Ayla ★★★★
Maça Kızı Otel, Türkbükü-Bodrum
Size Türkiye’nin en iyi lokantasını anlatacağım. Ama size Türkiye’nin en iyi lokantasını anlatmadan önce buraya neden geldiğimi, nasıl bir ruh halinde olduğumu anlatmam gerek. Bodrum’a, hayata dair inandığım pek çok kavramı, özellikle de sadakati sorgulamaya başladığım bir dönemde, biraz da ayaklarım geri geri giderek geldim. Çok uzun zamandan beri başında “en” olan hiçbir tanımlamaya güvenim kalmadı. Başkalarına sürprizli ve şaşırtıcı gelen ne varsa bende hayal kırıklığı yaratmaya başladı. Veya daha da kötüsü maddi tatminlere ve bu maddi tatminlerden dolayı abartılı heyecan duyanlara karşı sinik tepkiler geliştirmeye başladım.
Önce ufak dozlarla kendini belli eden, giderek artarak hayatıma hakim olan bu değişimin tam olarak ne zaman bütün bakış açıma hakim olduğunu aşağı yukarı kestirebiliyorum.
Birkaç hafta önce Montreal’deki Lemeac’ta bir öğle yemeği sırasında birbirinden uzun zamandır ayrı kalmış iki kişi, sürekli gittikleri ve aşağı yukarı aynı şeyleri yedikleri, aynı masada oturdukları bir yerde bu sefer vaktin geçmesini beklercesine birbirlerinin suratına bakıyorlardı. Başka günlerde heyecanlanarak önlerine gelen tabaklar bu sefer göz ardı edilmeye mahkum ayrıntılar gibi duruyordu. Normal şartlarda ayrı kaldıkları için birbirlerini özlemiş olmaları gereken ve konuşacak konularının biriktiği varsayılacak iki kişi fazlasıyla sessizdi. En azından yemeklerin ne kadar güzel olduğunu konuşabilirlerdi, ama yemeklerden de tat almıyorlardı.
“Buradaki yemeklerden artık etkilenmiyorum,” dedi. “Neden bilmiyorum, galiba değişiyorum.”
“Ben yokken bir başkasıyla birlikte oldun mu?” diye sordum.
“Evet,” dedi. “Sadece bir kere. Peki sen A. ile birlikte oldun mu?”
“Evet,” dedim. “Ama senden çok önceydi. Çok çok daha önceydi. Şimdi sadece arkadaşız.”
“Biliyordum,” dedi. “Ama hemen itiraf etmene şaşırdım. Daha önce de çeşitli defalar çaktırmadan sormuştum ama hep inkar etmiştin.”
Aramızda zaman zaman ihlallere izin veren bir sosyal sözleşmenin olduğunu belki ilk kez o sırada birbirimize beyan ediyorduk. Daha da şaşırtıcı olan, ikimiz de karşılıklı itiraflarımızdan hiç etkilenmiyor, başkaları için sarsıcı sayılabilecek bu son dakika gelişmelerin rutinimizi aksatmasına izin vermiyorduk.
İkimizin de kendi hayatları, kendi öncelikleri vardı. Ben Montreal’den Bodrum’a bir hafta sonu gitmenin planlarını yapıyordum, Mayıs ayında bir anda “bir süreliğine” Paris’e gideceğimi beyan etmem gibi kendi kendime, kimseye danışmadan aldığım bir karardı. Onun istese bile zamanlama ve lojistik olarak bir hafta sonu Bodrum’a gelmesi mümkün değildi. Ben ise Ayla'yla yaz bitmeden gitmek zorundaydım.
