Türkiye'nin en iyi lokantası, Türkiye'nin en kötü lokantası

Fatih Tutak çıtayı çok yükseltti. 2019’de açılıp araya pandemi girmesine rağmen dünya basınında çeşitli “en iyiler”listesinde yer alan Türk’e kimi arkadaşlarımın övgülerinin sonunda geçen akşam gittim. Özellikle Türkiye’de bu gibi lokantalara giderken aşırı tedbirliyim. Önce beklenti çıtamı düşürüyorum, ardından mekanın ve sahibinin şımarıklığını, kendini beğenmişliğini hesaba katıyorum. Refleks olarak kendimi hayal kırıklığına hazırlıyorum. Beklenti çıtası düştükten sonra masaya gelen zeytinyağı iyi çıkarsa sürprize dönüşüyor. Türk’e de önyargılı ve ne-kadar-iyi-olabilir-ki düşünceleriyle gittim. Üstelik beni davet eden arkadaşlarıma yeme-içme konusunda çok güvenmeme rağmen.)

Bugüne kadar Türk mutfağını güncelleştirmeye çalışan bütün aşçıların takıldığı bir nokta vardır. En fazla mini patlıcanlarda imam bayıldı yapmaya kadar esnetebilirler sınırlarını. Civan Er ve Mehmet Gürs gibi şeflerin mükemmel mantıları var örneğin, ama sundukları tabak uzaktan yakından illaki mantıya benzer. Yetenekleri tartışılmayacak bu aşçıların bile Türk mutfağı söz konusu olduğunda belli sınırlarda kalmaları bana bizim mutfağımızın genişlemeye, yeniden yorumlamaya pek açık olmadığını düşündürürdü. Ferran Adria çok bilinen bir İtalyan tabağı olan kavun-prosciutto’yu bir şampanya kadehinde önümüze getiriyor mesela. Ama, söz gelimi, bir küp şeklinde karnıyarık pek görmedik. Moleküler gastronominin ömrünü çoktan tamamladığını biliyorum, ama sadece örnek veriyorum. Bilindik Türk yemeklerini farklı bir sunumla yeniden yorumlamak, şaşırtmak, sürpriz yapmak mümkün değil mi?

İşte 15 yılını Uzakdoğu’da, bir bölümünü de Noma’nın mutfağında geçirmiş Fatih Tutak’ın yaptığı bu. Sadece arkadaşlarıma özel mönüde olmayan bir sucuk getirdi önümüze, deneme aşamasında olduğunu söyleyerek. “Adana sucuk” sucuk şeklinde ama tadı Adana kebap olan bir devrimdi. Kabuğuyla yenen midye dolması zaten yeteri kadar meşhur, tıpkı Çeşme plajında olduğu gibi bir oturuşta 20 tane birden yemek istedim. Daha başlangıçta gelen turşu suyundan tereyağına, kendi ev yapımı ekmeklerine kadar ne yediysem etkileyiciydi zaten. Şaraptan müziğe, kullanılan malzemelere kadar her şey Türk bu arada.

Türk dünyada benzerlerine rastlanan bir tadım mönüsü lokantası. Her şey tek tek geliyor, her tabak bir aşçı tarafından uzun uzun anlatılıyor. Arka arkaya gelen yemeklerin sonunda iyice doyuluyor, ardından Michelin yıldızlı lokantalardan aşağı kalmayan mutfağında tur yapılıyor. Sofrada etkilenmediyseniz – ki imkansız – bu laboratuvarda aklınız gidecektir. Aylarca bekletilip damıtılan bir sos, ilkokul öğrencisi bir çocukla yaşı eşit ekşi maya, tamamen yerel malzemelerden yapılan “dashi,” daha önce Türkiye’de görmediğim türlü türlü baharatlar, tahtada denenecek yeni reçeteler… Ama en önemlisi her soruya yanıt veren, vermeye hazır, yemek hakkında konuşmaya hevesli ve tutkulu bir ekip var.

Ekip en iyi Türk tecrübesinin sezon değiştiğinde, eğer gerçek bir müdavimseniz iki ayda bir yaşanacağını söylüyor. Ben bu hafta yeniden gitsem mi diye düşünüyorum.

