Mahvedilmeyen tek bir şehir kalacak mı

Providence

Üniversiteyi Brown’da okuyan Elif Uras yıllardır bir İtalyan lokantasından bahseder durur. Öyle laf arasında, yolun-düşerse-mutlaka-uğra gibi formalite icabı bir tavsiye de değil. Özel olarak bir gün planlayıp, arabaya atlayıp, üç-dört saat yol giderek burada yemek yenilme planları yapılır. Ben de yıllardır hem merak ederim, hem de dünyanın en iyi yeme-içme şehirlerinden New York’tan sonra Providence’ta bir İtalyan lokantasının nasıl bu kadar övgüye değeceğine biraz kuşkuyla yaklaşırım. Sonuçta, Providence dünya yeme-içme haritasında yer alan bir şehir değil, üniversite okumak dışında ziyaret etmek için bir neden yok.

Önce, Al Forno’yu 2 Ocak 1980’de açan Johanne Killeen’in Instagram sayfasına baktım ve muazzam bir özgüvenle kendi kuşkularımın doğrulandığını fark ettim.

Sonra, Al Forno’da rezervasyon yaptırdım, üç-dört saat yol gidip önceki akşam orada yemek yedim ve şu anda sadece ama sadece Al Forno’dan bahsetmek istiyorum.

BENİM İÇİN DÜNYANIN EN İYİ ÜÇ LOKANTASI

Londra’da River Cafe, Berkeley’deki Chez Panisse’den sonra Al Forno’yu da Top 3 listeme ekleyerek lokanta defterini kapatıyorum. Benim için neredeyse bir ömür süren arayış tamamlanmış oldu, artık hiçbir lokantanın beni bu üçü kadar etkileyemeyeceğini, bu üçlü oligarşiyi hiçbir gücün sarsamayacağını çok iyi biliyorum.

Rose Gray ve Ruth Rogers’ın River Cafe’sinde birkaç sene önce sadece mantar ve fasulyeden oluşan bir tabak geldi önüme. Yıllardır aynısını yapmaya çalışıyorum, bir türlü tutturamıyorum. Yakınına bile yaklaşamadım. Bulabildiğim en iyi zeytinyağı, fasulye, mantarı kullanmaya çalışıyorum ama olmuyor. River Cafe iki ortağın İtalya tutkusundan ortaya çıkmış, Anglosakson dünyayı bir anlamda bu ülkenin mutfağıyla tanıştırmıştı. Açıldığı günden bu yana da İtalya’da öğrendikleri yemek kültürünü yeni kuşak aşçılarla devam ettiriyorlar. Bazen tek bir malzemenin üzerine sadece bir parça limon sıkarak sihirli bir karışım icat eder İtalyan mutfağı. Marifet limonu sıkmak değil, neyin üzerine sıkılacağını bilmek. River Cafe’de limon bu dünyanın ötesinde bir lezzetmiş gibi tabağın kenarında duruyor.

Chez Panisse’in tatlı mönüsü tıpkı yemekleri gibi epey zengin ama içlerinden bir tanesi hemen her gidenin dikkatini çekmiştir. Bütün tatlılar aynı fiyat, en sondaki meyve kasesi de dahil. Diğer tatlılara epey emek harcanıyor oysa; hamur açılıyor, fırına giriyor, üzerine soslar dökülüyor… Meyve kasesinin içinde sadece yıkanmış meyve, birkaç tane de hurma var. Bizim için yemekten sonra sofraya meyve gelmesi şaşırtıcı değil, Amerikalıların anlamadığı bir kavram oysa. Hele hele lokanta mönüsünde hiç görülmüş bir şey değil. Ama Alice Waters’ın meyveleri bütün tatlılardan daha tatlı. Çünkü mevsimin en iyileri seçilerek o kasede masaya geliyor. Bazıları sadece bu lokanta için üretim yapan çiftliklerden gelen kasaların içinden teker teker ayıklanarak en olmuşları hazırlanıyor. Asıl yetenek bakarak, dokunarak hangi meyvenin içinden şeker fışkıracağını anlayıp o kaseye koyabilmek.