*
Bodrum’da ters gidebilecek her şey ters gidebilirdi ama hafta sonu belli bir aşamaya kadar kusursuz ritminde ilerledi, hatta hayatın düzeni olmaması gerektiği kadar mükemmeldi. Sonra Pazar gecesi merdivenden çıkarken, sol ayağımı bir yukarıdaki basamağa bastığımda bir anda kemiğin kırıldığını fark ettim. O an’ı başa sarıp tekrar tekrar düşünüyorum ve Montreal’deki öğlen yemeğine bağlamaya çalışıyorum, ama olmuyor. Birkaç saniyelik bir olayı saliselere bölüyorum ve tekrar tekrar üzerinde laboratuvar incelemesi yapmayı deniyorum, ama herhangi bir bulguya ulaşamıyorum.
Etkilenmediğimizi düşündüğümüz olayların üzerimizdeki etkisi sandığımızdan daha fazla oluyor galiba. Ama ne kadar zorlarsam zorlayayım Lemeac’la ayak kırığı arasında lineer bir bağlantı kuramıyorum.
Bu kazanın çok daha dramatik bir anlamı olmasını, anlatılacak hikayenin çok daha çarpıcı gelişmesini isterdim. Ama başkalarının şaşırdığı herhangi bir gelişme karşısındaki kayıtsızlığım gibi kendi başıma gelen kazaya karşı da kayıtsız ve umursamazım.
Ayağım kırıldığı an hayatımla ilgili en önemli ikilemim yazın son tatil fırsatını, günün en güzel saatini, son güneşlenme saatlerini acil serviste mi harcamak yoksa biraz daha sahilde oyalanıp hava karardıktan sonra mı doktora görünmekti. Ayağım ilk kez kırılmıyor, aşağı yukarı ne olduğunu, tedavinin ne kadar süreceğini daha röntgen çekilmeden tahmin ediyorum. Bu bildiğim bir acı.
*
Türkiye’nin en iyi lokantasına Bodrum’daki bir acil servisten ayağımda bot, bir kolumda koltuk değneği ve son birkaç haftada yaşadıklarımın bindirdiği yükle biraz kırık gittim. Bütün ayrıntılara ve gelişmelere hakim olmanızı istememin sebebi muhatabınızı tam olarak bilin, anlayın diye. Bazen sadece yemek tedavi edebiliyor, başka türlü onarılması zor yaraların bile üzerine merhem olabiliyor.
Montreal’de başka öğlen yemekleri de yedim. Asıl meseleyi bir kere aradan çıkardıktan sonra diğer hiçbir yemekte iki kişi birbirine bakarak sessizce oturmadı. Başka lokantalarda tabaklar üzerine yine karşılıklı yorumlar yapıldı, fotoğraflar çekildi, yiyebileceğimizden daha fazla sipariş verildi. Ve ikimiz de birbirimizle meselemizin bitmediğini, küçük yol kazalarının, yahut bilinçli sapmaların, bizi henüz birbirimizden vazgeçiremediğinde hiç konuşmadan uzlaştık. Bunu yemek sağladı. Yemek bunu yapabilir mi? Bunu sadece yemek yapabilir aslında.
Üzerinden birkaç saat geçtikten sonra kırık ayağımı da Ayla iyileştirdi. 1970’lerin sonundan beri Ayla’yı tanıyanlar var. Bugünkü Ayla’yı tanımanız lazım. Ama Ayla’dan önce Sahir’i, Sahir’den önce de Aret’i tanımanız lazım.
*
Türkiye’nin en iyi lokantası, belki bir süre sonra dünyanın iyi lokantalarından olmaya aday, Bodrum’daki Maça Kızı otelin içinde sadece iki aydır açık olan Ayla. Abartılı bütün tanımlamalardan, tavsiyelerden bıkmış ve hayattaki duruşu sinisizme yenilmiş benim gibi birini etkileyecek kadar çarpıcı. Belki hiç beklentim olmadığından, belki artık şaşırma potansiyelimi kaybettiğimi düşündüğümden ufak bir tatmin patlaması yaşamama neden olan lokanta burası.
