Türk mutfağı tabii ki var, dünya lideri de olabilir

Oray Eğin sanıyorum ki provokatif olmak amacıyla atmış olduğu 'Gerçekten Türk mutfağı var mı' başlıklı dünkü yazısına ‘Serdar Turgut bir süredir Türkiye’nin tanıtımı için Türk mutfağının ön plana çıkartılması gerektiğini yazıyor’ diye başlayıp sonra da provokatif başlığının içini doldurmaya girişiyor.

Türk mutfağı olmayacağı fikrini de bunun çok farklı ülkelerden alınan ve sentezi oluşturulmuş bir mutfak olması gerçeğine dayandırıyor. Bir de yazılı, üzerine uzlaşma sağlanmış reçetelerin bulunmaması da bu mutfağın gerçekte olmadığının gerekçeleri arasında saylıyor.

***

Bir defa hiç bir ülkede yemek kültürünün gelişmesini ‘dış etkenlerden’ yani farklı yemek kültürlerinin etkisinden tamamen soyutlamak mümkün değildir. Örneğin bugün Tayland Oray’ın da benim de çok önem verdiğimiz sokak yemeği kültürünün en çok gelişmiş örneğidir. Tayland’de nehir üzerindeki büyük tekne çarşısında pişirilmekte olan sokak yemeklerinin baş döndürücü zenginliğini görüce hem şaşırmış hem de kıskanmıştım. Orada pişirilen yemekler gayet tabii ki Tayland’a özgüydü ama Japon mutfağının, Çin’in ve Kore’nin etkileri olduğu da barizdi o yemeklerde. Bu böyle diye şimdi "Tayland mutfağı var mıdır" sorusunu sormak ne kadar yanlış olursa sadece bizde de çeşitli yemek kültürlerinin sentezi var diye bizim için de bunu sormak bir o kadar yanlış olur.

***

Türk mutfağının önemi ve zenginliği bir imparatorluk geleneğine sahip olmasıdır. Osmanlı, Orta Asya, Ortadoğu, Balkanlar ve Avrupa yemek kültürünü seçip almış ve kendi sentezini yaratmıştır. Üstelik Anadolu'nun her yöresinde farklı damak tatları ve buna uygun yemek pişirme teknikleri olabildiğinden oluşan bu yemek sentezlerinin bölgesel pişirilmesinde de farklılıklar ortaya çıkabilmiştir. Belki de Oray'ın belirttiği yazılı reçetelerin olmaması bu çeşitlilikten kaynaklanabilir.

***

Benim Vedat Milor ile birlikte yakından takip ettiğim Oda TV yazarı Salih Seçkin Sevinç, ‘Gastoromi faşizmi’ diye bir kavram ortaya attı ve bir yemek reçetesinin diğerlerinden üstün olduğunu söylemenin ve diğerlerini yanlış diye karalamanın faşizm olabileceğini söyledi. Ben de aynı fikirdeyim bu nedenle Türk mutfağının yemek reçetelerini ileride kapsamlı bir çalışmada toplayacaksak bir yemeği anlatırken bunun farklı yapılış biçimlerini de anlatmak gerekebilecek.

***

Oray’ın sorduğu soruyu sormak yani 'Türk mutfağı var mı’ düşüncesi bile bizleri verilmesi asıl gereken mücadelede baştan yenik hale getirir. Onun yerine hem de yüksek sesle "Evet mutfağımız vardır ve hem de Osmanlı'nın çeşitli farklı kültürleri sentez etme becerisi nedeniyle çok da zengin olan bir mutfaktır bu" diye bağırmamız gerekiyor

Eğer bu temelde anlaşabilirsek buradan yola çıkıp bu müthiş geleneği dünyaya nasıl tanıtabileceğimizi düşünmeye başlayabiliriz.

***

Biz yemek yiyenlere de görev düşüyor bu mücadelede.

Örneğin batı yemek kültürünün etkisi altıdaki beyinlerimizi kendi yemek kültürümüze göre ayarlamalı ve buna uygun yemek ve lokanta arayışına girmeliyiz.

Risotto ısmarlamayı çok seviyor gibiyiz ama hiç birimiz Keşkek ısmarlayabileceğimiz lokantalar talep etmeyi aklımıza getirmiyoruz bile.

