Dört üzerinden bir yıldız

Kuşku içime ilk kez birkaç sene önce düştü. Kadıköy’deki Çiya’da hayal kırıklığına uğradığımı fark ettim. Dublaj Türkçesiyle açıklarsam memlekete yazacağım mektupta bahsetmeye değecek bir durum yoktu. Oysa bu mektubu New Yorker’dan New York Times’a yazmayan kalmadı. Çiya’nın sahibi Musa Dağdeviren hakkında Netflix’in “Chef’s Table” belgesel serisi bir bölüm hazırladı. Türkiye’deki yeme-içme guruları—ki çoğunun zevksizliği ve cehaleti tescilli—yıllardır ona tapınıp duruyor. Bütün bu insanlar yanılıyor olamaz değil mi?

Zaman zaman Hıncal Uluç olmakla eleştirildiğim, “sırf çoğunluktan farklı pozisyon almak için” uğraştığımı söyleyenler çok oldu. Ama onun paltosundan çıktığımdan beri ikimizin de özel bir çaba sarf etmediğini, sadece hayata ve dünyaya çoğunluk gibi bakamadığımızı bildiğim için bu lafları hiç ciddiye almadım. Fakat o gün Çiya’da hakikaten kendi kendime kuşkuya düştüm. Herkes tarafından beğenilen dünyaca ünlü bu lokantadan memnun kalmadan ayrılmamın benimle ilgili bir sorun olabileceğini düşündüm. Sesimi çıkarmadım, ama İstanbul’a geldiğimde de Çiya’ya uğrama alışkanlığımı sessizce bıraktım. Çiya’nın da çok umurundaydı sanki. Sonuçta her daim tıklım tıklım, elinde turist rehberiyle gelenleri kendinden geçiriyor, fabrika gibi işliyor.

Geçen yaz İstanbul’a geldiğinde Netfix’teki belgeseli izleyen bir arkadaşım ısrarla Çiya’ya gitmek istediğinde karşıya geçtik. Ben tezgahtan mekanla özdeş sıcak yemekler ve zeytinyağlılardan seçtiğim bir masa donattım. Karşıdaki kebapçıdan lahmacun ve içli köfte söyledik. Amaç bir yabancıya mümkün olduğu kadar çeşitlilik sunmaktı, ama o da memlekete yazacağı mektupta bahsedecek bir konu bulamadı yemeklerde. Hatta bir adım daha ileriye giderek İstanbul’da ve Çeşme’de gittiğimiz onlarca mekan içinde en çok Çiya’dan memnun kalmadığını söyledi.

LEZZETSİZ VE YAVAN

Ben bu memnuniyetsizliği bir yabancının bol yoğurdun ve patlıcanın kullanıldığı Türk mutfağına olan yabancılığına verdim. Ama yine içime bir kurt düştü. Çünkü ben de bir kez daha etkilenmemiştim Çiya’nın mutfağından. Perde pilavının içindeki tavuk kuruydu, diğer yemeklerde bol bol bulgur doldurularak yiyeni şişirmek hedeflenmişti, zeytinyağlılardaki lezzet eksikliği yavanlıkla anlatılabilirdi ancak. Kasada duran kadın görevlinin kabalığıyla Türk misafirperverliğine uymuyordu.

20 yıldır gittiğim Çiya’yla ilgili son yıllarda arka arkaya ikinci tereddüdümü yaşadıktan sonra bu hafta İstanbul’a gelirken bir şans daha vermek istedim. Bu sefer İstanbul’a sadece Çiya’yı yeniden denemek için geldiğim bile söylenebilir. Etrafımda tanıdığım Anadolu mutfağına en hakim iki kişiyle, korkunç İstanbul havasında, Çiya’nın yolunu tuttuk. Bu sefer de üç kişinin yiyebileceğinden çok daha fazlasını denemek için sipariş verdik. Zeytinyağlılar, lahmacun, kebap ve etli yemekler. Daha doğrusu yine bulgurlu yemekler, çünkü Çiya’daki en baskın malzeme yine bulgur.

Bir lokantanın başlı başına hiç değişmemesi, açıldığı günden bu yana hep aynı yemekleri yapması ve sunması, onları hiç geliştirememesi bir tercih. Çiya’daki asıl problem lezzet standardının hafızamdaki ilk yıllardan bu yana giderek aşağı çekilmesi. Nitekim birkaç sene önce içime düşen kuşku, geçen yaz yaşadığım tecrübe ve bu haftaki ziyaretimiz sonucu Çiya’nın tamamen sınıfta kaldığını söyleyebilirim. New York’taki bir lokanta olsa restoran eleştirmeni yıldızlarını sökmüştü. Ben balonu patlatmak istiyorum.