Adını 70’lerin sonunda önce Bodrum’un içinde, sonra Türkbükü’nde bugünkü Kuum Otel’in yanındaki boş arazide Maça Kızı’nı açan, saçlarından dolayı kendisine Maça Kızı denilen Ayla Emiroğlu’ndan alıyor. “Seinfeld”deki “soup nazi” diye müşteri seçen, paraya da ya konuma bakmadan kapıdan gireni şöyle bir tartan, yaptığı işin diğerlerinden daha iyi olduğunu bilen efsanevi bir Bodrum karakteri olarak anılıyor.
Maça Kızı bu küçük plajdan sonra, 2000 yılında Türkbükü’nde Bodrum algısını değiştiren ve dünya elitini ağırlayan bir otele dönüştü oğlu Sahir Erozan tarafından. Annesi biraz tersse, oğlu tam bir sosyal kelebek ve Maça Kızı’nın bu kadar cazip olmasının bir nedeni de Erozan’ın teker teker müşterilerle ilgilenmesi, sohbet etmesi. İnsanın dört beş saat sohbet edip sıkılmayacağı bir karakter. Çok hikayesi var. Maça Kızı’nın bir kulüp gibi hemen hemen aynı insanlardan oluşan kemik bir kitlesinin olması ise anneden oğula geçen bir gelenek.
Erozan’ın ta Washington D.C.’deki mekanlarından beri yanında olan—tam 36 yıl—Maça Kızı’nın şefi Aret Sahakyan geçen sene otelin lokantasıyla bir Michelin yıldızı aldı. Sahakyan uzaktan bile çok ‘cool’ görünüyor, bir başka karizma boyutunda, ancak genetikten gelme bir karizması var. İnsana merhaba demesi, muhatap alması bile bir onur madalyası olabilir. Belki bunun farkında, belki değil, ama kendisini kanıtlama ihtiyacı olmadığından gerçek bir tevazu sahibi. Bu yazın neredeyse tamamını Ayla’nın mutfağında geçirdiği için belki de Bodrum’da bronzlaşmamış tek kişi.
Ayla bu ikilinin yıllardır yapmak istedikleri ama türlü sebeplerden dolayı bir türlü hayata geçiremedikleri bir proje. Bugün mü yarın mı, önce otelin lokantasını mı oturtalım, derken bu yaz hayata geçen bir hayal. Beş masası, otelin en güzel manzaralı ve uzaktaki küçük terasındaki beş masasıyla iddiasını hemen belli ediyor. Henüz emekleme aşamasında, kendisini bulmaya hazır bir yer olması gerekirken çoktan kurumsallaşmış, sistemi oturmuş, iddialı ama bu iddianın altı dolu bir yer. Ayla sonuçta iki aydır açık, ama aslında 36 yıl ama iki aydır üzerinde çalışılıyor.
*
Ayla yedi tabaktan oluşan bir tadım mönüsü veriyor. Arada, pek çok benzer yemek tecrübesinde olduğu gibi, ikramlarla önünüze gelen tabak sayısı daha da artıyor. Böylesi bir yemek macerasının sadece tek bir zeytinle başlamasına ne demeli peki? Bir tür performans mı? Bir alay mı? Bir tavır, bir duruş mu? Tek bir zeytin vermek kendini beğenmişliğin zirvesi mi? Belki fazla okuma yapıyorum ama saatlerce neden tek bir zeytinle yemeğin başladığını düşünüyorum. Belki binlerce zeytin arasından seçilerek önümüze gelen o tek bir zeytin aslında Ayla’nın köklerini hatırlatıyor ilk başta: Bodrum’dayız, Ege’deyiz, imara açılan zeytin ağacı tarlalarının yaşamın ilerlemesi ve dünyanın devamlılığı adına ne kadar hayati önemi olduğunu yüzümüze vuruyor. Önümüzdeki dağlarda hala yakılmamış ormanlar, hala delinmemiş kayalar, inşa edilmemiş oteller var. Giderek tek bir zeytine muhtaç olabileceğimiz bir gelecek kapımızda.
