Mutfağımızda, pastanelerde, restoranlarda, kısacası her yerde! Milyonlarca insanı öldüren tehlike: Trans yağlar

TRANS YAĞLAR PASTANE, RESTORAN VE HAZIR GIDA SEKTÖRÜNÜN VAZGEÇİLMEZİ

Peki, Dünya Sağlık Örgütü’nün savaş açtığı ve en zararlı yağ türü dediği trans yağlar sağlığımızı nasıl bozuyor? Birçok ülke hâlihazırda trans yağları yasaklamışken, neden diğer ülkeler kullanmaya devam ediyor? Trans yağlar kardiyovasküler hastalıklar (kalp krizi, inme vb) başta olmak üzere başka hangi hastalıklara neden oluyor? Trans yağlardan kaçınmak için neler yapılmalı? Hangi gıdalardan uzak durulmalı? HABERTURK.COM sordu, uzmanlar yanıtladı. İşte halk sağlığı sorunu olan trans yağlarla ilgili mutlaka bilmeniz gerekenler...

Trans yağlar, sıvı yağların yüksek sıcaklık ve basınç altında hidrojenizasyonu ile elde ediliyor. Trans yağlar, pasta, kek ve kurabiye gibi pastane ürünlerinde; hamburger, kızarmış tavuk, soğan halkası gibi fast food yiyeceklerde; bisküvilerde ve cipslerde çok miktarda bulunuyor. Trans yağ, ucuz ve kullanımının kolay olması, gıdaların raf ömrünü uzatması ve yiyeceklere lezzet vermesi gerekçesiyle özellikle pastane, restoran ve hazır gıda sektöründe çok yaygın bir şekilde kullanılıyor. Uzmanlar, trans yağların sadece hazır gıdalarla sınırlı olmadığını, örneğin; evde kızartma tenceresinde, yağın kızdırılarak yapıldığı tüm yemeklerde çok miktarda trans yağ oluştuğunu vurguluyor. Bu durumda ister zeytinyağı ister tereyağı olsun, tüm yağların çok ısıtıldığı durumda trans yağ ortaya çıkardığını bilmek zorundayız.

TRANS YAĞ, KALP KRİZİNDEN FELCE; DİYABETTEN ALZHEIMER’A PEK ÇOK HASTALIĞIN SORUMLUSU

Hidrojenleşme ile oluşan trans yağların, doğal olarak oluşan trans yağlardan daha zararlı olduğunu söyleyen Kardiyoloji Uzmanı Prof. Dr. Davran Çiçek, “Trans yağlar vücudumuzdaki omega-3 yağlarının yapısını bozar ve üretimini engeller. Kötü kolesterolü yükseltir. Kandaki LDL (kötü kolestrol) yükseldiği zaman kanla birlikte taşınamaz ve damar çeperlerinde birikmeye başlar. HDL ise iyi kolesteroldür. Damarlarda biriken kötü kolesterolü toplayarak karaciğere taşır. Damarların tıkanması, beyin ve diğer organlara yeterince kan taşınamamasından felç ve kalp krizine neden olur. İşte bu noktada trans yağlar sağlıklı bir insan için gereken kolesterol seviyelerini olumsuz yönde etkiler. Damar tıkanıklığı riskini önemli noktada artırır. Trigliserid düzeyini artırarak damar sertliğine neden olur. Damar sertliği ise inme, diyabet, kalp krizi gibi hastalıkların görülme riskini yükseltir. Alzeimer hastalığına zemin hazırlar. Karaciğer hastalıklarına neden olur. Kadınlarda kısırlığa yol açabilir. Obeziteye ve göbek bölgesinde yağlanmaya sebep olur. Bu nedenle dünya çapında sağlık otoriteleri, trans yağların tüketiminin azaltılması gerektiğini önermektedir” dedi.

“TRANS YAĞLAR GIDA SEKTÖRÜNÜN TAMAMINDA KULLANILIR”

Trans yağların en yaygın kullanım alanının mutfaklar olduğuna dikkat çeken Prof. Dr. Davran Çiçek, “Yemek yaparken bolca tüketilen bu yağlar, pilavdan et yemeklerine kadar pek çok alanda kullanılır. İşlenmiş, dondurulmuş gıdalarınhemen hepsinde trans yağ kullanılır. Patates kızartmaları, fast foodbesinlerin tamamı bu yağ ile yapılır. Yapıldıktan sonra bu yiyeceklerin uzun süre bozulmamasının sebebi trans yağlardır… Ayrıca işlenmiş yiyecekler, margarin, cips, kraker, fırınlanmış yiyecekler, çikolata, şekerleme, bisküvi, kek, gofret, bisküvi, salata sosları, bulyonlar, süt tozlarında da maalesef trans yağ bulunur. Trans yağlar, neredeyse gıda sektörünün tamamında kullanılır. Bu, insan sağlığını besinler aracılığıyla tehdit etmek demektir. Bu nedenle tüm bu besinlerden uzak durmalıyız” diye konuştu.

