Türk standardı

Türkiye’de işletme sahipleri ya da yatırımcılar mülke para harcamayı epey zaman önce öğrendi. İyi yerleri satın aldılar ya da uzun vadeli kiralayıp restoran ya da gece kulübü açtılar. Bir sonraki aşama iç mimara para harcamaktı, ancak pamuk ellerin dekorasyon için cebe inmesi de vakit aldı. Bunun bir zorunluluk olduğunu, mobilyaların rastgele yerleştirilmeyeceğini ve ışığın hayati önemi olduğunu geç de olsa kavradılar. Sıra şeflere para harcamaya geldi. İşte Türk lokantacılığı şimdi bu noktada.

Türkiye’de şefiyle anılan birkaç tane mekan var, ama bugünlerde dünyada en bilineni Türk. Ya da şefin isminin de yer aldığı daha uzun adıyla “Turk by Fatih Tutak.” Daha isminden Türk mutfağı vaat ettiğini ve bir şef lokantası olduğunu anlıyoruz. Ve şu anda sadece Türkiye’nin en bilinen restoranı değil, aynı zamanda en iyisi.

ARAŞTIRMA TUTKUSU

Türk’ü bu kadar özel kılan birkaç unsur var. En başında araştırma ve geliştirmeye harcadığı emek yatıyor. Mekanda tuvalette çalan müziğe kadar her şey yerli. Yabancı şarap yok, ama Türk bağlarından bilinmeyen pek çok keşif mevcut. Burada öğrendiğim yerli şarapları iyice paketleyip yurtdışına götürdüğümde Türk şarapçılığına destek verilse ne kadar öne çıkacağını söyleyenler oldu.

Mutfakta kullanılan malzemeler de yerli. Bugüne kadar adını duymadığım baharatlardan meyvelere kadar Türkiye’nin çeşitli bölgelerinden tedarik ediliyor. Mönü malzeme temini ve mevsimine göre sık sık değişiyor. Bazen günden güne ufak yenilikler görmek mümkün ama Türk’ü anlamak için farklı sezonlarda gitmek gerek. Burası öyle sık sık uğranılacak ve modası geçene kadar tüketilecek bir yer değil. Yılda en fazla bir-iki, hadi bilemediniz üç defa, özel bir bahaneyle gitmeniz gereken, özleyeceğiniz bir restoran.

Ben de Türk’e ilk kez geçen yaz gittim ve büyülendim. Kabuğu özel bir pestilden yapılan ve tamamı yenebilen midye dolması restoranın en bilinen ve oyuncaklı tabağı. 12 tabaklık tadım mönüsünün değişmezlerinden biri; insan doğal olarak gelen bir parçadan daha fazlasını yemek istiyor. Ama bir sonraki ziyarete kadar beklemek büyüsünü artırıyor.

Deniz ürünlerinden kırmızı ete uzanan bol seçenekli yolculuk arasında midye dolması yaratıcılığıyla öne çıkıyor. Ama ekşi maya ekmeğinden yapılan pide ve yanında sunulan Bitlis Hizan balı iyi malzeme ve basit sunumum ne kadar iddialı olabileceğini gösteriyor. Bütün akşam yemeği ekmek, bal ve kaymak olabilirmiş. Ama Fatih Tutak her şeyi ucundan gösteriyor, tadında bırakıyor.

Türk’teki başlangıçlar ve ana yemekler de görünürde ekmek-bal gibi bilindik lezzetler. 12 tabağın arasında köfte, balık-ekmek, sucuklu yumurta sunulduğu oluyor. Sırrı hiçbirinin bildiğiniz reçetelere benzememesi, bu çok bilindik lezzetlerin sadece bir çıkış noktası olup dönüştürülmesi.

Türk’ü olağanüstü yapan Türk mutfağının yenilenebilir, değiştirilebilir olduğunu göstermesi. Bugüne kadar bunu başaran olmadı. İstanbul’un iddialı restoranları bildiğimiz tatlardan başka tabaklar yaratmak yerine onlara sadece sınıf atlattılar. Mantıysa daha iyi bir mantı, köfteyse daha iyi bir köfte sunuldu. Ama mantı yerken hamurun içinden kebap çıkabilmesi gibi devrimci adımlardan çekindiler. Fatih Tutak başkalarının gitmekten çekindiği bu uçlara cesurca gidiyor, peşine takılıp takılmamak da size kalmış.

Türk’ün mutfağındaki kara tahtada ekibin Türkiye’nin farklı yerlerinden bulduğu malzemelerin listesi yer alıyor. Bu topraklarda “uni” yani deniz kestanesi var mı? Santa Barbara kadar olmasa da varmış; ekip bu gibi nadir malzemelerle ne yapabileceğini değerlendiriyordu. Farklı malzemeleri birleştirmek başlı başına zor. Bütün ürünleri Türkiye’den temin etmek ayrı bir dert. Sırf bu yüzden Türkiye’deki lokantaların kusurları hoş görülür. Ama Türk’ün laboratuvarı andıran dev mutfağında böyle bahanelere yer yok.

BİR OLUMSUZLUK

Türk’ün kusursuzluk gibi bir kaygısı olduğu belli. Bu yüzden bu kış ikinci ziyaretimde 12 tabağın sonlarına doğru gelen ördek göğsün yeteri kadar yumuşak kıvama getirilmemesi affedilebilir gibi değildi. Oysa ördek göğüs ‘sous vide’ pişirme tekniğiyle mükemmel kıvama getirilebilir. Türk’ün mutfağı bunu benden daha iyi biliyor kuşkusuz. 12 tabaktan 11’i mükemmel olsa da tek bir tabakta kusur olması yıldız kaybettirecek bir problem. Ancak Türk hatalarından ders almayı bilen bir ekibe sahip. Üstelik şu anda Türk’ten daha özenlisi, daha ayrıntıya önem vereni, işine yoğunlaşanı yok.

Ayrıca dünyanın hiçbir yerinde bu kalite bir tadım mönüsünü 100 dolardan daha aza yemek mümkün değil. Tam da bu yüzden resmin bütünü, serüvenin tamamı söz konusu olduğunda mesele edilmeyebilir. Çünkü Türk etkiliyor, etkilemesini ve tatmin etmesini biliyor.

Ağustos ayı boyunca Türk kapalıydı. Fatih Tutak ve ekip hak ettikleri bir tatilden dönüp bugün yeniden hizmet vermeye başladılar. Bundan sonra da kendisini zorladıkça çıtayı daha da yükseltecek, daha da kusursuzlaşacak.

Dört yıldız

*

Yıldız tablosu

Dört yıldız: Olağanüstü.

Üç yıldız: Mükemmel.

İki yıldız: Çok iyi.

Bir yıldız: İyi.