Bu sefer çalışanların hepsi güler yüzlü, iyi niyetli, dostaneydi. Kasada durup herkese ters bakan çalışan yoktu. Bir ara Musa Dağdeviren’in nerede olduğunu sordum. “Buralardadır,” dedi bize bakan kişi. “Mutfaktadır büyük ihtimalle, birazdan gelir.” Bir lokantanın dünyaca ünlü sahibinin o an mutfakta yemek yapıyor olması müşteriye piyangodur. Ama önümüze gelen yemekleri gördükçe acaba mutfaktan çıksa mıydı diye düşündüm. Bir zamanlar iyi olan biber-patlıcan dolması bile bozulmuştu. Abartmıyorum, lahmacun bugüne kadar yediğimin en kötüsüydü belki: herhangi bir yede lahmacun yediğinizde tadı nasılsa aynı. Bulgurdan yapılan sıkma köftede yavan bulgur tadı dışında lezzet almak mümkün değildi.

Çiya’daki büyük sorun lezzetlerin tek düze olması. Her tabaktan aynı tat alınıyor. Sihirli malzeme tuz yok gibi. Benzer şekilde Türk mutfağında yemeğe, özellikle dolmalara tadını veren baharatlar da unutulmuş sanki. Musa Dağdeviren’in Phaidon’dan çıkan ansiklopedi boyutundaki “The Turkish Kitchen” kitabında zeytinyağlılara bazı bölgelerde şeker konması, Ege’de daha ekşi olması gibi kritik uyarılar yoktu. Dahası, ölçüler birbirini tutmuyordu. 100 gramlık una 250 gram şeker gibi evde yapıma hazırlanırken yanlış hesaplanmış birçok hata vardı. Ama kitabın geneli Claudia Roden’in Türk yemekleri tariflerinden daha başarısızdı. Kitaptaki boşluk aceleden ya da editör hatasından değilmiş, belli ki Dağdeviren böyle bir aşçı.

ETKİLEMEK ZORUNDA

Dağdeviren’in şahsi hikayesi, geldiği yerden bir mitolojik kahraman yaratıldı ama. Önce Türkiye, sonra da dünya bu mitolojik kahramanın yemeklerini kutsadı. 20 sene önce belki anlaşılabilirdi.

İstanbul’daki lokantalar mozzarella ve domatesi büyük yenilik olarak sunuyordu. Oysa zaman içinde pek çok yeni şef hem Anadolu’yu hem dünyayı keşfetti, birbirini birleştirmeyi başardı. Dahası Anadolu’nun çeşitli yörelerinden yemekler yapan mutfaklar da açıldı. Çiya ilkti, ama zamanla üzerine bir taş bile koyamadı.

Türk gurmelerinin bir gustosu, damak tadı, yemek bilgisi ya yok ya da sınırlı. Çoğunluğu zaten zevksiz. Dünya basını bu yemekleri daha önce görmediği için onları gezdiren rehberleri etkilendiği için etkileniyor. Sıradan bir Anadolulu içinse Musa Dağdeviren’in yaptığı başından beri hiç etkileyici değildi zaten. Anadolu köylerinde yemek dediğimiz zaten tarladan toplanan çeşitli ot ve bitkilerin soğanla kavrulup masaya konması. Türklerin en yaygın “sosu” olan yoğurt zaten her tabağa eşlik ediyor.

Basit bir esnaf lokantası olsa hiç itirazım olmaz Çiya’ya. Ama yıllardır abartıla abartıla bir hazine gibi sunulan mekandan Anadolu’daki ev sofrasından biraz daha fazlasını beklemek yemeğe düşkün insanların hakkı. Çiya, öyle ya da böyle, etkilemek zorunda. Bulgur da verse, yoğurt da koysa, sebze de kavursa konumu gereği dünyanın en iyisini yapmalı. Oraya gidenler dünyanın en iyi lahmacunu yemeliler, en iyi sebzesini tatmalılar, çiğ domates bile en iyisi olmalı. Ama Dağdeviren’in kendisine böyle bir sorumluluk yüklediğini, en iyi tedarikçilerle çalışıp sebzenin ve etin en üst düzeyini sunması zorunda olduğunu bildiğini zannetmiyorum. Duvarda zaten New Yorker makalesi var, e Türkiye’de zaten tabu olduğu için hiç kimsenin onu eleştirmeyeceğini biliyor. Bu rahatlık da Çiya’yı fazla abartılan sıradan bir mekana dönüştürüyor.