Providence’daki Al Forno da tıpkı Chez Panisse ve River Cafe gibi ne yerseniz yiyin etkilenmeden ayrılmayacağınız bir lokanta. İstikrarlı olarak uzun yıllardır hizmet veriyorlar ve tek bir gün bile hayal kırıklığına uğratmamayı başarıyorlar. Buralarda çeşme suyunun tadı bile ayrı güzel geliyor. Al Forno’nun “ızgara pizza”sını dünyada taklit etmeye, yeniden yaratmaya çalışan çok oldu, bir türlü tutturamadılar. Oysa yüksek ateşte fırına atılan hamur alt tarafı, değil mi? Neden yolu Providence’a düşenlerin durmadan bu pizzayı, fırındaki pizzaları anlattıklarını, Julia Child’ın bu lokantanın mönüsündeki bir et yemeğini programında sahipleriyle birlikte yaptığını IG’den anlamak mümkün değil. Kapıdan içeri girer girmez forno’dan (İtalyanca fırın) gelen kokudan belli ne kadar özel bir lezzetin bizi beklediği. Daha barda bir koca pizzayı bitirip, masaya oturur oturmaz ikincisini sipariş verdiğimizi, sadece bunları yiyerek de tıka basa kalkabileceğimizi, ama durmadığımızı, ne gelirse silip süpürdüğümüzü, gecenin sonunda bu lokantayı biraz daha hatırlayayım diye kolaylıkla o an bitirebileceğimiz fırında makarnayı paketlettiğimi söylemekle yetineyim.

Killeen’in gösterişsiz, şatafatsız, hatta tabakların olduğundan daha zayıf gözüktüğü, restoranını, kendisini, sofradakileri hiç parlatmadan paylaştığı Instagram hesabı içine düştüğümüz şatafat tuzağına inatla nanik yapıyor. Instagram’da yoksa gerçek olmadığını düşünenlere karşı özenle özensiz paylaşılmar yapılmış bir hesap adeta. 2 Ocak 1980’de o fırın vardı, ama IG yoktu.

ASLINDA YAZI KONUM BAŞKAYDI

Bu hafta aslında Providence’a değil Montauk’a gidecektim ama son anda hava durumu engel oldu. Al Forno’da masa bulunca yağmurlu havada aradan çıksın diye rotayı kırdık. Evden nereye gideceğimi kestirmeden öyle bir çıkmışım ki bilgisayarımı unuttum. Unuttuğumu fark ettiğimde iki saat uzaktaydım mesafeydim. Bir ara ertesi gün iade etmek için yeni bilgisayar almayı düşündüm, ama en yakın Apple mağazası da iki saat uzaktaydı. Kendi kendime izin tayin etmiş oldum, böylece sadece yemekle geçti kısa seyahat.

Oysa Montauk’ta bir plaj sandalyesinde önümde bilgisayarım ne yazacağımı bile kafamda kestirmiştim. Geçen hafta Tuğrul Eryılmaz’ın T24’teki “Düzeyli Magazin” köşesindeki Datça muhabirinin isyanına yer vermek istiyordum. Çeşme, Bodrum, Alanya, hatta Ayvalık derken hoyrat Türk şehirciliği şimdi de gözünü Datça’ya dikmiş. Bu izole sahil kasabasında bile yaklaşan felaketin habercisi zincir mağazalar açılmaya başlamış. Eryılmaz’ın muhabiri hem mağazaları teker teker deşifre ediyor, hem de yapılan marina inşaatının ardından kasabanın altyapısının artacak insan trafiğini kaldıramayacağı uyarısında bulunuyor.

Bunca senedir bozulmaması herhalde ulaşması güç olduğundandı, demek ki sıra şimdi Datça’ya geldi. Yerel yönetimin hiçbir gücü yok, muhafazakar iktidar da en çok muhafaza etmekten hoşlanmıyor. Türk toplumunun çoğunluğunun muhafazakar olduğu söylenir, toplumun çoğunluğu da muhafaza etme konusunda çok isteksiz.

2 Ocak 1980’den beri açık olan bir tek lokantamız bile var mı?