanır.
Gün geçmiyor ki yine gazetelerde, dedikodu sütunlarında hakkında bir haber çıkmasın. Şehirde hemen herkes yine Balthazar’a yemeğe gitmekten, masa bulmaktan bahsediyor. Sanki ilk açıldığı 90’ların sonundaki gibi şöhretler yine gitmeye başladı. Hemen herkesin Balthazar’da gördüğü bir ünlüyle ilgili anısı var. Joseph Stiglitz’i bile orada görüp, dahası tanıyan arkadaşım var. Madonna, Robert De Niro, Liza Minelli, Michael Jordan, “Saturday Night Live” kadrosu… Daha sayayım mı? Sırf başkaları bakıyor diye Donald Trump’ın kapıdaki adama 100 dolar sıkıştırdığı yer burası--bizzat tanıklık edenler var. Fatih Altaylı ve Ertuğrul Özkök ile beni de bir masada görmüş olabilirsiniz bir seferinde. Balthazar’ın şöhreti biliniyor zaten, şaşırtıcı olan hemen her şeyin dönemsel olduğu New York’ta bugünlerde yeniden şehrin en gözde lokantası olması. Önceki akşam rezervasyonumuzu öğrenen birileri “Biz de gelelim, çok istiyoruz,” dediler. Daha önce defalarca gitmiş olmalarına rağmen aynı bilindik mekandan heyecanlanmaları alışıldık bir durum değil.
Bir yıldır herkes New York’un bittiğini konuşuyordu.
New Yorklular bu lokantayı özledi, işin özeti aslında bu. Geçen sene salgın yüzünden kapanmalar başladığında Balthazar da bütün mekanlar gibi kepenk indirdi. Ama bir sene boyunca ne paket servisi ne de dışarıda yeme-içmeye yanaştı. Şehrin SoHo bölgesiyle özdeşleşen bu kocaman lokanta hayalet bir bina olarak bir sene boyunca kaldı. Kapanma mahalleyi de fena vurdu. Adım başı mağaza olan SoHo’da hemen her dükkan kiralık şimdi.
Pandemi döneminde hem ölü hem vaka sayılarıyla bir ara başı çeken New York’un “öldüğü” çoktandır konuşuluyor. Geri gelip gelmeyeceği de. Yaşayanlar şehrin halinden memnun, ama özellikle turistler için çekiciliği pek kalmadı. Mağazalar kapalı, Broadway perde açmamış, lokantalar yok… Son bir senede, eskiden sık sık gittiğim bazı durakların yok olmaya başladığını gördüm. Süpermarketler, Starbucks’lar bile yok oldu.
Balthazar aslında bir fabrika.
Balthazar’ın sahibi Keith McNally de tıpkı New York gibi talihsiz bir sene geçirdi. Vücudunun yarısı felç olduğundan bastonla yürüyor, bir de COVID-19’a yakalandı ve ağır atlattı. Lokantalar kapandığında finansal açıdan da çok sağlam olmadığını fark etti. Lucky Strike ve Augustine adlı diğer iki lokantasını kapatmak zorunda kaldı. Morandi’nin ciddi bir açık alanı olduğu için orası uzun süre hizmet verdi. Yakın oturan Sarah Jessica Parker ve Matthew Broderick çifti müdavim oldu. Bir başka ortakla yeniden açtığı Pastis’in açık masalarında geçenlerde Anna Wintour ve Michael Kors yemek yerken görüldü. Ama bu mekanların hiçbiri Balthazar değil.
Balthazar’ın gecikmesinin bir nedeni mekanın fabrika gibi oluşu. Eskiden deri üretim fabrikasıydı, lokanta olunca da insanların 90 dakika içinde yemeklerini yiyip çıkabilecekleri bir sistem oluşturuldu. Gecede iki bin kişinin ağırlandığı oluyordu 220 masada. McNally’e göre işletmeyi sadece paket servis ya da yüzde 25 kapasite kurtarmazdı, iç mekanın yüzde 50’ye çıkmasını bekledi. Şimdi içeride 110, dışarıda tıkış tıkış 72 masayla kendini döndürecek seviyeye geldi sayılır.
Patron Instagram yıldızı oldu, geleni kapıda karşılıyor.
https://www.instagram.com/p/CNBOcNYBq8s/
McNally önceki akşam lokantanın hemen girişindeki masada tek başına oturuyordu. Az önce kolunda bir kadın, yüzünde maske yerine 2000’lerin başında moda olan “desert scarf” yani poşu vardı. Geçmişte de defalarca geldim bu lokantaya, ama McNally’i ilk defa böyle girişe kurulmuş gördüm. Bir arkadaşım “Bizim Ankara-Denizli yolundaki Mıdıkoğlu tesislerinin patronu gibi kasada oturuyor,” dedi. Ben Yeşilköy’deki Dürümcü Baba’nın sahibi rahmetli Reyhan Ayyüzlü’ye benzettim, masasındaki steak frites yerken. Halinden memnun, müşterilerle sohbet ediyordu. Bütün çalışanlar da kötü bir seneden sonra geri dönmüş olmaktan mutluydu. Açıldığından beri kapıda duran Zouhier Louchiachy’den başlayarak.
