Tarladan Beyaz Türklerin sofrasına

Hıncal Uluç sürekli gezer, gezerken hiç not almaz, ertesi gün aklında kaldığı kadarını yazardı. Eğer aklında kalmıyorsa yazmaya da değmez demekti. İzlenim yazarı için fena bir taktik sayılmaz, gazetecinin temel silahı not defterinin gerekliliğiyle çelişse de. Şimdi Bebeköy’deki o akşam yemeğini hatırlamaya çalışırken kendi kendime keşke Hıncal Abi’yi biraz daha az örnek alsaymışım diyorum.

Ortamı hatırlıyorum. Masa örtüsü, sandalyeler, giriş, bahçe, ışıklandırma, tabak düzeni, çatal bıçak, kokteyller çok net. Ama bir de ne yediğimi hatırlayabilsem…

Aman da Bravo’nun DNA’sında Mehmet Gürs’ün yıllar önce Nu Pera içinde açtığı kusursuz lokantası Lokanta’dan izler var. Gürs o yıllarda süslü, iddialı, orasından bir ot şurasından bir teknik sıçrayan yemeklerden bıkmış ve sadece, basit ama mükemmel lezzetli tabaklar sunacağı bir yer açmak istemişti. Sonuç mükemmeldi. O ekibin içinden Melis Korkud da şimdi Aman da Bravo’da ve Aman da Bravo da aynı sadelikle, iyi malzemeyle iddiasız yemekler yapıyor. İddiası da bu.

HER ŞEYİ DENEDİK

DNA haritasını iyice anlamak içinse California’nın Berkeley şehrine gitmemiz ve Alice Waters’ı anmamız gerekiyor. Dünyada en sevdiğim birkaç lokantadan biri olan Chez Panisse üzerine kitaplar ve belgeseller var. “Farm to table” olarak bilinen mevsimine göre taze malzemelerle sürekli değişen lokanta geleneğini başlatan yer.

Chez Panisse’deki tatlı listesinde bir sepet meyve var. Restorana gidip de bir sepet meyve sipariş vermek kimsenin aklına gelmez, ama Waters’ın ekibi o bir sepete mevsimin en iyisini bulup koyuyor ve yerken neden marketten / pazardan aldığınız eriğin tadının böyle olmadığını merak ediyorsunuz. Çünkü Chez Panisse bir kasadan bir tane dolgun erik bulacak kadar usta.

Aman da Bravo’da da önünüze sadece söğüş domates getirseler biliyorsunuz ki o an için Türkiye’de yenebilecek en iyi domates o olacak. Malzeme seçiminde çok titiz oldukları belli.

Burası aynı zamanda müşterinin kafasını karıştırmıyor, sınırlı sayıda seçenekle o günün en iyi yemeklerini yapıyor. Dört kişi bir akşam yemeğine gittiğimizde bu yüzden mönüde aşağı yukarı ne varsa deneyebildik.

Hiçbir tabak ortaya söylenip paylaşılacak boyutta değil. Bütün mönü herkesin bir başlangıç ve bir ana yemek, yer kalırsa da tatlı yemesi üzerine tasarlanmış. Bir kişiye uygun tabakları paylaşmaya kalktığınızda kişi başına tek lokma düşüyor. Ama o tek lokma da malzemelerin uyumu, dengesi, bütünlüğüyle sınıfı başarıyla geçiyor ve damakta iz bırakıyor. Akılda iz bırakıyor mu ama, emin değilim. Elbette not alsaydım neler yediğimizi en ince ayrıntısına kadar hatırlardım; çok güvendiğim hafızamın zayıflayabilmiş olma ihtimaline aldırış etmeden. Ama bu mekanları gezerken biraz da özellikle not almıyorum ve günler, haftalar sonra neyin yer ettiğini düşünüyorum.