Ben iddia ediyorum bizim kültürümüzün Keşkek’i Risotto’dan çok daha güzeldir ve insana daha fazla haz verir.

***

Yani biz yiyenler önce kendi kültürümüze öncelik vereceğiz yani talebi oluşturacağız sonra da arz gelir yani buna uygun lokantalar çeşitlenir ve büyürler.

Ben gerçek bir Türk yemekleri emekçisi olan ve bu işi de çok iyi bilen Rasim Özkanca’ya çok önem veririm.

Geçmişte Mr. Gurme yazıları yazarken de hem de Mr. Gurme’yi Habertürk televizyonuna çekerken onunla çok yakın çalışmak imkanı da bulmuştum. Böylece ne düşündüğünü, nasıl çalıştığını, mutfakta neler yapmaya çalıştığını iyi bildiğimi sanıyorum.

Çocukları da bu işe gönül vermiş ve profesyonelce bu işe soyunmuş bir baba olan Rasim Bey bir gün bana New York’ta bir restoran açmayı düşündüğünü ve bunu lokantasının adına uygun olan semtte yani Wall Street’te açmak istediğini söylemişti. Düşünsenize New York borsasının olduğu semte Türk yemekleri şaheserlerini yapan bir Borsa Restoranı.

Bunu duyduğumda çok heyecanlanıştım ama sonra ne oldu bilmem bu proje hayata geçirilemedi. Büyük ihtimalle bu şehirdeki bina kiralarının astronomik olmasıyla ilgili olabilir bu gelişme. Bu yüzden Türk devleti, Turizm Bakanlığı böyle projelere maddi destek vermeli ve bu işin milli bir dava olduğunu görmeli.

***

Devlet desteği derken hassas olan bir konuya da değinmek gerekiyor. Türk mutfağı dünya liderliğine oynayacaksa içki kültürünü de birlikte taşımak zorunda. Ancak gerek fiyat-vergi politikalarıyla gerek de kültürel tepkiler nedeniyle zengin içki kültürümüzü öldürmekte olan bir ülke haline gelmiş durumdayız.

İçkiye kendi inanç açısından tepki gösterene de haksız da diyemiyorum ama bu işte bir orta yolu bulup isteyen istediğini içsin makul uzlaşmasını Türkiye’ye yakışan bir şekilde oluşturmak acil gerekiyor. Çünkü bu ortam nedeniyle bir ara patlama yaşamak noktasına gelmiş olan şarap sektörümüz tarım ile birlikte can çekişme aşmasına giriyor yapılan onca bağ üretim merkezi yok olma tehlikesi ile karşı karşıya.

Eğer mutfak kültürümüze sahip çıkmanın Osmanlı geleneğine sahip çıkmak da olduğu anlaşılır ise ve bunun şu anda milli bir mesele olduğu da görülürse bir takım tepkileri daha kolay aşabilip makul olanı bulabiliriz sanıyorum. Makul olan yemeğimizi ilk tadan insana ayranın yanında rakının da alternatif olacağını veya zengin şarap listemizden seçim yapma imkanını da getirmektir.

***

Şu ana kadar Oray ile anlaşamadığımız konuları yazdım gerçi bunun içinde bile anlaştığımız birçok şey de vardı ama sokak yemekleri konusunda tam anlaşma içinde olduğumuzu söylemeliyim.

O da sokak yemeğinin Türkiye açısında önemini gayet tabii ki biliyor.

Taksim Meydanı'ndaki büfelerin tamamen kaldırılmasını değil sadece yer değiştirmelerini istiyormuş bunda da hemfikiriz.

Ancak şu kilise, şu sinagog, şu cami daha iyi görünsün diye sokak kültürleriyle böyle devamlı oynanırsa İstanbul sonunda hayatı yaşayan sokakları olmayan dini sembollerin sergilendiği bir soğuk müzeye de dönüşebilir.

Eğer yaşayan ve mutlu bir şehir istiyorsak bu büfeler yer değiştirirken sunulan yemeklerin Türk mutfağının örnekleri ile çeşitlendirilmesi de teşvik edilmeli, çok daha zengin sokak yemeği şenliği ortamı oluşturulmalı. Bu da ancak belediyenin bir teşvik politikası oluşturulmasıyla olabilir. Umarım İmamoğlu bu hayati konuya yakında ele atmayı düşünür.