Evde ekmek yapmanın mutluluğu üzerine bir söyleşi

Bir gün biterse, karantina günlerinden hepimiz şişman ve ekmek yapma konusunda uzman çıkacağız sanırım. Bütün dünyada eve kapananlar adeta kendilerini ekmek yapmaya adadı—en azından İnternet’ten öyle görünüyor. YouTube’daki video’lardan blog’lara, sosyal medyadan önemli gazetelere, yeme-içme sitelerine kadar ekmek tarifi bombardımanından kaçmak imkansız. En çok da ekşi maya konuşuluyor. Bu konuda da her kafadan bir ses çıkıyor, insanlar sosyal medyada kendi maya maceralarını anlatıyor.

Eksik kalmayayım diye ben de bir süre önce evde kendi ekşi mayamı yetiştirmeye başladım ve kendimi bilgisayar başında sabahlara kadar ekşi maya hakkında ne bulursam okurken buldum. Tabii kafamda bir sürü soru da belirdi.

Bütün bunları Cafe Fernando blog’unun yazarı Cenk Sönmezsoy’a sordum. Türkiye’de yemek konusuna tutkuyla bağlı, takıntılı derecede ayrıntılara hakim, her türlü sorunun cevabının olduğu en doğru adres o. Uzun uzun kim olduğunu anlatmama gerek yok. Zaten binlerce takipçisi, Türkiye’de ve Amerika’da yayımlanmış ve çok övgü almış kitapları var. Ekşi maya ekmeğine, ya da herhangi bir ekmek yapmaya girişmeden önce mutlaka söylediklerini okumalısınız.

Bu söyleşinin bir de ödülü var: Evde yapabileceğiniz bir ekmek tarifi hediyeli.

Cafe Fernando blog’unun yazarı Cenk Sönmezsoy’un “The Artful Baker” kitabı ABD’de yayımlandı. (Fotoğraf: Begüm Koçum)

*

Şu anda neredesiniz ve dolabınızda neler var? Son günlere neler pişirdiniz?

İstanbul’da evimdeyim. Dolabımda yumurta, tereyağı, süt, beyaz peynir, siyah zeytin, havuç, yeşil biber, kivi, kapkara olmuş yarım düzine muz, ekşi maya, ahududu reçeli, bir kek tarifi için hazır tuttuğum kocaman bir kavanoz dolusu şekerle harmanlanmış üç düzine limon kabuğu rendesi, ikişer ikişer paketlenmiş ekşi mayalı waffle, iki tane de sütlaç var. Son günlerde sabahları yoğurtlu ve ballı yulaf ezmesine takmış durumdayım. Birkaç haftadır sütlaç denemeleri yapıyorum. Tarifte sona yaklaştım sayılır. Şu anda ocakta tas kebabı pişiyor. Akşam olunca yanına yasemin pirincinden pilav yapacağım.

Bugünlerde ekmek yapıyor musunuz?

Herkes kadar sık olmasa da yapıyorum. Geçenlerde kitabımdaki tost ekmeğinden yapıp bütün haftaya tost olarak yaydım, kalan kısmını da dilimler halinde dondurdum.

Ekşi maya nasıl çok moda oldu; neden birden hepimiz ekşi mayaya taktık kafayı?

Bence bir anda moda olmadı. Blog’umda ekşi maya yapımını ve beslediğim mayayla ekmek ve simit yapımını anlatmamın üzerinden 8 sene geçmiş. O zaman da çok popülerdi ama ekşi maya sabır ve sürekli bir ilgi gerektirdiği için belki de karantina günleri insanların içinde kalan bu arzuyu gerçekleştirmeye fırsat tanıdı.

“DÖRT KİŞİLİK BİR AİLE GÜNDELİK EKMEK İHTİYACINI EVDE KARŞILAYABİLİR”

Sizin de dolapta ekşi mayanız var.

Var ama herkesin aksine ekşi maya ile çok haşır neşir değilim. Buzdolabında sakladığım ekşi mayayı beslemek için çıkardığımda atılacak kısımla tarifler deniyorum sadece. Buzdolabımdaki waffle’ların sebebi de bu.

Bütün yemek blog’larında veya sosyal medyada bir ekmek yapma furyasıdır gidiyor. Neden herkes birden ekmek yapmaya merak sardı?

Neden bilmiyorum ama ben de ne zaman ekmek yapsam fırından çıkanı görünce mutlu ve huzurlu hissediyorum. İnsanlar belki de un, su, maya ve tuz gibi temel malzemelerle yapılabilecek onlarca farklı tarif deneyebilecekleri için ekmeğe yöneldiler.

Bir yandan insanlar işlerini kaybediyor, ekonomi çöküyor, insanlar ölüyor ve biz de ekmek konuşuyoruz, başkaları da. Bana hayata tutunmak için icat ettiğimiz bir umut gibi geliyor ekmek yapmak.

