Divan Brasserie Fuaye
Atatürk Kültür Merkezi, Taksim-İstanbul
Elmadağ’daki Divan Oteli’nin lokantası benim için çok özel bir yer. Bir gün oraya uğradığımda sadece 12 dakikam vardı ve kanım çok açtı. Galiba ya yayına yetişecektim, ya da başka bir yere. Tam hatırlamıyorum, ama sadece 12 dakikam vardı ve bu kadar kısa süre içinde tat alarak karnımı doyuracağım bir yer olarak hayatımı kurtardı. Elbette bir büfeden ekmek arası bir şeyler alabilirdim, ama aç olsam da doymak için değil, tat almak için yemek istiyorum artık.
Lokantanın kapısında bekleyen müdüre bu kadar kısa sürede ne yiyebileceğimi sordum, halledeceğini söyledi ve hakikaten de halletti. Beş dakika içinde etli dolma geldi ve gayet güzeldi, hatta ikinci bir tabak için bile vakit kalmıştı. Bu kadar acele etmediğim bir gün tekrar gelip deneyeyim diye kafamda not ettim.
Divan, pek çoklarının da bildiği gibi, Türkiye’de kaliteye eşdeğer bir marka. 80’li yıllarda misafirliğe Divan’dan bir şey alıp gitmek şıklık göstergesiydi. Bu marka imajını bunca yıl korumuş olması büyük başarı. Her kişi ve kurumun her an değer kaybettiği bir ülkede üstelik.
Peki, bunun bir nedeni Divan’ın Koç Grubu bünyesinde olması, medyada da Koç Grubu aleyhine hemen hemen hiç ses çıkmaması mı?
GÜVENİLİR BİR MARKA
Belki 20 sene önce olsa bu argümanın bir karşılığı olabilirdi. Ama son yıllarda özellikle yeni para destekli bir kesim, kendileri tırnağı olamamasına rağmen, Koç’u hedefe koymayı bir tür tabudevirme zannediyor. Sırf Koç soyadından dolayı futbol sisteminin bile Fenerbahçe’nin aleyhine çalıştığını reddetmek zor. Dahası, Koç hala Türkiye’deki toplam üretimin en önemli parçası. Ve Koç’a laf edenler ne üretimde ne de şirket kültüründe onların yanına yaklaşabiliyor. Türkiye bu gruba güveniyor, kim ne derse desin.
Divan’ın marka algısı, Koç Grubu’nun bütün diğer markalarında olduğu gibi, güvenilir olması. Koç'un Ford'un üreticisi olması şaşırtıcı değil. Fordizm, belli bir standardı tutturan seri üretim demek. Koç Grubu da Fordizm’i benimseyip her alana yaydı ve başarılı oldu. Müşteri ne alacağını bilerek gidiyor; bankada da otomobil bayiinde de şaşırmıyor. Beklentiye karşılık vermek, başında, sonunda, gelecekte sürprizle karşılaşmamak geniş pazara hitap eden markalar için çok önemli.
Divan da çok şubeli bir dev; bir pasta şefinin mutfakta her bir ürün üzerinde teker teker titizlendiği bir yer değil. Ama buna rağmen belli bir çıtanın üstünde. Hatta oteldeki lokanta epey de iyi.
Ancak her Divan aynı değil. Galiba Divan’dan sonra gelen ikinci-üçüncü kelimeleri okumuyoruz çoğumuz. Divan Pub var, Divan Pastane var, Divan Otel var. Pek çoğumuz için her yer sadece Divan. Oysa hepsi birbirinden farklı yerler.
Mesela ben otelle AKM arasında sadece Gezi Parkı kadar kısa mesafe olan iki Divan’ın benzeştiğini varsaydım. Oysa aradaki fark Gezi öncesi ve sonrası Türkiye kadar net ve keskindi. AKM’nin içindeki Divan’ın tam adı Divan Brasserie Fuaye. Biraz bulması zor olmakla birlikte, dev bir alana yayılmış, muazzam manzaralı bir yer. Yaz dolayısıyla ara verdiğim mekan yazılarıma geri dönerken birkaç arkadaşımdan heyecanla duyup gittiğim Divan buydu.
Operanın önünde buluşup bir brasserie’ye gitmek bir an insana kendisini Paris’teymiş gibi hissettiriyor. Divan Fuaye’nin mönüsü de Paris’te çoğu gün boyu hizmet veren brasserie’ler gibi yaz-kış değişmiyor, ne zaman gitseniz aşağı yukarı ne bulacağınızı biliyorsunuz. Fuaye’nin yemekleri daha çok ‘fix menu’ ya da tabldot tarzında. İddiasız, standart, ama maalesef fazlasıyla fabrikasyon.
Bu dev mekanın bir şef lokantası olmasını beklemiyordum. Ama Divan’ın çok başarılı olması beklenen geleneksel Türk mutfağından bilindik ürünler bile erken Fordizm’den miras.
FAZLASIYLA FABRİKASYON
Zeytinyağlı tabağındaki imam bayıldı, zeytinyağlı yaprak dolması ve enginar hangi konserveden çıkartılıp servis edilmişti acaba? Dahası, görüntüyle lezzet arasında bu kadar uçurum olması da şaşırtıcı.