Gelen ilk “amuse-bouche” Ege sofralarının suyun her iki tarafında da olmazsa olmazı çoban salatası: Bizde çoban, karşıda ‘Greek.’ Ama Ferran Adria’nın 2000’lerde geliştirdiği moleküler gastronomi dönemine bir gönderme. Çoban salatası minicik bir jöle haline getirilmiş ve domates, soğan, salatalık ve biberin tadını ayrı ayrı tek bir lokmada almak mümkün. Ancak moleküler gastronomiyle açılış bir felaket habercisi de olabilir; bütün yemeğin bir oyun, bir enstalasyon, bir gösteri olduğuna işaret edebilir. Ama Ayla’nın boş oyunlara, denenmiş formüllere tahammülü yok. Buna ikinci saatin sonunda ikna olacağım.
Gelen bütün tabaklar ufak, ama toplamı fazlasıyla doyurucu. Ama daha önemlisi hiçbir tabakta lüzumsuz, üzerinde düşülmeden yerleştirilmiş, sadece görüntüye ya da tadım mönüsü iddiasına laf olsun diye konmuş en ufak bir malzeme yok. Böyle bir niyet de yok. Bir tuz tanesinden dozunda damlatışmış zeytinyağına kadar üzerinde çok fazla düşünülmüş, dikkatle mühendisliği yapılmış tabaklar sunuluyor.
*
Bodrum… Bodrum… Nasıl anlatsam, nereden başlasam? Notlarıma bakmadan sumak yağının karides parçalarının eşlik ettiği rezeneli mantıya birleşmesinin yarattığı lezzet patlamasını mı anlatsam? Kabak çiçeğine doldurulmuş iç pilavların üzerinde, gayet cömert yerleştirilmiş mavi yengeçler, o yengeçlerin kabuğundan yapılmış “bouillabaisse” tek bir lokmada kaşıkla yenmeli. Kalan sos, diğer bütün tabaklarda odluğu gibi, sunulan çeşit çeşit ekmeklerle sıyırılmalı. Özellikle de keçiboynuzlu ekmekle. Hiç keçiboynuzlu ekmek yememiştim.
Üzerinde incecik doğranmış deniz börülcelerinin, fermente biberlerin yer aldığı ve iyice yumuşayana kadar dinlendirilmiş bebek kalamarlar hem görüntü hem lezzet olarak çarpıcı. Yanında, cevizden yapılan gerçek tarator sosla geliyor. Bu tabakta da diğerlerinde olduğu gibi her bir birleşenin bütünlüğü etkileyici.
Böylesi bir mönüde porsiyonların fazlasıyla tatmin edici olduğunu söylemiş miydim?
Önüme gelen ilk soğuk tabak marine barbunyaydı. Bir tane değil, iki tane balık üst üste başlayacak lezzet fırtınasının habercisiydi. Bir diğer soğuk başlangıç, lakerda, akya balığından ama bildiğimiz hiçbir lakerdaya benzemiyor. Bir tür ‘tartare’ yorumu ama asıl sürpriz altındaki karpuzla üstündeki susam tanelerinin nasıl bu kadar uyumlu bir birliktelik oluşturabildikleri.
Hangisini daha çok sevdiğime karar veremedim. Dahası, Maça Kızı’nın bahçesinden toplanan domateslerin eşlik ettiği füme et kafamı iyice karıştırdı. Bir dilim ekşi maya ekmeği üzerine koyduğum tütsülenmiş et görünürde basit ama damakta çarpıcıydı.
Mönüdeki tabirle “üçüncü perde” ana yemeklerden oluşuyor: içinde uykuluk olan ıstakoz başarılı olmaması gereken bir deney adeta, ama tam dozunda pişmiş ıstakozun dokusuyla uykuluğun kendine has lezzeti birbirini zenginleştiriyor. Yanında gelen patates püresini ıstakozun altındaki deniz kestanesi köpüğüyle karıştırarak yemek de bir seçenek, kendi başına tatmak da.
