Kasım ayında Türkiye’deki ikinci Michelin listesi açıklanacak ve yıldızlar arasında her zaman olduğu gibi yine bir sürpriz yaşanacak. Geçen sene Yeniköy’de daha önce sadece müdavimlerinin bildiği Araka bir yıldız alarak dikkatleri üzerine çekmişti. Michelin her ne kadar bir pazarlama aracı olsa da etkinliği tartışmasız. Bilmediğimiz bir şehre gittiğimizde hala rehberin önerilerine güveniyoruz, hatta Araka örneğinde olduğu gibi pek çoğumuz bazı mekanların adını Michelin yıldızları sayesinde öğreniyoruz.
Yıllar önce April Bloomfield’i dünya yeme-içme çevrelerinde önemli bir aktör haline getiren New York’taki küçük gastropub’ı Spotted Pig’e bir Michelin yıldızı verilmesiydi. Ortakları arasında Jay Z ve Mario Batali’nin de olduğu Spotted Pig uzun yıllar gnudi’si ve hamburgeriyle müdavimlerini yarattı. Ta ki #MeToo dalgasında mekânın gizli üçüncü katında korkunç tacizler döndüğü ortaya çıkana kadar. Eğer bu yüzden kapanmasaydı Spotted Pig şehrin klasik mekanları arasında kalmaya devam edecekti. Ne yalan söyleyeyim, özlüyorum.
CHANGA’NIN MİRASÇISI
Özlediğim bir diğer yer da İstanbul’daki Changa. Araka bir anlamda Changa’nın mirasını tek yaşatan yer; sahibi Pınar Taşdemir kapanmadan önce Changa’nın son aşçısıydı. Yemek pişirmeye de mecbur olduğu için girmedi, bu işe tutkuyla baş koyduğu için Changa’nın kapısını çaldı. Bu sene Changa’nın Araka’daki bir gecelik özel yemeği için masalar birkaç dakika içinde satıldı. Michelin yıldızı aldıktan sonraki aylarda da Araka’da zaten masa bulmak epey zordu.
Taşdemir’in bir özelliği de, tıpkı mutfağından çıktığı Changa gibi, kendi bildiğini pişirmesi ve hiç kimseye kendini borçlu hissetmemesi. Onu medyada sık sık görmüyorsunuz, bedava PR için satılık gazetecileri ağırlamıyor, kimseye kendini beğendirmek zorunda hissettirmiyor. Çünkü kendine güveniyor ve ne yapmak istediğini çok iyi biliyor.
Araka hakkında “Michelin’i çok erken mi aldı?” gibi lafları duyunca bunun Taşdemir’in tavrından mı kaynaklandığını merak etmeye başladım. Doğru, Michelin bazen bilinmedik mekanların keşfedilmesi açısından faydalı oluyor. Ama bazen de hazırlıksız yakalıyor, kendilerini ispat edemeyen mutfaklar şöhretin altında kalabiliyor. Araka’nın da erken Michelin aldığından dolayı şikayet edenler oldu. Michelin yüzünden daha evvel mahalle lokantası olarak bildikleri mekanda fiyatların yükselmesinden şikayetçi olanlar da var.
İstanbul’da her yerde fiyatlar çok yüksek, o yüzden her iki ziyaretimde de kişi başı ortalama 3 bin TL’ye çıktığım—her zaman herkesten daha fazla sipariş veriyorum—Araka’yı bu yüzden yargılamak istemiyorum. Enflasyonun hızına bağlı olarak fiyatlar şimdi daha da yükselmiş olabilir, son gittiğimde de yemek fiyatları değil ama içki epey pahalıydı. Hatta orada içtiğimiz bir şişe şarabın fiyatı sık gittiğim başka bir yerdekinin iki katıydı.
Fiyat istikrarının olmadığı bir ülkede lokantaları da tek başına hesapla değerlendirmek doğru değil. Sonuçta iyi yemeğin bir maliyeti var, malzemeden çalmaya başladığınızda da lezzet düşüyor. Önemli olan aldığı parayı hak ediyor mu?
Araka, evet, pahalı ama İstanbul’daki birçok başka yer gibi abartılı pahalı değil. Ve aldığı hesabı hak ediyor. Çünkü ne sipariş verirseniz verin belli bir standardın üstünde olacağının, çoğunlukla şaşırtacağının, hemen hemen hiçbir tabağın aklınızdaki gibi gelmeyeceğinin ve bu sayede yeni lezzet kapıları açılacağının garantisi var.