Aman da Bravo’da da önden kokoreç söylediğimizi biliyorum. Bu gibi dörtlü masalarda uyumsuz birisi illa çıkar: Ana yemek sipariş sırasında herkes denemek için farklı bir yemek söylerken o yeniden—bu sefer tamamı kendisine—kokoreç söyledi. Ben Avrupa Birliği uyum sürecine körü körüne inandığım için kokoreçten pek anlamam, ama neden iki kere sipariş verilecek kadar iyi olduğunu burada gördüm. Sipariş verdiğimiz tek başlangıç bu değildi tabii ki, ama diğerleri kelebek gibi uçup gitti. Bir bamya başlangıcı söylemiş olmalıyız, hayal meyal hatırlıyorum. İyi olduğuna da eminim, zira ne yediğimiz aklımda kalmadı dediysem kötü bir hatıramın da olmadığını eklemeliyim.

Ana yemekler arasında sanki bir kuzu gelmişti… Peki başka? Düşünüyorum düşünüyorum ama Aman da Bravo’nun müdavimlerinin övgülere boğduğu bottarga yani balık yumurtalı makarna dışında başka bir siparişimiz oldu mu, hatırlamıyorum. Bottarga son zamanlarda İstanbul’daki restoranların yeni yıldızı, en iyi kullanan yer de Aman da Bravo olmalı. Londra’daki River Cafe kalitesinde bir makarna olabilirmiş ama cappellini sosu taşıyamıyor, fazla ince kalıyor. İtalya’da da daha ince makarnayla yapanlar var ama ben bucatini tercih ederim. Kalın tüpler bu bol yağlı sosu daha iyi taşıyor. Ana yemekler arasında bu makarna gibi konuşulan, hatırlanan bir-iki tabak daha olmasını, “Aman da Bravo’da şunu yemek için giderim,” denecek daha fazla seçenek olmasını isterdim. Hatırlamaktan kastım da bu.

ESKİ TÜRKİYE’DE ÇEKİLMİŞ BİR FİLM

Yine de koşa koşa yeniden gitmek istediğim tek lokanta Aman da Bravo şu anda. Bunu bir nedeni “Acaba tekrar söylesek mi?” dediğimiz katmerdi. Geleneksel katmerin çok basit bir şekilde yeniden yorumunda incecik yufka, dil peyniri ve biber reçeli basit ama kusursuz bir birliktelikti. Bu tatlının sadeliği Alice Waters’ın meyve sepeti gibi; hepiniz evde de yapabilirsiniz ama bu kadar iyi olma ihtimali çok az.

Aman da Bravo’nun katmerden daha önemli sırrıysa ortamı. Burada pek çok tanıdık var ama hiçbirini tanımıyorum. Ama bu tipolojiye aşinayım: Profesyonel, şehirli, 90’lı yıllarda Hillside ya da Vakko Gym’de spor yapan, birkaç yabancı dil konuşan, iyi okullarda okumuş, gösterişsiz, eski para ve kendinden emin insanların mekanı burası. Neredeyse kökleri kazınmak üzere olan, eski tanımıyla Beyaz Türkler’in son sığınağı adeta. 20 yıldır neredeydiniz?

Eski Türkiye’de çekilmiş bir dönem filmi gibi adeta. Rus-Arap sermayesine teslim olmayan bir ortamda, Türkiye’nin son 20 yıllık siyasi geçmişi yokmuş, gündemdeki en önemli tartışma konusu yeni çıkan bir kitabın adındaki virgülün doğru kullanıp kullanılmadığı olduğu bir küçük İskandinav ülkesinde yaşıyormuşuz gibi huzurlu, steril, kendi halinde. Hayalimizdeki ülkenin küçük bir yansıması burası belki de. En azından birkaç saatliğine bir fantezi diyarına kaçış imkanı sunuyor. Eskiden bu gibi ortamlara girdiğimde kendi kendime “Keşke biraz Türkiye’ye benzeseler,” diye aklımdan geçirirdim. Şimdi keşke Türkiye biraz Aman da Bravo’ya benzese diyebiliyorum.

★★

Yıldız tablosu

★★★★ Olağanüstü

★★★ Mükemmel

★★ Çok iyi

★ İyi