*

Fatih Tutak çıtayı çok yükseltti demem boşuna değil. Ertesi gün kendimi OD Urla’da buldum. Ege’nin yükselen kasabası Urla’nın bir gastronomi merkezine dönüştüğünü duyuyordum, uzaktan bakıldığında OD Urla da dünyanın en güzel lokantasına benziyordu. Zeytin ağaçlarının arasında cennetten fırlamış gibi duran bir mekan. Alaçatı’dan bile 65 km uzaklıkta, ama o kadar heyecanlıydım ki mesafeleri gözüm görmedi.

İlk hayal kırıklığım Alman bir otomobil firmasının elektrikli araç ilanlarının bütün mekanı kaplamasaydı. Bir otomobil galerisinde miyim yoksa bir lokantada mıyım diye şaşkınlık geçirdim. İkinci şaşkınlığım birbirine yakın ve sık masaların bir fabrika yemekhanesini andırmasıydı. Dünyanın en iyi şefini getirin, bu kadar büyük bir mekanda iyi yemek çıkartmakta zorlanır. Nitekim OD Urla da bu konuda sınıfta kaldı.

Michelin lokantalarında olan her türlü numara burada da var. Tadım mönüsü, aşçıların teker teker masaya gelip yiyecekleri anlatmaları, ama Türk’ten farklı olarak OD bütün bunları içselleştirmiş değil de özenmiş gibiydi. Çok kötülemek istemiyorum, çünkü muhatap olduğum herkes çok cana yakın, sevecen ve dostaneydi. Ama beyaz şarabı soğutmayı beceremeden masaya getirebilen, üstelik şarabın soğuk olduğunu iddia edecek bir lokanta hakkında da çok fazla övgüm yok. Garsonu masadaki şişeyi tattırarak ancak ikna edebildim.

Bütün bunlar olabilir, şarap o gece soğumamış olabilir. Ama OD’da daha temel bir problem var. Hiçbir şey yeteri kadar şaşırtıcı ya da tatmin edici değil. Karayip mutfağının vazgeçilmezi dana kuyruk OD’un en çok güvendiği tabaklardan biri, ama sadece etin kendi dokusuna güvenilince lezzet eksik kalıyor. Böyle bir lokantada tabağa tuz serpeceğimi tahmin etmezdim.

Sanırım iki kişi gittiğimiz lokantadaki ortak sıkıntımız da ilk çatal hamlesinden gecenin sonuna kadar bir türlü tam olarak tatmin olmamaktı. Belki Fatih Tutak’ın suçudur, bizi şımarttığı için. Sonuçta içimdeki his şu: OD için seyahat ettim, bir daha etmem.

*

Cihan Kıpçak ve Üryan Doğmuş benim kahramanlarımdan biri. Birkaç sene önce Ertuğrul Özkök’le birlikte Gile lokantalarına gidip hayran kalmıştık. Özkök bu lokantayı hiç duymamıştı, bana da bir Amerikalı arkadaşım söylemişti. Benim zorumla gittik, denedik, hayran kaldık. Hatta ben her alanda insanın yaratıcılığının törpülendiği Türkiye’de iki gencin bu kadar mükemmel bir lokanta açmasından dolayı umutlandım, Türkiye’de sandığımız kadar da yalnız olmadığımızı düşündüm.

Sonra Gile kapandı, çünkü Türkler anlamadı. Patlayan bombalar yüzünden turistler de elini ayağını Türkiye’den çekince Gile aslında biz bize kaldığımızda ne kadar yalnız olduğumuzu gösterdi. Kıpçak ve Doğmuş ayrı yerlere savruldular, hatta Kıpçak bir kere Oscar töreninde yemeklerden sorumlu oldu.

Batard adını da İstanbul’a gelmeden bir arkadaşımdan duydum. New York’ta aynı isimde çok bilinen bir lokanta olduğu için bir ara şubesi zannedip listeme bile almadım. Sonuçta New York’tan gelen bir arkadaşımı gezdiriyordum, neden onu New York lokantasına götüreyim? Çok bilinen bir lokantanın adını aynen alıp İstanbul’da başka bir lokanta açılabileceğini hayal dahi etmedim. Hele hele dünyayı çok iyi bilen Kıpçak tarafından.

