Elitist dürümcü

Ercan Bey adı Fatma olan birini işe almaz, ama karşısına İris çıksa liyakate bakmadan önüne kırmızı halılar sererdi. Elitizmin son kalesiydi ve bu elitizm bir halk otobüsünün altında kaldı. Gerçi Engin Ardıç meşhur kitabının önsözünde onun bu hal ve tavrının bir maske olduğunu, zaman zaman kızdığında Karslı şivesinin çıkıverdiğini yazıyordu. Ben hiç “seviyurum” dediğini duymadım; gerçi hiç sinirlendiğine de tanık olmadım. Ercan Arıklı zaman zaman karikatür karakteri olabilecek gibiydi. Onu özlüyorum, çünkü onun olduğu medya da Türkiye de daha renkliydi. Ve her Kadıköy’e gittiğimde alakasız bir şekilde aklıma geliyor.

Çok sevdiği bir gazeteciye “Yavrucuğum sadece hala Karşı’da oturmanı kabullenemiyorum,” demişti yanımda; aklımda kalmış. Ömrü yetse Karşı’nın da ‘cool’ olduğunu, Nişantaşı’ndan Kadıköy’e göç başladığını görecek ve büyük ihtimalle dergilerinin birine kapak yapacaktı. Kim bilir, belki de o yazıyı ben yazardım.

KADIKÖY’DE İYİ YEMEK ZOR

O Cumartesi gecesi yolum yanlışlıkla Kadıköy’e düştü. Gençler, içki içmeyin. Sonra benim gibi nereye gittiğini sormadan bindiğiniz bir vapurla kendinizi Kadıköy’de bir stadyum konserinin dağılma saatini andıran insan yığını içinde bulabilirsiniz.

Kadıköy epeydir bir sığınak. Adım başı bar, cafe, restoran var. Bir kısmı zamanda donup kalmış, 92 yılında İzel-Çelik-Ercan’ın çaldığına benzer canlı müzik mekanlarını andırıyor. Hala Akmar Pasajı var mesela ve tam girişte Yeşilçam filmlerinin, hepsini satın almak istediğim, kartpostalları satılıyor. Her yer tıklım tıklım, her yer canlı ve genç. Hatta sokakların kaldıramayacağı kadar çok insan var. Kaldırımlara sığmayıp yolun ortasından yürümeye mecbur insanların arasından bir de arabalar geçmeye çalışıyor. Seküler olmayanlara kapalı Kadıköy, araç trafiğine de kapansa iyi olur.

Kadıköy çok heyecanlı ama genel olarak yeme-içme konusunda çok vasat. Gözlemlediğim son gastronomik gelişme her iki sokakta bir biten dilim pizza dükkanları. Gece hayatının merkezinde anlaşılır bir tercih. Ama bir-iki tane de iyi lokanta açılsa fena olmazmış.

Meğer Basta varmış, o da daha çok “upgrade” edilmiş bir büfe. Zaten tam da bu amaçla açılmış. İstanbul’un bir zamanlar iddialı restoranlarından olan Nicole’den ayrılan şef ve ortağının Cadde civarında bir bistro’su var. Denemedim, merak ediyorum. Kadıköy’de artık olmayan Rexx’in sokağındaki yerin tam adıysa Basta Street Food. Ve dondurulmuş patates kızartması ve biranın en yaygın seçenek olduğu Kadıköy’de çıtayı yükseltiyor, ama bunu da mahallenin doğasına uygun yapıyor.

İçeriye almıyorlar. Sipariş vermek ya da oturmak için bile. Ben önce Basta’nın takviminin hala Mart 2020’de kaldığını düşündüm. Ama sonradan sordum ve öğrendim: insanlar burada sipariş sistemini tam kavrayamamış, o yüzden kaosu önlemek için kapıda sipariş alıyorlarmış. Bu açıklamayı yapan kişinin tahammülünün kalmadığını, hafif sinirlendiğini, bu açıklamayı yapmaktan epey bıktığını fark ettim. Sosyal medyada Basta çalışanlarının kaba olduğuna dair birkaç yorum okudum. Bence değiller, ama pasif agresif denebilir.

