Yiyecek-içecek trendleri

WASHINGTON sayesinde yiyecek-içecek kültüründen, bunun teorik boyutlarından iyice uzaklaştım. Öyle ki bir zamanlar sanki o programları ben yapmamış, o yazıları yazmamışım gibi bana “Mr. Gurme” deseniz “O da ne?” diyecek kadar meselelerden uzak kaldım.

Bu yaşta alışkanlıklar tabii ki kolay ölmüyor. Washington’da sürekli siyaset konuşup dinlesem de, neredeyse dibe vurmuş Türkiye-Amerika ilişkisi üzerine uğraşmak zorunda olsam da kültür konularında gördüklerim ve duyduklarım hakkında yanımda taşıdığım not defterime bazı notlar aldım.

Yiyecek-içecek kültürü konusunda biraz rahatlamak için hep okuyorum. Çıktığım yemeklerde daima bürokratlar ve gazeteciler oluyor. Sadece haz için yemeğe uzun süredir çıkamıyorum.

Bugün hep yazdığım konulardan uzaklaşmak, beynimi ve sizinkini rahatlatmak için almış olduğum notlardan bazılarını sunuyorum. Bu konu değişikliğinin nedenini ise eklediğim kısa açıklamada daha da açacağım.

NOTLAR

- Michelin’den 3 yıldız almak, bazılarına göre artık 20’nci yüzyılda takılmış bulunan ve öneminin kalmadığı iddia edilen bir ödül olsa da bunun yemek dünyasında hâlâ çok önemli olduğu ve alan tarafından bir şeref olarak görüldüğü söylenebilir.

Özellikle Paris’te 3 yıldızlı restoranların hemen hepsi mönüsünde et bazlı yemeklere çok önem verir. Öyle ki et yemeklerine ağırlık vermeyen restoranın 3 yıldız alması imkânsızmış gibi görülür. Bu yüzden şehirdeki önemli restoranlardan biri olan L’Arpege’in yaşadıklarına özel önem veriyorum. Alain Passard, şeflerin büyüğüdür ve geleneksel yemeklere verdiği yeni stillerle 3 yıldızı almıştı.

Passard bir gün aniden felsefesini değiştirip mutfağında artık ete dokunmamaya ve ne kendisinin ne de müşterilerinin et yememesi gerektiğine karar verdi. Anlayacağınız vejetaryen olmuştu. Bütün şefler ve eleştirmen yazarlar, L’Arpege’in intihar etmeye başladığını söylediler.

- Üzerindeki tüm baskılara ve her şeyini kaybetme riskine rağmen Passard pes etmedi. Kendisine restoranın yakınında bir meyve-sebze bahçesi kurdu ve denemelere başladı. Alain Passard deneye deneye sonunda öyle bir vejetaryen mönü oluşturdu ki 3 yıldızını korumayı başardı.

- Bahçeden direkt mutfağa trendi de var. Sebzeler o kadar önemli ki aynen şarapta olduğu gibi “terroir, yani “yetiştirilen alan sınıflandırması” yapılıyor. Büyük şefler kendi bahçelerini kurup yönetiyorlar.

- Yemek artık bir sanat ürünü olarak kabul ediliyor ve bu işin büyüğü olan Japon şeflerinin yemeğin sanat yönünü vurgulamak için “edomae ve “kaiseki” gibi kavramları da var. Yemeği sanat gibi icra etmek, Katalonya’da, özellikle de San Sebastian’da zirve yapmış durumda.

- Bir başka trend ise yemek ile şarap eşleşmesinin yanında viski eşleşmesine de önem verilmeye başlandığı. Özellikle istiridye ile viskinin eşleşmesinde, hangi viskinin istiridyeyle daha iyi gideceği vurgusunun olduğunu görüyorum.

- İçki dünyasında yıldızı sürekli yükselen de galiba tekila oluyor. Moet Hennessy şirketi, lüks tekila üretimine başladı ve bazı kültürlerde orta gelirli insanların içkisi olarak görülen tekilaya yeni bir sınıfsal ayar yaptı.

- Viski üreticileri viskilerini, en sonunda daha önce şarap yıllandırılmış fıçılarda bir süre bekletirler. Şimdi de bazı şarap üreticileri şaraplarını, viski fıçılarında bekleterek hazırlamaya başladılar. Viski denince bir başka trend olarak Japon viskilerini de unutmamak lazım tabii ki.

- Rengi yeşil olan bir içki var. Formülünü çok az kişinin bildiği söyleniyor. Yüzlerce baharatın karışımıyla üretildiği için o muhteşem renginin oluştuğu vurgulanıyor. Bununla çok ilginç kokteyl denemeleri yapılıyor. Özellikle cin ile şaheserler yaratıyormuş, barlarda ukalalık yapmanın trendi de bu.

**************

TERAPİ HAFTASI

WASHINGTON iyi ve güzel bir yer, burada çalışmaktan keyif alıyorum. Şehrin ritmine, konularına, bitip tükenmeyen siyasi konuşmalarına alıştım. Ama bir süre sonra beyninizin alışkanlıklardan olsa gerek tükenmeye başladığınızı hissediyorsunuz.

Hep aynı konular konuşulunca, sizin konunuz da özellikle Türkiye olunca buradakilerin “burn out” dedikleri “beynin duyarsızlaşması” durumunu yaşayabiliyorsunuz. Bu durum başlayınca, konulara alıştığınız için size söylenen yeni fikirleri de atlayabiliyorsunuz.

Ben dokuzuncu aya girerken bu duruma düşmeye başladığımı anladım. Bir hafta konulardan ve şehirden uzaklaşmam gerekiyordu. Bugün de bunu yapmaya başlıyorum. Uzaktan da olsa sıcak takibi bırakmayacağım, ama bugünden itibaren sadece bir hafta Washington siyasetine yönelik haber yorum yazmayacağım.

Bu yazıda olduğu gibi sadece popüler kültür ile arada mizah soslu konular hakkında yazacağım. Bunları zaten çok özlemiştim, bu bir hafta müddetince özlemimi de gidereceğim. Bir hafta sonra siyasi konulara yenilenmiş ve daha zinde olarak dönmek umuduyla bir popüler kültür arası veriyorum.