Maça Kızı’nın otel lokantasında nedense hep kuzu yiyorum. Kafamda bu mutfakla kuzuyu özdeşleştirdim bir şekilde ve hiç hayal kırıklığına uğramadım. Ayla’daki ana yemeklerden biri de kuzu sırtıydı ama ‘beğendi’ olarak geçiyor. Bugüne kadar yapılmış bütün diğer kuzu tabaklarından ayrılan bir tarafı var ama. Belli ki ‘sous vide’ pişirilmiş, ama üzerindeki yağ daha sonra ızgarada iyice kızartılmış ve asıl lezzeti o kısmı zenginleştiriyor. Beğendi yanındaki soslardan sadece biri, ayrıca kırmızı biber ezmesi eşlik ediyor. Ama hepsini birleştiren ortasında duran taze ceviz. Nasıl akıl edilmiş, nasıl yakıştırılmış, nasıl sırıtmamış?
*
Aret Sahakyan’ın mutfağının sırrı bu işte. Belli ki bugüne kadar dünya mutfaklarında, lüks lokantalarda denenmiş bütün oyunları görmüş, denemiş. Bütün tekniklere hakim, köpük çıkartmak ya da cımbızla çiçek yerleştirmek gibi artık sıkan numaraları biliyor. Bu donanımla en basit ama en rafine olanı üretmeyi tercih ediyor. Çok başarılı bir küratör gibi tasarlıyor yemeklerini, tek bir kalabalığa, fazlalığa izin vermeden farklı disiplinlerin bir arada ilerlemesini sağlıyor. Moleküler gastronomiden izlerle başlayan bir yolculuğun beğendiyle bitmesi, beğendinin hiçbir kuş kondurulmayan bildiğimiz mükemmel bir beğendi olması, ama bir tek cevizle bu tabağın zenginleşmesi asıl ustalık.
Bu yoğun tabakların ardından önce Türkiye’den gelen iki peynirle inişe geçiyoruz. Hemen ardından bir başka icat geliyor: yine cömert miktarda Hazar Denizi’nden havyar ama altında manda sütünden yapılmış kaymaklı dondurma. Yine olmaması gereken ama bir şekilde işleyen bir tabak. Tatlıyla peynir arasında Araf’ta bir alan.
Petit four’lerden önce kapanış bu. Yine de daha büyük bir tatlı patlamasıyla mı bitirmeliydik diye düşünmüyor değilim. Yemek bu haliyle “soft landing” oldu, ama galiba insan bu gibi sofralardan midesinde yer kalmasa da masadan gümbür gümbür kalkmak istiyor.
Aç gözlülük, göz doyması, yetinmemek, tatmin olmamak, hayattaki eksiklerimizi, hayal kırıklıklarımızı yemekle kapatmaya çalışmak yaygın bir davranış şekli. Belki de bu yüzden yemek biter bitmez “İnsanlığa olan inancım yeniden yerine geldi,” dedim. Çünkü Bodrum’da bir sahilde, bir lokantanın aşçısı, hala şaşırtabilme, şaşırtarak mutlu edebilme becerisine sahip. Yemek bunu becerebilir mi? Bunu sadece yemek becerebilir.
*
Artık pek azımız hayatı tam tatmin olarak yaşıyoruz, doyuma ulaştığımızı hissediyoruz. Kulp takmadan, yorum yapmadan, kendi kendimize yargılamadan yolda ilerlemek giderek zorlaşıyor. Ayla başka seçenekler olduğunu da hatırlatıyor gibi.
Ayla’dan çıkarken bugüne kadar verilmiş bütün yıldızların, bütün övgülerin, yapılmış bütün listelerin anlamını kaybettiğini düşündüm. Kendimi defalarca aldatılmış hissettim, daha da fenası bugüne kadarki her övgümde ben bile çok titizlenmeme rağmen belki fark etmeden birilerini aldattığımı düşündüm. Bedensel aldatmadan çok daha yıpratıcı bir sadakat çürümesi bu, çünkü hayattan zevk alma biçimimiz bir kandırmaca üzerine kurulu. İhanetler söz konusu olduğunda önem sıralamasında belki en kötüsü değil, ama üstlerde yer aldığı kesin.
