Kitchen by Osman Sezener ★
Edition Hotels, Yalıkavak-Bodrum
Bodrum’un Dubai’leşme sürecinin bir başka ürünü The Edition otel, dünyadaki başka şubeleri gibi burada da ağırlıklı olarak Ethiad ve Emirates yolcularına hizmet veriyor. Bir kez daha etraftaki fauna ve flora’yla hiçbir ilgisi olmayan, Bodrum’un doğasına düşman bir mimariyle yer işgal ediyor ve bizlere Ege sahillerinin artık bizim olmadığını hatırlatıyor. Böylesi bir otelde Michelin yıldızlı bir lokantanın olması, elbette, bir zorunluluk. Edition’ın içindeki tek yıldızlı Kitchen by Osman Sezener işte bu açığa hizmet ediyor.
Bu mutfaktan iyi yemek çıkıyor. Bu sezon 31 Ekim’e kadar açık olan lokantaya gitmek içinse belki de en doğru zaman şimdi, sezonun uzatmaları oynadığı zaman. Ama otel kışın açık olsa, bu lokanta da o zaman hizmet verse daha uygun olabilirmiş. Çünkü, evet, yemek iyi ama yazlık bir yere ve insanların yazlık yeme-içme alışkanlıklarına pek uygun değil. Ama tıpkı inşa edildiği beldeye uygun olmayan otel gibi, bu lokanta da zaman ve mekandan bağımsız olarak buraya yerleştirilmiş. Olsa da olur, olmasa da.
Kitchen’a biraz önyargıyla gittiğimi itiraf etmeliyim. Türkiye’nin zorlama bir ittirmeyle gastronomi merkezi yapılmaya çalışılan, hatta turizm politikalarınca desteklenen Urla’daki OD Urla’dan berbat hatıralar var belleğimde. OD’un sahibi Sezener buradaki Kitchen’ın da şefi, hatta iki lokantasıyla iki ayrı yıldız alma özelliğine sahip tek Türk şef. Bu onur onun yeteneğinden çok yıldızların giderek zayıflayan niteliğiyle daha ilgili ama.
GÜZEL AMA AĞIR TABAKLAR
Boş bir şef değil Sezener. Görmüş, öğrenmiş, denemiş. Ama öğrendiği ne varsa bir kerede sunmaya çalışmış. OD’un temel problemi zorlama olmasıydı. Kitchen kesinlikle daha başarılı bir proje. OD Urla’da yediğim bütün yemekler ne kadar hayal kırıklığına uğrattıysa Kitchen’ın mutfağından çıkan tabakları o kadar beğendim.
Sofraya oturduğumuzda aç ve açgözlüydüm. Festival hiç aksamadan başladı. Mavi kuyruklu karides altındaki narenciye sosuyla çok güzel birleşmişti. Bir diğer başlangıç olan çipura tartar da mükemmeldi. Üzerindeki Adana menşeili havyar tabağı zengin göstermek dışında özel bir katkı yapmadı, ama iki başlangıç da fazlasıyla tatmin ediciydi. Ama üzerinden bir-iki hafta geçtikten sonra hatırlamadım, bende bir iz bırakmadı.
Sıcak başlangıçlardan olta kalamar hem sunuş bakımından hem de deney olarak daha cüretkardı. Kalamarlar, pek çok başka yerde denendiği ve ilk kez Nobu’nun kullandığı gibi, neredeyse bucatini makarnası gibi kesilmişti. Bu köpüğü bol tabağın içinde çok derinlerden damla sakızı geliyor ama anlamak için zorlamak gerekiyor. Armut ve peynirli, üzerine kakao serpiştirilmiş mantı ise fazlasıyla zorlamaydı. Tatlar o kadar dengesizdi ki neredeyse bir tatlı tabağını andırıyordu. Ne kakao ne armut ne de peynir uyumlu bir ilişki içindeydi. İlginç olmak için uğraşılmış ama başarılı olunamamış.