Karantina olsun olmasın, zaten yaptığımız çoğu şeyin sebebi bu değil mi? Ekmek yapıyor ve bunun hakkında konuşuyor olmamız işlerini kaybeden insanları, bugünlerde binbir zorluğa rağmen çalışmak zorunda olanları, yiyecek bulmakta zorlanan sokak hayvanlarını, çöken ekonomiyi ve kaybedilen hayatları umursamadığımız anlamına gelmiyor. Günün 24 saatini hiçbir şey yapmadan sadece bunları düşünerek geçirmenin zor durumda olanlara bir nebze faydası olacağını bilsem hiç düşünmeden kesintisiz bir şekilde kahrolmaya hazırım. Üzüntü ve kaygıya engel olmamız mümkün değil ama bütün enerjimizi bunlarla boğuşarak harcamak yerine gün içinde bizi iyi hissettirecek ve kafamızı bir süreliğine meşgul edecek şeylere tutunmayı seçmek ve mümkün olabildiğince anda yaşamaya çalışmak yapabileceğimizin en iyisi.

Herhalde evde ekmek yapmak ortalama bir ailenin gündelik ihtiyacını karşılamayacak, değil mi?

Herkesin gündelik ihtiyacı farklıdır ve bu konuda genelleme yapacak bir veriye de sahip değilim ama 4 kişilik bir aileyi ele alırsak, malzemeye ulaşılabildiği sürece günlük ihtiyacını evde karşılaması mümkün diye düşünüyorum.

“Her şey rayına oturmuş kuvvetli bir mayayla başlıyor." (Bütün yemek fotoğrafları: Cenk Sönmezsoy)

“EVDE RAMAZAN PİDESİ YAPMAK MÜMKÜN”

Emek-ödül dengesinde nereye koyarsınız ekşi mayayı?

Ekşi mayadan bahsediyorsak iş biraz daha zorlaşıyor çünkü malzemeleri karıştırmaktan ekmeği fırından alana kadar geçen süre, endüstriyel mayayla ilerlendiği durumdaki süreden çok daha uzun. Ama o da ekşi mayayla hazırlanan hamuru bir gece önceden buzdolabında kabarmaya bırakıp ertesi sabaha sadece fırınlama adımı bırakılarak çözülebilir. Normal şartlarda canımın istediği bir şeyi pişirirken emek-ödül dengesi umurumda bile olmaz ama şu dönemde bir Ramazan pidesi hayranı olarak ekşi mayayla ekmek yapmaya vakit harcamasam da olur gibi düşünüyorum-ta ki ekşi mayalı Ramazan pidesi tarifimi mükemmelleştirene kadar.

Bir dakika… Ramazan pidesi hakikaten evde yapılabilir mi?

Elbette yapılabilir ve ben yapabiliyorsam tarifimden şaşmayan herkes de yapabilir. Burada cevap isteyen soru, ev tipi fırınlarda muhteşem bir ramazan pidesi yapılabilir mi? Benim bu tip konularda yılmayan bir yapım var. Eğer yapabilirsem herkesle son ayrıntısına kadar paylaşacağıma da emin olabilirsin.

Ekmek makinelerinin satışı artmış ama ben nefret ediyorum bunlardan. İçinden çıkan ekmek endüstriyel tatta geliyor bana. Sizin ekmek yapmak makineniz var mı?

Ekmek makinem yok, hiçbir zaman da olmayacak. Hamur yoğurmak, katlamak, kabarmasını takip etmek, şekil vermek… Kısacası ekmek yapımının her adımı bana büyük keyif veriyor, dolayısıyla hiçbir zaman bir makineye ihtiyaç duymayacağım.

Sönmezsoy ekşi mayayla simit yaptı, sırada ramazan pidesi var.

EKŞİ MAYA SAN FRANCISCO’YLA ÖZDEŞ

San Francisco’da yaşadınız, şehirle özel bir bağın var. Ekşi maya da daha çok bu şehirle anılıyor. Nedir bu şehrin ekşi maya merakı?

Ekşi mayanın Amerika’da San Francisco’yla özdeşleşmesinin sebebi 1849’da şehrin nüfusu henüz 20 bin civarındayken açılmış, sonradan çıkan endüstriyel mayaya geçmeyi reddedip her zaman kendi ekşi mayasını kullanmış olan Boudin Bakery. Gerçi son yıllarda ürünlerinde hiçbir pırıltı bulamıyorum ve çok turistik, ortalama bir yere döndü.

Zaten artık ekşi maya denince akla gelen başka bir yer var San Francisco’da.

Bu işi zanaata çeviren, her daim kapısında kuyruk olan Tartine Bakery’nin sahibi Chad Robertson. Ve tabii yayımlandığı günden beri ekşi mayaya ilgi duyan herkesin başlangıç noktası olan kitabı “Tartine Bread.” Aynı kalitede ekmek üreten birçok yer daha açıldı. Bu arada, her ne kadar bölgeye endemik olmasa da, ekşi mayanın adını San Francisco’dan alan bir çeşidi de var. San Francisco ekşi mayası olarak da adlandırılan mayanın içindeki laktik asit bakterisinin adı “Lactobacillus sanfranciscensis.”

"Ekmek yapma konusunda kısa yol arayanlar ise ekşi mayaya bulaşmasın; doğasına ters."

