Londra'da bir iyi Türk, bir kötü Türk

Kendimi profesyonel bir yiyici olarak görüyorum ve yıllar içinde kendi kendime belirlediğim belli kriterler beni hiç yanıltmıyor. Bu konuda abartılı bir özgüven sahibiyim. O kadar ki, fotoğraftan, dekordan, içerideki insan malzemesinden bir yerin yemeğinin iyi olup olmadığını uzaktan bile kestirebiliyorum. Aşırı özgüvenin yanıltıcı olabileceğini öğrenmem için Londra’ya bir zindana gitmem ve 220 pound bedel ödemem gerekti. Olay bir zamanlar döner bıçaklarıyla yağmacıları kovan Türklerin yaşadığı Dalston bölgesinde geçiyor. Yer Mangal II. Hafif çaprazdaki birinci Mangal’la karıştırmamak gerek 1994’ten beri açık olan bu Türk ocakbaşını. Pandemi sırasında yeni kuşak Dirik kardeşler Mangal II’yi küçük porsiyonların ve deneysel reçetelerin sunulduğu bir “fine dining” tecrübesi olarak yeniden icat etti. Sosyal medyanın da gazıyla yer bulmanın epey zor olduğu bir restorana dönüşüyor. Eski Mangal II’yi tavsiye edenler arasında Hussein Chalayan da vardı.

Fotoğraflardan ve mönüdeki iddiadan Mangal II’nin kentin en iddialı mekanlarından biri olduğunu düşünmek mümkün. Sadece Türk lokantaları arasında değil, lokanta kültürü Brooklyn’e fazlasıyla özenen ama genelde altında kalan Londra’da ön plana çıkan, sıyrılan özel bir mekana benziyor. En azından uzaktan. En azından, New York’tan Londra’ya indiğim ilk akşam koşa koşa gitmemi gerektirecek kadar merakımı cezbetti. Üç kişi, bir doğum günü yemeğinde, mönüde aşağı yukarı ne varsa söyledik. Şef Sertaç Dirik aşina olduğumuz ocakbaşı lezzetlerini alışılmadık tatlarla birleştirerek farkını yaratmaya çalışıyor. Uluslararası alanda “nouvelle” Türk mutfağının en iddialı örneği olmaya aday; açıkçası başkasının pek cesaret edemeyeceği kadar da cesur görünüyor.

ORTAK KANI OLMAMIŞ

Minimalist bir kebap (“cull yaw köfte”) yanında elma püresiyle, acılı ezme bir ‘steak tartare’ ve çiğ köfte karışımı olarak önümüze geliyor. Mantarlı mantıda siyah mercimekler yavan hamur işine hiçbir katkıda bulunmuyor; mantarlar ve mercimekler, hamur bohçalarıyla boşanmayla sonuçlanmaya mahkum sakat bir evlilik gibi tabakta mutsuz bir halde yüzümüze bakıyor. Hepsiyle ilgili ortak kanı maalesef “olmamış.”

Bir ara, acaba mutsuzluğumuz berbat atılmış bodrum katının en ucuna, bir Londra zindanında masaya mahkum edilmemizden mi diye düşünmedim değil. “Downstairs” rezervasyonu yaparken bunun “basement” anlamına geldiğini anlayamamak benim hatam.

Ama tantuni nedir anlıyorum tabii ki. Fakat önümüzdeki tabak bir tantuni değil, daha çok bir “flatbread” veya pide. Ekşi maya pidesi üzerindeki koyun etli tantuni öne çıkıyor, hatta bayağı öne çıkıyor ama diğer yavan lezzetlerin arasında kayboluyor. O kadar kayboluyor ki ne yediğimizi hatırlamaya çalışırken zar zor aklıma geliyor. Hele bir de lahana dolması var ki, o konuya hiç girmeyelim.

Yurtdışında Türk mutfağının yeteri kadar bilinmemesi, kabul görmemesi biraz da üzerinde herkesin uzlaştığı reçetelerin olmamasından. Yeni nesil Türk mutfağı yaratmak içinse önce orijinalini çok iyi bilmek, deneylere ondan sonra kalkışmak gerekiyor. İnsan bizde ışkın olarak bilinen rhubarb’la baklava yapmaya kalkışmadan önce mükemmel bir baklava yapmakta ustalaşmalı sanki. Ardından yeniliğe sıra gelir.

Mangal II önceliği yenilik yapmaya vermiş ama yolda bir yerlerde kaybolmuş gibi. Bu haliyle Instagram takipçilerini, Dalston’da yaşamayı ‘cool’ sayanları tavlayacaktır. Ama daha çok yolu var.

Yıldızsız