Buraya kadar güzel bir yaz mönüsü değil mi? Ama porcini, arpa şehriyesi ve dana dilli tabakla kış mevsimine hızlıca geçiş yaptık. Çok ağır bir tabak olmasına rağmen Kitchen’dan en çok aklımda kalan da bu oldu. İncecik dilimlenmiş diller, Türkiye’de pek kullanılmayan arpa şehriyenin üzerine yerleştirilmiş. Her bir lokma lezzet patlaması, ama fazlasıyla doyurucu. Hatta ağır bile denebilir. Dışarıda kar yağsa, bir kayak otelinde tam yerini bulurmuş.
Ana yemeklerde de kış etkisi kendini gösterdi. Lağos ve köy tavuğundansa tavsiyeyle dana kaburga ve kuzu sırtı sipariş verdik. Kuzu sırt tam kıvamında pişmiş ama vişneyi alamadım. Ayrı bir tabakta servis edilen firik bulguruna gerek var mı, bilemedim. Tabağa özel bir katkıda bulunmuyor, tamamlayıcı bir unsuru da yok. Ekmekle sıyrılası yemek suyu ve yanındaki sebzeyle gayet doyurucu.
Bir diğer ana yemek, dana kaburga, şefin tadım mönüsünde de var. Ve belki de Kitchen’ın en iddialı tabağı. Çok kıymetli morel (kuzu göbeği) mantarı ve yerli trüfle süslenmiş, ‘sous vide’ pişmiş bir kaburga ilk çatal hamlesinde dağılıyor, tel tel ayrılıyor ve ağızda eriyor. Olağanüstü. Ama o kadar ağır ki yine bir chalet’de olmak istiyor insan, Ege kıyısında değil. Çok fazla.
FAZLA BİLGİÇLİK TASLIYOR
Kitchen’ın özelliği, belki konsepti, ama aslında en büyük problemi bu fazlalık zaten. Altı ayrı çeşidin olduğu ekmek tepsisinden bunu anlıyorsunuz. Ne gereği var? Ekşi mayayla yapılmış ekmekler çok başarılı ama diğerleri, özelikle de brioche olmamış mesela. O zaman servis etmeye gerek var mı? Ama öncelik bu kalabalıkla göz doyurmak, zengin göstermek olmalı.
Başlangıçlarla ana yemeğin arasındaki uyumsuzluk da şefin bütün yetenekleri bir kerede göstermesi, yapabildiği ne varsa önümüze koymasının ürünü. Porsiyon kontrolü yok örneğin: tatlıların ağırlığı ve büyük boyutundan da bunu görüyoruz.
Fazla kalabalık, çok zengin, çok yoğun bir çikolatalı tatlı. Sakızlı muhallebi mi kazan dibi mi olduğu tam anlaşılmayan, ikisini birleştiren ama yine uyumsuz bir evliliği andıran bir başkası. Fikir olarak iyi olabilir ama uygulama sorunlu. Ne kazandibi ne sakızlı muhallebi. Bazen geri çekilmek, biraz küçültmek, daha sakinleşmek daha tatmin edici olabilir.
Belki OD Urla’da da beni rahatsız eden buydu. Sezener çok uğraşıyor. Bir de müşteriye çok fazla bilgiçlik taslıyor. Ne biliyorsa önümüze atıyor, ama amacı da bizi değil kendisini tatmin etmek. Ne kadar bilgili ve iddialı olduğunu kanıtlamaktan nerede olduğunu, ne sunması gerektiğini unutuyor bazen. Havyar ya da trüf koymasa tabakların eksik olacağını düşünüyor sanki. Ama bunların lezzete katkıda bulunmadığını, sadece gösterişe yaradığını ya bilmiyor ya da Emirates yolcuları bunu istediği için göz yumuyor.