Bu soğuk atıştırmalık tabağıydı, bir de sıcak atıştırmalık var. Minik köfteler, üzerinde masaya gelene kadar neredeyse donmuş bir sosla servis ediliyor. Geri kalan her şey kızartma. “Sıcak atıştırmalık” daha çok biracılarda içkiye eşlik eden tabaklara benziyor; “brasserie”nin tarihte ilk çıkışı içki odaklı olduğu için belki yerinde bir gönderme. Zaman zaman kızarmış atıştırmalıklara bayılırım; ama kalamar tavalar standart, kızarmış patates de donmuş üründü. Böyle bir yerin ne sunuyorsa sıfırdan hazırlaması şart.
Pizza, eğer işi pizza yapmak olan bir yer değilse, yer aldığı her mönüde olumsuz bir işarettir. İnsanlar “ortaya söylemeyi” çok severler pizza’yı. Ama iyi bir pizza aslında sadece pizza’cıda yenmelidir. Divan Fuaye de bir pizzacı değil, ama bolca pizza var. Yemekte bana eşlik eden arkadaşımın bu konudaki çizgisi net, mönüsünde pizza olan yerlere oturmuyor. Ben ise itirazlarına rağmen en çok tercih edileni söyledim. Balsamik ‘glaze’in şekeri o kadar çok kaçmış ki adeta tatlı tabağına dönmüş. Yediğim en sorunlu tabaktı; nitekim birileri de fark etmiş olmalı ki şu anki mönüde yer almıyor.
Altında beğendiyle gelen bir köfte tabağı ya da iyi çıkacağından emin olduğum ve hemen her yerde başka örneği bulunan yoğurtlu kebap nasıl hayal kırıklığına uğratabilir peki? Üretim bandında hiç kalite kontrolden geçmemiş mi mesela? Bugün uçaklarda bile daha iyi yemek mümkün. Hiç değilse etin en yumuşak olması gereken kısmı, bonfile, biraz daha dinlendirilseydi de ağzımıza attığımda adeta eriseydi.
GELENLER MEMNUN
Galiba ben hata yaptım. Ya da aradığımı yanlış yerde bulmaya çalıştım. Çünkü AKM’nin içindeki Divan’ın epey sadık bir kitlesi var. Giden herkes de halinden memnun gibi. Manzara mükemmel ve bu karanlık ortamda İstanbul dünyanın en güzel şehriymiş gibi gözüküyor. Karanlık çarpık yapılaşmayı örtüyor. Vasat yemekler de bu manzara eşliğinde kimsenin umurunda olmuyor.
Bir başka gece Atatürk Kitaplığı’nın önünden yürürken sokağa Türkçe pop müzik yayılıyordu Divan Fuaye’nin terasından ve insanlar da halinden çok mutlu eğleniyordu. Belki de çok görkemli olmayan şirketlerin orta seviye çalışanlarının felekten bir gece çalmaları için tasarlanmış bir yer olduğu için üzerinde pek durmamak gerekiyor.
Müşteri herhalde nereye neden gideceğini biliyordur: Sunset, Ulus 29 gibi yerler de yıllarca manzara sattı sonuçta. Beni ararsanız otelin lokantasında bulabilirsiniz.
Ortam
Bir aralar “kör yemek” modası vardı dünyada. Gözleriniz bantlanarak ya da zifiri karanlık bir ortamda servis edilen yemekleri ne yediğinizi görmeden, sadece tat alma duyunuza güvenerek algılamanızı isteyen deneysel lokantalardı bunlar. Divan Brasserie Fuaye’nin üst katındaki terasa—evet iki katlı dev bir yer—çıktığımda böyle bir deneyin içine mi düştüğümü merak ettim önce. Sadece şarjlı masa lambalarının aydınlattığı zifiri karanlık bir yer burası. “Konseptimiz böyle,” dedi masamıza kadar eşlik eden görevli.
Yan masada holdingin çok görkemli olmayan şirketlerinin orta kademe yöneticilerini andıran kalabalık bir grup vardı; onlar hallerinden memnundu. Bazen sokağa yayılacak kadar yüksek seste Türkçe pop müzik çalıyor ve insanlar eğleniyor. Konsept aslında insanların eğlenmesine yönelik.
Servis
Profesyonel, mesafeli, olması gerektiği gibi. Özel olarak kuş kondurmuyorlar, ama insanı delirtmiyorlar da.
Öne çıkan yemekler
Atatürk Kitaplığı’nın üzerinden görünen Boğaz manzarası.
Fiyat
Pahalı. Zeytinyağlı tabağı 430, sıcak atıştırmalıklar 890, pizzalar 570-720 TL arası. Köfte 770, yoğurtlu kebap ise 1050 TL.
Açık
Hafta içi 12:00-00:00, hafta sonrası 12:00-01:00 arası açık. Servis hiç durmuyor, ya da bazı Paris brasserie’lerde olduğu gibi “service continu.”
Rezervasyon
Telefonla rezervasyon alıyorlar, manzaraya daha yakın olmak için herhalde hafta sonları şart. Ama mekan o kadar büyük ki çat kapı gitseniz bile masasız kalmazsınız.
Yıldız tablosu
Yıldızsız
Yıldızlar sıfırdan dörde kadar. New York Times’dan esinlenilen değerlendirmeye göre sıfır kötü, vasat ya da tatminkar. Bir yıldız iyi, iki yıldız çok iyi, üç yıldız muhteşem, dört yıldız ise olağanüstü.