Adına “lifestyle” denen ve yeme-içmenin de bir parçası olduğu o dünyada ise aldatma çok daha üst boyutlarda. Star chef’lere, yıldızlara, listelere, çok övgülen mekanlara ve abartılan ustalara zaten kuşkuyla yaklaş. Hiçbir influencer’a güvenme. Instagram’da gördüğün hiçbir hayata aldanma. O hayatların hepsi ürün. O ürünlerin hepsi çakma.
Yıllar önce kitapları çok satan bir yazara “Don Quijote’ye roman diyorsak sizinkine ne diyeceğiz?” diye sormuştum da, yazık, kendi kendini bir şekilde açıklamak zorunda kalmıştı. Yanıtını hatırlamıyorum. Ayla da biraz böyle; burası Türkiye’nin en iyi lokantası. Peki diğerleri ne?
Ortam
Maça Kızı’nda bir ara ayrıcalıklı müşterilerin loca olarak kullandığı, bir kısmı da bir zamanlar butik olan ve ana yemek salonundan kopuk bir terasta beş masa. Otelin belki de en güzel manzarası ve her yer ve herkesten kopuk. Belçika’dan özel olarak getirilmiş porselen tabakların her biri sanat eseri gibi. Christofle yumurtalardan çıkan takımlar, hala farkında olmadıysanız, burası çok lüks mesajı veriyor. Kadehler tabii ki Nude. Büyüleyici bir ortam.
Servis
Maça Kızı’nda çalışanlarla müşteriler birbirlerini tanıyor, her yaz el sıkışıp öpüşüp sezonu beraber açıyorlar. 13 sezondur, sekiz sezondur, açılışından beri burada olan çalışanlara rastlamak mümkün. Ama bu samimiyet hiçbir zaman laubaliliğe dönüşmüyor, mesafeli bir aşinalık olarak kalıyor. Ayla’da bu kültür devam ediyor, ama lokantanın doğası gereği çok daha mesafeli bir servis var. Yine de esprilere açık, sorunuza anında yanıt veren ve masada oturanı mutlaka mutlu etmek için çaba göstermiyormuş gibi görünüp aslında çok çalışan elemanlar var.
Öne çıkan yemekler
Tadım mönüsü üç perdeden oluşuyor, her perdede dört seçenek var ve içlerinden birini seçiyorsunuz. Biz tamamını Aret şefe bıraktık ama aç gözlü olduğumuz için normalden daha fazla yedik. Her bir tabak ayrı ayrı güzel, içinden ayrım yapmak biraz Sophie’nin seçimi gibi. Ama Sophie bile sonunda seçim yapmıştı. Ben de kızımı seçiyorum ve ilk başta mantı diyorum. Kuru et, barbunya, kuzu ve ıstakoz, ayrıca keçiboynuzlu ekmek ve bu ekmeğin banılarak yenileceği yengeç ve iç pilav mutlaka denenmesi gerekenler.
Fiyat
Dünyadaki bu seviyedeki lokantalar kadar pahalı. İçki hariç tadım mönüsü 225 Euro’ya denk geliyor. Kalabalık şaraplar mönüsünde şişeler aşağı yukarı 4000 TL’den başlıyor.
Açık
Eylül sonuna kadar haftanın her akşamı 20:00'de açık. Güneşi batırmadan gelmenizi tavsiye ediyorlar.
Rezervasyon
Telefonla rezervasyon alıyorlar, beş masa olduğu için önceden yer ayırtmak şart.
Yıldız tablosu
★★★★
Yıldızlar sıfırdan dörde kadar. New York Times’dan esinlenilen değerlendirmeye göre sıfır kötü, vasat ya da tatminkar. Bir yıldız iyi, iki yıldız çok iyi, üç yıldız muhteşem, dört yıldız ise olağanüstü.