İşin ironik tarafı, Kitchen tekrar gitmek istediğim bir yer. Tatmin ederek ayrıldım, hatta yemeğin ne kadar iyi olduğunu da kendi aramızda konuştuk. Ama biraz deşince, şov perdesini aralayınca, üzerinde düşününce kimliğini tam olarak bulamadığını. Bu otel de, bu lokanta da Bodrum’a ait değil. Yaz mevsimine de. Keşke Palandöken’de olsa. Ya da Abu Dhabi’de.
Ortam
Alt katta otelin dev bir fabrika yemekhanesini andıran lokantası var. O lokantada hiç kimsenin ilgilenmediği berbat müzikler çalan bir DJ. Ne yazık ki bu müzikler bangır bangır üst katta çok daha rafine, yine dev ama biraz daha şık Kitchen’a da geliyor. Böyle bir tatsızlık var.
Çok para harcanan, çok yatırım yapıldığı belli bir otel lokantası ortam. Müşteriler diğer Editon otellerinde olduğu gibi Körfez sermayesi. Dekor da onların beğenilerine uygun.
Otelden ayrı bir girişi ve resepsiyonu var Kitchen’ın. Kapıdaki görevli “Dress code” konusunda bilgi sahibi olup olmadığımızı soruyor. Rezervasyonu yaparken bir not var mı dikkat etmedim, daha sonra gelen bir mail ya da telefon da olmadı. O yüzden Ader Error X Birkenstock’larımla hiç çekinmeden gittim ama “terlikle” almıyorlarmış. Kapıdan döndürmemek için bir kerelik izin verdiler ve salonun “dress code”unu bozmamak için bizi Sibirya’ya oturttular. Yemek salonundaki Emirates müşterilerinden özel bir “dress code” anlayamadım ama Birkenstock’la gelen başka kimse yoktu sanırım. En uzak masa en iyi çözüm oldu aslında, en azından Körfez ülkelerinden kopmuştuk.
Servis
“Seinfeld” dizisini izleyenler Jerry’nin giymek zorunda olduğu “puffy” gömleği hatırlar. Lokantanın yiyecek içecek müdürü benzer—ama daha az iddialı—bir gömleği çalışanlara özellikle seçmiş. Her biri çok sempatik bu genç elemanlar bu gömlekle biraz komik duruyor. Biraz zorlasalar sanki Çetin Alp’in “Opera” performansında gerideki dansçılar olabilirmiş gibi. Servis kusursuz, sempatik ve herkes çok tatlı. Bu gençleri kostümle komik duruma düşürmeye hiçbir müdürün hakkı olmamalı.
Öne çıkan yemekler
Tadım mönüsünü dayatan lüks bir lokanta. Tadım mönüsüne alternatif olarak a la carte da sipariş verebiliyorsunuz; dört ayrı bölümden üç veya dört seçenek. Tadım mönüsünde yer alan tabakları a la carte sipariş vermek de mümkün. Ayrıca dörtle kendinizi sınırlamak zorunda değilsiniz, fazla siparişi de karşılıyorlar. Arpa şehriyeli dil en çok aklımda kalan tabaktı, dana kaburga da epey iddialı. Altındaki sos için mavi kuyruklu karides, kıvamı açısından kalamar ve kuzu sırt sipariş verilebilir.
Fiyat
Üç tabaklı tadım mönüsü 3600, dört tabaklı 4600, şefin tadım mönüsü 5500 TL civarında. İçki ekstra tabii ki. Bazı kadeh şaraplar 950 ve 1300 TL arasında değişiyor. Yani pahalı.
Açık
Her gün 19:00-00:00 arası açık. 31 Ekim’de kapanacak.
Rezervasyon
Çok büyük bir yer, ama rezervasyon iyi olur. İnternet üzerinden yapılıyor.
Yıldız tablosu
★
Yıldızlar sıfırdan dörde kadar. New York Times’dan esinlenilen değerlendirmeye göre sıfır kötü, vasat ya da tatminkar. Bir yıldız iyi, iki yıldız çok iyi, üç yıldız muhteşem, dört yıldız ise olağanüstü.