Ekşi maya ekmeği yapmanın kısa yolu, bir numarası, sihirli formülü var mı?

Aslında her şey rayına oturmuş kuvvetli bir mayayla başlıyor. Beslenme düzeni oturmuş, kabarması ve karnı doyduktan sonra sönmesi belirli bir düzene girmiş bir maya elde etmek lazım. Ondan sonrası güvenilir kaynaklardan elde edeceğiniz tarifler bulmak. Ve ilk yapışta tarife birebir sadık kalmak. Belli bir tecrübeye ulaştıktan sonra ağız tadınıza göre değişiklik yapıp sonuca etkisini gözlemleyerek ilerleyebilirsiniz ama nedense bazı insanların doğasında daha önce denemediği bir tarifi konuyla ilgili en ufak bir tecrübesi olmasa bile kendi kafasına göre değiştirme eğilimi var. Ekmek yapma konusunda kısa yol arayanlar ise ekşi mayaya bulaşmasın; doğasına ters.

Ekşi maya bir çocuk gibi büyütülüp bakılması gereken bir canlı organizma galiba. Evdeki hava, suyun kalitesi, sahibinin sevgisi de etkili galiba. Siz nasıl yetiştiriyorsunuz mayanızı?

Eşit ağırlıkta organik tam buğday unu ve içme suyuyla başlayıp maya geliştikçe kabın içinde bıraktığım mayayı azaltıp un ve su miktarlarını sabit tutarak yedi-sekiz günde hazır hale getiriyorum. Ondan sonraki besleme planı da 50 gram ekşi mayaya 250 gram ılık (30 C) su ve 250 gram beyaz un. Blog’umda da uzun uzun anlatıyorum. Gerçi o tarifle bu tarifin arasında fark var ama ortaya çıkan mayanın kuvvetinde büyük bir fark yok.

Sönmezsoy’un ilk ekşi maya denemesine okurlar itiraz etmiş.

KESKİN KOKULAR KİMSEYİ KORKUTMASIN

Geri kalmayayım diye ben de kendi ekşi mayama başladım. Köpükler çıktı ama sonra söndü ve sulandı. Panik yapmalı mıyım? Hangi aşamada her şeyi atıp sıfırdan başlamak gerek? Sizin de mayanızda ilk başta sorunlar çıkmış sanırım.

Ekşi mayanın içinde küf veya turuncu veya pembeye çalan tabakalar görmediğin sürece panik yapacak hiçbir durum yok. Hangi tarifle ilerlediğini bilmiyorum ama ekşi mayanın farklı kıvamları olabilir. Benim de şu anda buzdolabında beslediğim maya oldukça cıvık bir formda. Eğer tepesinde sıvı birikiyorsa (bu sıvının rengi koyulaşabilir ve hatta griye de çalabilir) bu sadece aç olduğunun göstergesidir. Ya daha sık beslemen gerekir ya da beslemeden önce kapta daha az maya bırakman gerekir. İlk yapışımda izlediğim tarifle aynı gitmeyen durumlar oluştuğunda ben de paniklemiştim ve ekşi mayayla haşır neşir olan bazı okurlar çöpe atıp yeniden başlamamı önermişti ama ona rağmen devam ettim. İlk defa yapanlarda ekşi mayadan çıkan keskin kokular endişe yaratıyor galiba ama korkulacak bir durum değil.

En çok neler soruyorlar size ekşi mayayla ilgili?

Blog’umdaki ekşi maya yazılarının altında bini aşkın yorum var. En sık sorulan sorulardan biri, (sanırım kıyamadıkları için) beslemeden önce ekşi mayanın % 80’ini atmadan ilerleseler neler olacağı. 50 gram ekşi mayanın ihtiyaç duyduğu besinin 250 gram un ve 250 gram su olduğunu varsayarsak ve ekşi mayayı hiç eksiltmeden beslemeye çalışırsak--yani diyelim ki 500 gram ekşi mayayı beslemeye başladık ve 1 gramını dahi atmadan ilerliyoruz--daha 3. günde ihtiyacı olan besin miktarı yaklaşık 300 kilo un ve 300 kilo su oluyor.

Ben henüz ekmek yapmadım ama bu atılacak kısımla harikalar yaratıyorum. Mesela ‘pancake’ tarifimi mükemmelleştirdim. Pizza, pide hamuru falan da deneyeceğim. Sizin önerileriniz ne?

Benim de önerim ‘pancake,’ ‘waffle’ ve ocak üzerinde önlü arkalı pişirilen ‘crumpet’ tarzı hata kaldırabilen tarifler. İnsanlar her zaman uyguladıkları tariflerdeki un ve sıvı miktarlarını kullandıkları ekşi maya oranında azaltarak ilerleyebilecekleri yanılgısına kapılabilirler ama ekşi mayanın çok asidik olduğunu unutmamak lazım. Bu, tariflerde doku ve tat konusunda büyük farklılıklar yaratabilecek bir ayrıntı. Yukarıda bahsettiğim tariflerin dışına çıkmak isteyenlerin muhakkak denenmiş tarifler üzerinden ilerlemesini öneririm.