ORTALAMA 2 GRAMA İZİN VERİLİYOR AMA BİR YEMEK KAŞIĞI MARGARİNDE 3 GRAM VAR!

İç Hastalıkları ve Gastroenteroloji Uzmanı Dr. Atilla Bektaş, “Amerikan Kalp Derneği (AHA)'ne göre; uygulanan diyetlerde, trans yağ asitlerinden sağlanan enerjinin toplam enerjinin yüzde 1’inden az olması öneriliyor. Bu hesaba göre 2000 kkal’lik bir diyette ortalama 2 g trans yağ tüketimine izin veriliyor” diyerek, trans yağ içeren besinlere örnek verdi:

* Bir yemek kaşığı margarinde 3 gram,

* Küçük paket patates cipsinde 3 gram,

* Orta boy bir hamburger köftesinde 1 gram,

* Büyük seçim bir patates kızartması ya da kızarmış soğan halkasında 5 gram,

* Bir dilim kek ya da pastada 3 gram kadar trans yağ bulunur.

İNSAN ELİYLE OLUŞTURULAN TRANS YAĞLARA DİKKAT!

Trans yağların, sığır ve koyuneti ile süt ve süt ürünlerinde çok düşük oranda doğal olarak bulunduğunu belirten Dr. Atilla Bektaş, “Doğal olarak hayvansal ürünlerde az miktarda bulunan trans yağların zararlı olduğunu gösteren bilimsel kanıt yoktur. Ancak doğal olmayan insan eli ile oluşturulan trans yağların zararlı olduğunu gösteren çok sayıda bilimsel çalışma vardır.Trans yağ kullanımının, kalp damar hastalığı, felç, tip 2 diyabet, obezite, karaciğer yağlanması gibi kronik hastalıkların görülmesıklığını artırdığı; üreme fonksiyonlarını bozduğu ve gebelikte anne-bebek sağlığı için risk oluşturduğu bilimsel olarak kanıtlanmıştır. Bunun dışında trans yağlar beynin bilişsel fonksiyonlarını olumsuz yönde etkiler ve Alzheimer gibi nörolojik hastalıkların görülme riskini artırır” diye konuştu.

KULLANILMIŞ YAĞI AÇIKTA BIRAKIYORSANIZ TEHLİKE ÇANLARI ÇALMAYA BAŞLIYOR...

Dr. Bektaş, yağların tekrar tekrar ısıtılıp kullanılmasının, açıkta bırakılıp hava ve ışıkla temasına izin verilmesinin içindeki trans yağ miktarını artırdığına dikkat çekerek, “Bu nedenle gıdalarda kızartma tercih edilmemeli, kızartma yapılacaksa yağ tek sefer kullanılmalı ve yağ rengi koyuya döndüğünde değiştirilmelidir” açıklamasında bulundu.

PEKİ, HANGİ YAĞI NE KADAR TÜKETMELİYİZ?

Çocuk Kardiyoloji Uzmanı Prof. Dr. Abdullah Erdem, “Amerikan Kalp Birliğine göre; diyetimizin yüzde 25-30'unun yağlardan oluşması gerekiyor. Bunun da en fazla yüzde 5-6'sının doymuş yağ asitlerinden oluşması geri kalan kısmının yani çoğunluğunun doymamış yağ asitlerinden oluşması öneriliyor. Üçüncü bir yağ çeşidi ise trans yağlardır. Doğal besinler (işlem görmemiş) doymuş ve doymamış yağ asitlerini içerirler. Doymuş yağların içerisinde yer alan tüm karbon atomları hidrojene doymuştur. Doymuş yağlar oda sıcaklığında katı halde bulunurlar. Doymuş yağ, doymamış yağ ve trans yağ arasındaki farklar ise şöyle:

Doymuş yağ içeren besinler daha çok hayvansal besinlerdir: Kuyruk yağı, tereyağı, içyağı, kuyrukyağı.

Doymamış yağ asidi içeren besinler ise daha çok bitkisel kaynaklıdır: Zeytinyağı, ayçiçeği, susam, yer fıstığı, kanola, fındık, ceviz vb...

Trans yağlar ise genellikle doymamış yağların endüstriyel işlem ile hidrojenize edilmesi sonucu elde edilir ve doymuş yağlara benzer özellikler içerir. Endüstriyel olarak üretilen bu yağların yıkımı için gerekli enzimler olmadığından bunlar tamamen sağlıksız yağlardır. Bunların en çok bulunduğu ürünler daha çok hazır gıda olarak satılan ürünlerdir.

