Andrea Migliaccio ile ada mutfağının incelikleri

Capri Adası’nın Michelin yıldızlı restoranı Il Riccio’nun executive şefi Andrea Migliaccio, Napoli Körfezi’ndeki Ischia Adası’nda doğup büyümüş. Yemek pişirmeyi çocukken büyükannesinin mutfağında öğrenmiş. Geleneksel mutfağa duyduğu saygı da belli ki ta o günlere dayanıyor. Şef Migliaccio ile Il Riccio’nun geçtiğimiz günlerde yaz sezonunu açan Bodrum şubesi için Türkiye’ye geldiğinde buluştuk, ada mutfağından Michelin yıldızına uzanan kısa bir yolculuğa çıktık... HT Pazar'dan Nur Toprakoğlu'nun haberi...

Michelin yıldızlı bir mutfakta olmak nasıl bir sorumluluk?

Bu işi seven ve önem verenler için, işini iyi yapma sorumluluğu Michelin yıldızından bağımsız olarak, her zaman aynıdır aslında. Öte yandan ne kadar başarı ve şöhret kazanırsanız beklentiler de o kadar artıyor. Ekibimle beraber en iyi hizmeti sunmaya gayret ediyorum. Başında olduğum restoranların her zaman Michelin yıldızına layık performans göstermesi için çaba sarf ediyorum.

Küçük sırrınızı paylaşır mısınız?

İyi malzeme. Daha sonra pişirme yöntemi ve malzemeleri biraraya getirme konusunda hazırlık yaparım. Son olarak da doğru lezzeti yakaladığımdan emin olmak için tadım denemeleri... Ama en büyük sırrım yaptığım işten keyif almam.

Mevsimsel döngüler ve doğa ne kadar etkilidir ada mutfağı üzerinde?

Deniz ürünlerinden et yemeklerine çok geniş lezzetler sunan bir mutfağımız var. Güçlü bir tarımsal kimliğe ve büyük bir yerel üretime sahip. Geleneksel yemekleri modernmutfak anlayışıyla birleştiriyoruz.

Bir adalı olarak Akdeniz mutfağını damarlarınızda hissediyor olmalısınız. Olmazsa olmazlar neler?

Adanın yerel lezzetleri, benim DNA’mın ve mutfağımın bir parçası. Her zaman elimin altında olmasına özen gösterdiğim tat ve malzemeler arasında, taze ve olgun domatesler, fesleğen, tavşan ve patlıcan...

Yemeklerinizde gelenek ve yenilikleri nasıl buluşturuyorsunuz?

Mutfakta geleneğe saygı önemli. Yapmaya çalıştığım şey ise, geleneksel yemekleri hafif baharatlar ve yenilikçi pişirme teknikleriyle yorumlamak.

Peki Türk mutfağı...

Mükemmel malzemeleri ve sayısız baharatlarıyla harika bir mutfak.

Bir gün Türk mutfağı da İtalyan mutfağı kadar popüler olabilir mi?

Umarım olur. Çünkü Türk mutfağı tat açısından çok zengin ve tıpkı İtalyan mutfağı gibi yerel malzemeler kullanılıyor. Malzeme çeşitliliği ve tat açısından İtalyan mutfağının zenginliğine benziyor. İtalya’da uyguladığım bir tarifi Il Riccio Bodrum’da uygularken aynı malzeme olmasa bile bir benzerini mutlaka buluyorum. Türk mutfağının dünyaya sunacak çok şeyi var, bu yüzden dünya çapında tanıtımı yapılmalı.