Güvendiğim bir başka arkadaşım Batard’da aşçının harikalar yarattığını söyleyince gittik. Hakikaten de New York’tan fırlamış gibi bir lokanta, ne yediysek de güzeldi. Ama “piece de resistance” patates püresinin üstünde gelen dana kaburgaydı. Tel tel ayrılan bu mükemmel pişmiş et başyapıt sayılabilir kolaylıkla. Ama orijinal değil. Biraz dünya lokantalarını gezen biri Thomas Keller’ın 72 saatte pişen “short rib” reçetesinin aynısı olduğunu anlar. Masadakiler “Nasıl pişirmişler,” diye konuşurken ben tüm bilmişliğimle “sous vide” dedim, çünkü Keller’ın tarifini ben de defalarca denedim ve aynı sonucu aldım. Türkiye’nin bir ara en iyi lokantasını açmış bir aşçıdan benim evde yaptığım yemekten daha iyisini beklemem haksızlık değil herhalde?

*

Türkiye’nin en iyi lokantası Çeşme’deki Dost Pide. Yıllardır tek bir iş yapıyorlar, bu işi çok çok iyi yapıyorlar. Türk’e bu payeyi vermememin nedeni biraz daha zaman tanıma isteğim, istikrarlı bir şekilde bu macerayı sürdürüp sürdüremeyeceklerini görmek istemem.

Tabii ki Dost Pide standart bir restoran değil, bir pide salonu. Ama ne yaparlarsa çok iyi yapıyorlar ve asla ama asla kaliteyi bozmuyorlar. Sahibi Reşat Akbaykal ve oğlu Selim’e asla şube açmamaları konusunda yalvarmıştım, çünkü bütün enerjilerini yıllardır olduğu gibi bu mekana harcamalarını biraz da bencilce istiyorum. Bir gün bile hayal kırıklığına uğratmaz mı bir yer? Yaptığı işi en iyi şekilde yapma konusunda işletme fakültelerinde ders olarak okutulması lazım Dost Pide’nin. Üstelik kendisini kanıtlama gibi bir derdi yok, çünkü ne yapması gerektiğini çok iyi biliyor. Yeni bir reçete denediğinde de tutacağını bilerek satışa sokuyor. Bir anlamda İskender’in güncellenmiş hali sayılabilecek “Dostaki” böyle bir yenilik mesela. Günümüz ihtiyaçlarına karşılık veren glütensiz-vegan pide de değişen çağın gereği.

*

Kendini bilmemek, kendini beğenmek konusunda en büyük örnekse Ovacık’taki Before Sunset’in lokantası olabilir. Mick Jagger’ın falan gittiği Mykonos’taki bir lokanta havasında, ama gerçekte cool’luktan çok uzakta. Türkiye’nin en pahalı lokantası olabilir – iki kişi 2000 TL ödedik – ama gürültüden ne yediğimizi anladık ne içtiğimizi. Burası da fabrika gibi bir yer. Denizin üzerinde muhteşem bir konumu var, ama insanların kulak sağlığını tehdit edecek kadar yüksek sesli müzik çalıyor. Gürültüye karşı değilim ama Sağlık Bakanlığı’nın denetlemesi gerek.

İnsan kumun üzerinde, ayakları suya ve kuma değerken biraz da sohbet etmek ister. Ama bu mekanda sessiz bir köşe bile yok. Müzik kötü, yemekler vasat. Ama o kadar iddialılar ki fix mönü sunuyorlar, dolayısıyla hareket alanınız da kısıtlı. Dünyanın en çok haşlanmış makarnası, tatsız tuzsuz bir kurutulmuş et, yerel tatlarla ilgisi olmayan başka tabaklarla bir kabustu. Buna rağmen tıklım tıklım, herkes orada olmak için birbiriyle yarışıyor, giden herkes de halinden memnun. Sanırım tek çıkıntı benim. Benim için Türkiye’nin özeti gibiydi Before Sunset: Olmadığı bir şeye özenen, olmadığının farkında olmayan, abartılı derecede özgüvenli, o özgüvenin boş olduğunu ancak bir başkası yüzüne vurunca anlayacak, kendisi olmaktan adeta utanan.

Bir ara “Burada hiçbir şey konuşmak mümkün değil,” dedim.

“Türklerin artık birbiriyle bir şey konuşmasına gerek yok,” yanıtını verdi orada eğlenen bir arkadaşım.