Doymamış yağ asitlerinden olan omega-3 ve omega-6 gibi çoklu doymamış yağ asitleri insan vücudu tarafından üretilemez, dolayısıyla bunlar gıdalarla alınmalıdır. Bu yağ asitleri, çocukların büyümesi ve gelişimi için oldukça faydalı olup sağlıklı yaşam için gereklidirler. Bunların tüketimi kalp hastalıklarına karşı önemli koruma sağlar. Bu faydalı yağların bol miktarda bulunduğu gıdalardan biri balıktır” dedi.

Balık tüketiminin oldukça yüksek olduğu Japonya gibi ülkelerde kalp hastalığı oranının oldukça düşük olduğunu vurgulayan Prof. Dr. Erdem, “Düzenli balık tüketimi, kan trigliserit seviyelerinin azalmasına yardımcı olur ve kalp ve damar tıkanıklığı şikâyetlerinin daha az rastlanılmasını sağlar. Yine doymamış yağ asitleri ile beslenme insülin direncini yani şeker hastalığı riskini azaltır, vücut savunmasına olumlu katkıları vardır” diye konuştu.

TRANS YAĞLAR ÇOCUK KALBİNİ NASIL ETKİLİYOR?

Çocukluktan itibaren yüksek oranda doymamış yağlarla veya endüstriyel olarak üretilmiş trans yağlarla olan beslenme sonucunda kalp krizi riski veya damar tıkanıklığı, hipertansiyon gibi sorunların çok daha erken yaşlarda görülmeye başlayacağını aktaran Prof. Dr. Abdullah Erdem, “Özellikle trans yağlar vücutta istenilen ölçüde sindirilemediğinden metabolik, endokrin sorunlara yol açabileceği gibi henüz kesin olarak ispatlanamasa da kanser riskinde de artışa yol açabileceği düşünülmektedir” açıklamasında bulundu.

TRANS YAĞ YASAĞI, KALP HASTALIKLARINDAN ÖLÜM ORANLARINI AZALTTI

Tehlikenin farkında olan ülkeler, trans yağı yasaklıyor. Trans yağlar 2000’li yıllarda yasaklanmaya başlandı. American Journal of Preventive Medicine’de yayınlanan bir araştırma, Danimarka’nın 2004’te uyguladığı trans yağ yasağının işe yaradığını ortaya koydu. Araştırmaya göre; ülkede trans yağ yasaklandıktan sonraki 10 yıla bakıldığında kardiyovasküler hastalıktan ölüm oranlarında düşüş meydana geldiği tespit edildi. Buna göre; trans yağların kısıtlanmasıyla Danimarka'da 2004-2012 arasında her yıl 100 bin kişi başına 22 ölüm engellendi. New York'ta 2007-2013 arasında kalp krizi nedeniyle hastaneye yapılan başvurularda yüzde 7,8 oranında azalma meydana geldi. İsviçre, İzlanda, ABD, Kanada gibi toplamda 45 ülke trans yağın kısıtlanması ve tamamen kaldırılması konularında aksiyon aldı.

“TRANS YAĞ TÜRKİYE’DE DE YASAKLANMALI”

Trans yağların yasaklanması stratejisinin doğru olduğuna dikkat çeken Kalp ve Damar Cerrahisi Uzmanı Prof. Dr. Hüseyin Okutan, “Trans yağların mutlaka kontrol altına alınması ve Türkiye’de de yasaklanması gerekiyor. Dünyada ölüm sebeplerine baktığımızda hala birinci sırada kalp damar hastalıkları, buna bağlı kalp krizleri ve inmeler bulunuyor. Trans yağlar da damar tıkanıklığının başlıca nedeni ve risk faktörü olduğu için önlem almalıyız. Daha sağlıklı bir toplum için trans yağları diyetimizden mutlaka tamamen çıkarmalı ve daha sağlıklı yağları hayatımıza sokmalıyız” diye konuştu.

ÜRÜNLERİN ÜZERİNDEKİ ETİKETLERİ MUTLAKA OKUYUN!

Trans yağlardan korunmak için gıdaların etiketlerindeki içindekiler kısmını okumanın oldukça önemli olduğunu belirten Prof. Dr. Davran Çiçek, sözlerini şöyle sürdürdü: “Trans yağ yerine sıklıkla kullanılan ‘hidrojene bitkisel yağ’ ve ‘hidrojene nebati yağ’ ibarelerinin de ‘trans yağ’ anlamına geldiğini asla unutmayın. Margarin gibi yapay katı yağların ve hazır gıdaların çoğunda trans yağ olduğunu her zaman hatırlayın.”