Lokantada olan biteni McNally’nin Instagram hesabından da takip etmek mümkün. Can sıkıntısından girdiği Instagram’da pandemi döneminde yıldız oldu, fotoğrafların altına yazdığı yorumlarla kendi cemaatini de oluşturdu. Lokantada da ilk kez böyle bir cemaat havası vardı; turistlerdense herkesin birbirini tanıdığı bir sosyal kulüp havasındaydı.
Turist olmadan New York’un havası farklı.
Bu sefer Balthazar farklıydı, çünkü New York’ta sadece New Yorklular var. Lokantanın pek gözde olmayan orta masalarında oturan Abercrombie & Fitch alışveriş torbalı turistler nasıl sızmıştı içeriye peki? Herhalde pek çok ülkenin seyahat yasağı uyguladığı ABD’ye THY’le uçma kurnazlığını fark edenlerdendi. Lokantanın arka tarafındaki en gözde kısmında yan masada “My Dinner with Andre” filmini andıran iki adam saatlerce derin sohbet ediyordu. Yanlarında iki kişilik masamızda biz beş kişi yetecek kadar yemekle bir senenin acısını çıkarttık.
Balthazar’ın bir sene sonra açılması bir anlamda New York’un geri döndüğünün de işareti. Lokantalar şehrin ruhudur. New Yorklular bu yüzden yeniden buraya akın ediyor, kentin simgesi gibi sahipleniyorlar. İçeride yemeye, tıkış tıkış ve yan yana oturmaya bile itiraz etmiyorlar. Televizyonlarda dördüncü dalga haberleri yapılırken, en azından bir tek lokanta normalleşmeye başladığımızı, hayatın aksamadan bir sene önce nasıl olduğunu hatırlatıyor. Hayalet sokaklarda, şimdilik bir başına.
https://www.instagram.com/p/CM6FGQ5jaMC/
Peki ya bundan sonra yeme-içme dünyası nasıl olacak?
İnsanlar dışarıda yemekten, "üçüncü mekan" arayışından hiçbir zaman vazgeçmeyecek. Türkiye’de kısa süreli açılmada görüldüğü gibi insanların cafe ve restoranlara gitmekte tereddüttü yok. Aşı çalışmaları yayıldıkça iç mekanlarda da oturmaktan kaçınmayacak insanlar. ‘Al fresco’ kültürü olmayan New York’ta kapı önündeki masalar da kalıcı olacağa benziyor. Şehir kaldırımda oturup insanları izlemeyi sevdi, ama geçen yaz olduğu gibi bu yaz da şehrin nüfusundan daha fazla olan sıçanlar yer altından çıkıp kaldırımdaki masaları taciz edecek mi göreceğiz…
Dördüncü dalga gelse bile eskisi gibi bir kısıtlama, kapanma uygulanamaz gibi geliyor. İnsanlar artık yasak dinlemeyecek, herkes aşı olup hayatına devam edecek gibi gözüküyor. Ya da “Ölen ölsün,” mantığı… İnsanlar bıktı.
Lokantalar her büyük şehir için ciddi bir ekonomi demek. New York’a sadece yemek için gelen ciddi miktarda turist vardı, kentin ekonomisinin bu insanları geri kazanması şart.
Ama yeme-içme tıpkı tatile çıkmak, yurtdışına gitmek gibi daha pahalı olacağa benziyor tam açılmadan sonra. Uçak ve otel fiyatları bu yaz için seyahat belirsizliği sürse de yükselmeye başladı. Lokantalar da fiyatlarını artırıyor. Balthazar’da 10 dolar olan patates kızartması 13 dolara çıkmış bu sene; kurdan bağımsız, New York için bile pahalı. Tek kadeh şarap 22 dolara satılıyor. Mönüdeki fiyatlara eklenen birer-ikişer dolarla hesap kabarıyor.
Kentin bir başka lokantası Le Bernardin de açıldı; şef Eric Ripert tadım mönüsünü 210’dan 270 dolara yükseltti. “Daha lüks olacak,” diyor ama içki, bahşiş derken dışarıda yeme-içme sadece belli bir ayrıcalıklı kesimin lüksü olacağa benziyor. Bir senenin bedelini ödeyeceğiz işte.
Lokantaları bekleyen bir diğer tehlike de bir sene boyunca insanların evde yemek pişirmeye alışmaları. New York gibi insanların neredeyse mutfaksız küçücük evlerde yaşadığı şehirde lokantasız kalmak büyük bir sorun oldu, ama imkanı olanlar da evde yemenin tadını aldı.
