Mehmet ★
43 Rue Ramay, Paris 75018
Parisli iki yemek meraklısı, Matthieu Haddak ve Julien Catelain, Türkiye’ye gelip döner kültüründen etkileniyorlar ve kendi ülkelerinde de böyle bir yer açmak istiyorlar. Ama Haddak ve Catelain’ı sadece yeme-içme meraklısı olarak nitelendirmek hafife almak olur; Catelain açıldığı sırada Paris gastronomi dünyasını epey sarsan Le Servan’da çalışıyordu. Böyle bir yerden gelip Paris’in 18. bölgesinde dönerci açmak epey iddialı bir proje. Ama önce döner ustası bulmaları gerekiyor tabii, Gaziantep kökenli Mehmet usta mekanın can damarı olduğu için adını da veriyorlar.
Mehmet’i tam da döner savaşları yaşanırken ziyaret ettim. Fransa’daki dönerci-kebapçıların hemen hepsinin kapısında “Kürt lokantası” yazıyor, Mehmet’in kapısında ise “Türk mutfağından esinlendikleri” belirtiliyor. Dönerin menşei konusunda tartışma yaşanırken, Berlin döneri sahiplenip Türk kökenini unutturmaya çalışırken önemli bir vurgu.
BAŞARILI BİR GÜNCELLEME
Usta olan Mehmet bazı kritik malzemeleri Türkiye’den getiriyor. İsot biberi mesela. Ama baklavayı kendilerinin yapmadıklarını itiraf ediyor. Keşke Gaziantep’ten baklava getirebilselermiş. Mehmet usta bunu bana anlatıyor, çünkü küçücük ama açılır açılmaz yabancılarla dolan mekandaki tek Türk biziz. Kim olduğumuzu bilmiyor, ama gurbette birbirini bulan başka ülke vatandaşlarının tanıdık sıcaklığıyla yaklaşıyor. Müşterilerin çoğunun yabancı olmasındansa hoşnut, çünkü Paris’teki dönercilerde Türkler “beaucoup viande” (daha fazla et) demeye, verilenle yetinmemeye alışmış. Bu da ister istemez mutfağın canını sıkıyor.
Burası döner yapıyor ama gerek Türkiye’deki gerek Paris’teki benzerlerinden çok farklı. Salaş ama bir şekilde şık. Son derece sınırlı bir mönüsü, minicik bir mutfağı var. Ama kendi lavaş ekmeğini bile çıkartıyor. Dahası, Türk dönerinin geleceğinin nasıl olması gerektiğine dair insana fikir de veriyor. Sadece ekmek ve döner birlikteliğinin biraz daha ötesine geçilebilir, ama Yunanistan ya da Lübnan’da olduğu gibi eti tahinli ya da yoğurtlu soslara boğmaya da gerek yok.
Kavrulmuş kuzu kıymanın altında humus, yanında turşu servis ediliyor. Mükemmel bir lezzet, aynı zamanda küçük bir dokunuşla alışılmış ve geleneksel olanın nasıl güncellendiğini gösteriyor. Daha ilk lokmada bu lezzetin aklımda kalacağı belliydi.
Kısır alıştığımız gibi ince bulgurdan değil. Biraz Türk Hava Yolları’nın 20 yıldır vermekten sıkılmadığı domatesli buğday salatasını andırıyor. Ama baharatı yerinde, yanında gelen Yedikule yeşillikleri yapraklarının içine konup neredeyse çiğ köfte gibi yeniyor. Ezme ve labne kusursuz. Mücver görüntü olarak neredeyse kızarmış bir köfteyi ya da falafel’i andırıyor ama lezzet olarak tam olması gerektiği gibi.
Hemen her yerde yiyebileceğimiz için patates kızartmasını es geçiyoruz. Fransa’da patates hep çok iyi olduğundan aklım kalıyor. Onun yerine normalde dönerden önce sipariş vermeyeceğim tavuk kanadını seçiyoruz, çünkü mönüde tavukların kökeni özellikle vurgulanmış.
Normandiya’dan temin edilen tavuğun neden özellikle vurgulandığını hemen anlamak mümkün. Böyle taze bir tavuğu Türkiye’de bulmak çok zor. Kanatlar tam olması gerektiği gibi pişirilmiş, kurutulmamış, dışı çıtır çıtır, kemikleri kesilerek yeme kolaylığı sağlanmış. İki şişte üçer kanat dönere hazırlıyor bizi.
KEŞKE ET DÖNER OLSAYDI
Döner geldiğinde önce hayal kırıklığına uğruyorum, çünkü et değil tavuktan o da. Mehmet bazı günler et döner yaptıklarını ama tavuk konusunda çok iddialı olduklarını, Paris’te başka her yer de etten yapıldığı için tavuğu tercih ettiklerini söylüyor. Yunanistan’da da ağırlıklı olarak tavuk ve domuzdan yapılıyor ama ben kuzu hayal etmiştim.
Üzerindeki lavaş üçgenleri bugüne kadar hiçbir dönercide yiyemediğim kadar taze ve farklı. Dönerin üzerinde hafif bir baharatlı sos var, alışılmış ikramdan biraz farklı. Ve biraz da tuzlu. Dürüm veya tabak olarak servis ediliyor ve “beaucoup viande” demeye gerek kalmayacak kadar doyurucu.
Biraz tuzlu demiş miydim? Çünkü yemekteki misafirimle birlikte her lokmada tekrar tekrar bunu sorduk birbirimize. Tuzun ötesinde tavuk döner mükemmel. Yine kurumamış ve tavuk taze tadını kaybetmemiş.