Prof. Dr. Hüseyin Okutan ise, “Yasal olarak bu tür ürünlerin üzerine ‘trans yağ içermektedir’ yazılması gerekir. Bu bir kural haline getirilebilirse bunu okuyan tüketici de zaten büyük oranda bu yağları kullanmaktan imtina edebilir” açıklamasında bulundu.

BİLİMSEL VERİLER NE DİYOR?

- Trans yağ tüketimi ile kanser arasındaki ilişkiyi inceleyen bir araştırmaya göre; trans yağların çeşitli kanser risklerini artırdığına dair kanıtlar elde edildi. Sonuçları European Journal of Cancer Prevention'da yayınlanan araştırma, 1994-1997 yılları arasında 8 Kanada eyaletinde gerçekleştirildi. Diyet alışkanlıkları ve beslenme ile ilgili bilgiler, çalışmadan 2 yıl önce elde edildi. Diyetteki trans yağların, premenopozda (menopoza giriş) kolon ve prostat kanseri, kolon kanseri ile pozitif ilişkili olduğu; pankreas kanseri ile de sınırda bir ilişkisinin olduğu belirtildi. Elde edilen bulgular, yüksek oranda trans yağ kullanımının çeşitli kanser türlerinin risklerini artırdığını ortaya koydu. Bu nedenle, trans yağın az olduğu bir diyet birçok kanserin önlenmesinde rol oynayabilir.

- Trans yağ asitlerinin hücresel toksisiteye yol açtığını ortaya koyan bir başka araştırmaya göre ise; trans yağ asitleri, pankreas hücrelerine zarar veriyor, hücrelerin canlılığını azaltıyor.

- Fast food yiyeceklerdeki trans yağ içeriğini tahmin etmek için geliştirilen portatif kızılötesi cihazların güvenilirliğinin araştırıldığı bir başka çalışma ise bu aygıtların besinlerin içindeki trans yağları doğru bir şekilde ölçtüğünü, gelecekte kullanılabileceğini ortaya koydu. Trans yağların sağlığı olumsuz yönde etkilediğine dair çok sayıda bilimsel çalışma bulunuyor. Uzmanlar, besinlerin içindeki trans yağ oranlarını gösteren bu portatif cihazların, Sağlık Bakanlığı veya Ticaret Bakanlığı tarafından ürün denetimlerinde kullanmalarının trans yağ tüketme oranlarını önemli ölçüde azaltacağına işaret ediyor.

SAĞLIKLI BİR KALP İÇİN OLMAZSA OLMAZLAR NELERDİR?

* Kişinin yaşına göre risk faktörleri doğru planlanıp, düzenli kontrolleri yapılmalı.

* Tansiyon, şeker, kolesterolle ilgili bir rahatsızlık varsa uygun tedaviler alınmalı.

* Akdeniz beslenme tipi benimsenmeli. Yeşillik ve sebze tüketilmeli, et tüketimine dikkat edilmeli.

* Egzersiz mutlaka yaşamın bir parçası haline getirilmeli.

* Ortopedik bir problemi olmayanlar günde 1 saat yürüyüş yapmalı.

* Yürüme konusunda ortopedik problemi olanlar yüzmeli veya sakatlanmaya neden olmayacak herhangi bir spor branşına başvurmalı.

GÜNDE 30 DAKİKA HIZLI YÜRÜYÜŞ YAPIN!

Kalp damar sağlığını korumak için illa koşmak veya spor salonunda aerobik jimnastik yapmak ya da tenis oynamak gerekmediğini ifade eden Prof. Dr. Davran Çiçek, “Yürümek hepsinin yerini tutar, yeter ki günde 30 dakika hızlı bir şekilde yürüyün. Düzenli spor yapan kişilerde kalp krizi riski hareketsiz bir hayat süren kişilere göre neredeyse yarı yarıya daha azdır ve bu gerçeği kanıtlayan birçok araştırma var. Harvard Üniversitesi’nden mezun olan 17 bin kişinin uzun yıllar izlendiği bir araştırmada hareketsiz bir yaşam sürenlere göre düzenli spor yapanlarda kalp krizinin yüzde 35 oranında azaldığı, kalp krizi geçirdiklerinde iyileşmelerinin daha kolay olduğu ve ömürlerinin neredeyse 3 yıl daha uzun olduğu saptandı. 70 binden fazla kadının incelendiği Hemşire Sağlık Çalışması’nda ise haftada toplam 3 saat hızlı olarak yürüyenlerde kalp hastalığı riskinin yüzde 40 oranında azaldığı tespit edildi” dedi.