Belli ki hem insanlardan hem de çalışma şartlarından sıkılmışlar. Müşteriye olmadığı gibi çalışana da tuvalet yok mesela. Karşı apartmanda bir arkadaşları varmış, bazen onun evine gidiyorlarmış ihtiyaç molasında. Biraz ayıp değil mi? Oturmalı servis veren hiçbir işletmeye tuvaletleri yoksa ruhsat verilmemeli.

Keşke benim de karşı apartmanda oturan bir arkadaşım olsaydı da paket servis verseydim. Çünkü yemekler çok iyi. Çok seçenek yok. Üç tane dürüm, bir hamburger. Bir salata. Bir de humus. Arada bir-iki tane özel seçenek de oluyormuş, bize denk gelmedi.

Basta Street Food dürümü kebapçı tekelinden çıkarıyor. Kebapçının tekelinde özel olarak bir kusur yok, ama Türk sokak yemeklerinin de geliştirilebileceğini kanıtlıyor Basta. Bu iş böyle de yapılabilir, diyor.

KUZUDA BİR EKSİK VAR

Izgara ateşinde kebaptan dürüm yok ama sekiz saat ağır ateşte pişen kuzu var. Bu kadar uzun neyi pişirirseniz kıvamı mükemmel olur. Ancak kuzuya eşlik edecek, ona bir seviye atlatacak, birleştiğinde damakta heyecan yaratacak bir birliktelik eksik. Belki harissa’nın kıvamı yetersiz, belki kıvırcık yerine daha keskin bir yeşilliğe ihtiyaç var. Daha fazla acı ya da asit, veya ‘chimichurri’ gibi bir sosla da mükemmel olabilir sanki. Sırf çiğ soğan bile fark yaratabilir hatta. Yeniden gözden geçirilmeli.

Seçenekler arasında et yemeyenler için mevsimine göre malzemelerinin değiştiği sebzeli bir dürüm var. Humusun kıvamı hiçbir kebapçının yapamayacağı kadar mükemmel. İçecekler küçük kavanozlarda gelen ayran ve şalgam.

Çoğu kişi kuzuyu tercih ediyor ama yabana atmamak gerek; dana eti New York’un Yahudi sandviççilerinden esinlenerek “pastrami” haline getirilmiş. Biraz elist mi? Ercan Bey gibi bu elitizmi de özlemişim. İşini bilerek, doğru yapanlar ve piyasa standartlarına teslim olmayanların elitizmine ancak özenilebilir.

Basta Street Food’da assolist İstanbul’un en iyisi diyebileceğim patlıcan soslu kuzu hamburger. Şehirdeki diğer seçeneklerden Akali çok başarılı, In & Out tarzı ama ekmekten kaybediyor. Zula ise fazla umami. Basta Street Food’un hamburgeriyse hem yerli uyarlama, hem de uluslararası standartlarda. Köftesi, sosu, kıvamı, oranı yerli yerinde ama kusursuz yapan kendilerinin pişirdikleri ekmek. Ekmek başlı başına bir sınav: ekmeği kusursuz yapan her reçetenin altından kalkabilir. Rock barlar, seküler hayat, gençler ve bu hamburger. Kadıköy niye cool oldu, anlıyorum.

İki yıldız

*

Not: Mekan yazılarının hepsini ayrı bir bölümde topladık, Habertürk ana sayfadan veya bu sayfada hemen fotoğrafımın altından Mekan Rehberime ulaşabilirsiniz.

*

Yıldız tablosu

Dört yıldız: Olağanüstü.

Üç yıldız: Mükemmel.

İki yıldız: Çok iyi.

Bir yıldız: İyi.