New York lokantalarındaki tuz kullanımına alıştığım için yüksek sodyumlu yemekleri yememe rağmen bana bile biraz tuzlu geldi. Paris’te yemek yaptığımda da tuzları bir türlü tutturamıyorum, çünkü New York’ta alıştığım “kosher” tuzdan daha fazla buradaki tuzların sodyum oranı. Acaba ustanın da eli başka ülkelerin tuzuna mı alıştı, burada bir hesap hatası mı yapıldı? Tuzu bastırmak için bir başka yerden temin edilen, ama hiç temin edilmese ve yerine başka bir şey sunulsa daha iyi olacak o berbat baklavayı mecburen yiyoruz.
Paris küçük bir şehir, en uzak yere 30 dakikada varmak mümkün. Ama 30 dakika da Paris için uzun mesafe. Şehrin ucu sayılabilecek 18. bölgedeki Mehmet için bu uzun yolu göze almak gerekiyor.
Tekrar gider miyim, diye düşündüm. Yanıtını ancak Türkiye’de verebildim. Gıda kalitesinin giderek düştüğü Türkiye’de artık sokak lezzetlerini bulmak için bile yurtdışındaki lokantalara mı gideceğiz? Galiba evet. Çünkü İstanbul’da artık böyle tavuk döner bulmak mümkün değil. İki Parisli gelip Türkiye’de döner öğrendi, belki Türkler de gidip Paris’ten yeniden öğrenir.
Yılmaz Erdoğan’ın kızı Berfin burada yemek pişirecek
Mehmet’i Ecem Karakuş’tan duydum ve denemek istedim. Karakuş, hatırlayanlar olacaktır, Ekrem İmamoğlu’nun Paris’teki İstanbul House etkinliğinde yemekleri pişiren genç aşçı. St Rémy de Provence’daki Songes’u kapattıktan sonra kışa hazırlanıyor. Ama arada da pop-up’lar yapacak, bunlardan biri de yakında Mehmet’e denk geliyor.
Karakuş’un yanında Berfin Erdoğan olacak. Yılmaz Erdoğan’ın uğruna şiirler yazdığı kızı. 90’larda Berfin tartışmalı bir isimdi, sonradan Kürt olmayanlar bile neredeyse modaya uyup kızlarına Berfin adı vermeye başladılar. Berfin Erdoğan ise yüzde yüz “nepo baby” olup babasının şöhretinden faydalanmak yerine başka bir yol çizdi.
Babasının gastronomi bilgisinin “otlu peynir kokusu”yla sınırlı olduğu bir dünyada o şef olabilme ihtimalini seçti. Üzgünüm, babanız klişelerle bezeli bir şiir yazdıysa ve bu şiir zamanında kendi sesinden kaset olarak doldurulup her yerde çalınıp kolektif belleğimize çakıldıysa… Siz de kendinizi bu şiirin mirasından kurtaramazsınız. Ben de ister istemez her Yılmaz Erdoğan konusu açıldığında bu şiir olmayan şiiri hatırlatabilme ihtimalini seviyorum: Babasını “Beslenme çantasında otlu peynir kokusu” olarak tarif eden Yılmaz Erdoğan’ın kızı olsa olsa “bao ekmeğinde hoisin sosu” olabilir. Zira Berfin Erdoğan bir süredir bir arkadaşıyla birlikte Asya mutfağında pop-up’lar yapıyor.
Özgeçmişinde Mehmet Gürs gibi aşçıların da mezun olduğu prestijli Johnson and Wales’de okuduğu yazılıyor. Amerika’da yapılan stajın ardından BKM Mutfak’ta kariyerine devam ediyor—yüzde 100 olmasa da biraz “nepo baby” ister istemez.
Bu hafta sonu değil, bir sonrakinde Ecem Karakuş’la güçlerini birleştirip Mehmet’te yemek pişirecek. Mönünün hala üzerinde çalışıyorlar ama et döner olacak bir kere. Dönerle ıslak hamburger yorumu, içli köfte, Karakuş’un meşhur taraması, miso ve patlıcan ezmeli Adana kebap ve dana dil muhtemel seçenekler arasında.
Maalesef ben Paris’te olamayacağım ama aklım kalacak. 11-12-13 Ekim’de, yolunuz düşerse aklınızda bulunsun. Bence gitmeye değer.
Ortam
Çok salaş, neredeyse Amerika’da bir hamburger tezgahı olabilecek, bol fayanslı ve tabureli ama bir şekilde şık olmayı becerebilmiş küçücük bir yer. Genç ve bohem tipli insanlar geliyor ve hemen doluyor.
Servis
Patron siparişi bizzat alıyor. Hiçbir şey aksamıyor. Mehmet usta bizzat servis yaptı ama Türk müşteriye özel muamele miydi yoksa herkesle mi ilgileniyor emin olamadım.
Öne çıkan yemekler
Döner buranın ‘piece de resistance’ı tabii ki. Ama tavuk kanadı ve kuzu kavurmalı humus çok iyi. Mücver ve labne de tercih edilesi.
Fiyat
Son gerece makul. Döner (dürüm veya tabak) 11 Euro, kısır 7, baklava 5 Euro.
Açık
Hafta içleri 12:00-14:00 ve 19:00-23:00 arası, hafta sonları 12:00-15:00 ve 19:00 arası açık. Pazartesi kapalı.
Rezervasyon
Telefonla rezervasyon alıyorlar, akşamları yaptırmak şart çünkü hemen doluyor.
Yıldız tablosu
★
Yıldızlar sıfırdan dörde kadar. New York Times’dan esinlenilen değerlendirmeye göre sıfır kötü, vasat ya da tatminkar. Bir yıldız iyi, iki yıldız çok iyi, üç yıldız muhteşem, dört yıldız ise olağanüstü.