FARKLI MEVSİMLERDE GİTMEK GEREK
Burası öyle her hafta gidilecek bir yer değil. Bir kere uzak. Ben Taksim’den İstanbul trafiğinde bir saatte gittim, dönüşte de sahil yolundan yine aşağı yukarı o kadar sürdü. Araka’nın o yüzden en azından benim için iki saatlik yolu hak etmesi gerekiyor bir kere.
Kimi müdavimleri gibi sık sık gitseniz bile Araka tatmin edecek, çünkü sınırlı mönüsü hep değişiyor. Bu da mutfağa ve sofraya bir dinamizm katıyor. Ancak tam da bu yüzden yemeklerini anlatmanın anlamı yok, çünkü benim hayranlıkla bahsedeceğim tabaklar çoktan mönüden kalkmış olabilir. Bu hız hoşuma gidiyor.
Aklımda kış mevsiminde gittiğimde masaya gelen kerevizin kaldığını söyleyebilirim. Bugüne kadar böyle bir kereviz yemedim; bir daha denk gelirsem ana yemek olarak tek başıma onu yemek istiyorum. Türkiye’de mekanlar sebzeye üvey evlat muamelesi yapıyor, ama Araka başyapıt yaratabiliyor. Kereviz öyle bir tabaktı. Mevsiminde iyi olan sebzenin Araka’nın mutfağından iyi çıkacağına şüphem yok.
Pastırmaya sarılı deniz tarağı aklımda kalan bir başka tabak. Yazın benzer bir evlilik karides ve pastrami arasında gerçekleşmiş, fasulye, yumurta ve tulum peyniriyle zenginleşmişti. Kağıt üzerinde olmaz gibi duruyor ama sofrada nasıl olduğunu görüyorsunuz.
Izgara bebek kalamar ve yazın yediğim granyöz mutfağın deniz ürünlerinde usta olduğunun kanıtı. Ancak kışın tattığım kuzu maalesef fazla pişirilmişti. Maalesef en iyi yerler bile Türkiye’de kuzuyu tam kurutmadan pişirmeyi tutturamıyor. Patlıcanlı kebap ise bildiğimiz hiçbir patlıcanlı kebaba benzememesiyle artı puan aldı, lezzetiyle sınıfı geçti. Mönüdeki bütün tatlıların ise İstanbul’un en iyileri olduğunu söyleyebilirim—tatlının fazla tatlı / aşırı şekerli olmaması gerektiğine inananlar için.
SOSLARA DAYALI BİR MUTFAK
Araka’yı başka mekanlardan ayıran en belirgin özelliği sosa dayalı bir mutfak olması. Bazı mekanlar sadece malzemenin kendi tadına güvenir, bir diğer gelenekse soslu yemekler yapmayı tercih eder. Biri diğerinden daha iyi diye bir kural yok, ikisinin de yeri ayrı. Araka’da başlangıçlardan ana yemeklere her tabak sırtını fazlasıyla sosa yaslıyor. Bu yüzden hemen her yemeği kaşıkla iyice karıştırdıktan sonra servis etmek gerekiyor.
Ancak sosa fazla bağımlılığa da dikkat edilmesi gerekiyor. Araka’da farklı tatlar bir arada kullanılıyor, etlere meyve bazlı soslar yakıştırılıyor. Ancak zaman zaman tatlı-ekşi veya umami dengesi kaçabiliyor. Bazı tabaklarda tatlı oranı çok baskındı. Taşdemir yerli malzemeler kullanmaya, daha çok Asya mutfağındaki lezzetleri ithal ürün olmadan yaratmaya kararlı olduğu için zaman zaman ayar tutmayabiliyor. Ama bu bir arayış, Araka’nın özelliği de onlar mutfakta biz de sofrada beraber bu serüvene çıkmamız. Yer yer şaşırmamız, yer yer hayran kalmamız, yer yer beklentinin altında kalması. Ama önemli olan bazen yolculuktur.
★★★
Yıldız tablosu
★★★★ Olağanüstü
★★★ Mükemmel
★★ Çok iyi
★ İyi
