Baklavacı asla sadece baklavacı değildir

Güllüoğlu ★★

Kemankeş Cad. No:67 Karaköy, İstanbul

Hafız Mustafa 1864

Galataport İstanbul (Ve Dubai ve Londra)

Köşkeroğlu

Kemeraltı Cad. No: 46 Karaköy, İstanbul

Mahizer

Kemankeş Cad. No: 65 Karaköy, İstanbul

Mahal Antep

Kılıç Ali Paşa Cad. No: 2 Karaköy, İstanbul

Londra’da beni Dorchester’a götüren Bangladeşli Über şoförü daha yeni İstanbul’dan gelmiş ve çok memnun kalmış. En çok da, tam o anda önünden geçtiğimiz, Hafız Mustafa’yı hatırlıyor. İlk tepkim “Ne işin var orada,” oldu. “Öyle tarihi falan bir yer değil, 10-15 senedir var sadece.” Konunun burada biteceğini düşünüyordum ama meğer Elon Musk bizi dinliyormuş.

Akşam sosyal medyada önüme Mehmet Y. Yılmaz’ın T24’te “Nerede o eski İstanbul,” temalı bir yazısı düştü. Yazı feci klişe, ama bir küsur ay önce Londra’ya şubesi açılan Hafız Mustafa’nın ortaklarından Levent Eriş’in yolladığı açıklama açısından dikkate değer sadece. Tatlıcının 1864 yılında şimdiki Nimet Abla’nın karşı köşesinde faaliyete başladığını, hatta poğaçanın ilk mucidi ve üreticisi olduğunu söylüyor. Ongurlar ailesi de 15 sene önce markayı alıp bugünlere getiriyor.

Ekonomi üzerine yazılarından ve televizyon yorumlarından tanıdığımız Barış Soydan ise bu orijin hikayesine kuşkuyla bakanlardan. Cağaloğlu’nda yatılı okuduğunu, standart rotasında olduğu söylenmesine rağmen hiç böyle bir yer hatırlamadığını belirtiyor eski adıyla Twitter yeni adıyla X’te.

Birkaç gün sonra Galataport’taki Hafız Mustafa şubesinde logosunda adeta DALL-E tarafından çizilmiş gibi duran portreyi bir çalışana soruyorum. Üzerinde Hacı İsmail Hakkızade Hafız Mustafa yazıyor, ama zincire adını veren Hafız Mustafa’nın değil babasının resmiymiş. Hafız Mustafa’nın resmini merak ediyorum, o da bilmiyor.

Hafız Mustafa’nın logosundaki portre o değil, babası.

HER YERDE BAKLAVACI VAR

150 yıllık ya da 15 yıllık, fark etmez, Hafız Mustafa artık her yerde karşıma çıkıyor. Yakup Yılmaz’a yapılan açıklamada İstanbul’da 15 şubeleri olduğu belirtiliyor ama benim tecrübeme göre 150 tane falan olmalı. Bir gece İstanbul’un adını bile bilmediğim semtlerinden birinde—Kağıthane olabilir—dere kenarında yapılan lüks binalardan birinin altında bile görüyorum. Taksim Meydanı ve Galataport gibi şubeleri neredeyse bedava dağıtılıyormuş gibi kalabalık. Meydandan birkaç yüz metre ileride, İstiklal’de de bir şube var.

Soydan gibi ekonomistler, bir araştırmacı gazeteci ya da Show TV’nin “Deha” dizisi bu işin matematiğine ve mantığına kafa yorup nedenini açıklayabilir. Ben bir ara Faruk Güllüoğlu diye bir baklava zincirine kafayı takmış, bu hızlı büyümeyi AK Parti’ye yakın bir işadamına sormuştum. Yanıt almak yerine paranoyak olmakla itham edilmiştim. Sonradan FETÖ’nün iş dünyasında yapılanması bağlamında ceza aldı. Çok da paranoyak değilmişim demek ki. Şimdilik işin lezzet kısmındayım. Ama İstanbul’da tatlıya bu kadar talep var mı, sahiden merak ediyorum.

Mahizer’de bir Cumartesi günü hiç müşteri yoktu.

Hadi en azından Taksim veya Galataport’taki Hafız Mustafa her an dolu, her an iş yapıyor. Ama bir Cumartesi öğleden sonra Karaköy’deki Mahizer’de birkaç saat geçirdiğimde içeriye bizden başka hiç kimse uğramadı. Mahizer tatlıcı turumun ilk durağıydı. Fazla dolaşmama gerek kalmadı, çünkü bütün bu tatlıcılar Karaköy’de yan yana. Semti Unkapanı’ndaki plakçılar ya da Kapalıçarşı’daki kuyumcular gibi adeta tek bir ürünle anılacak bir ticaret merkezine dönüştürme niyetindeler sanki.

Bütün tatlıcılar aşağı yukarı aynı ürünleri sunuyor. Sütlü Nuriye’den sonra baklavada ciddi bir yenilik yapıldığı söylenemez; çikolatalı baklava ya da Atatürk ve gıda boyasıyla yapılan Türk bayrağı desenli tepsilerin dışında ekonomik krize uygun olarak içi boş çeşitleri de var. Ama hiçbiri henüz kültürde yer etmedi, çoğu geçici. Fakat sırayla hepsini gezdiğinizde görüntü aynı olsa da lezzette inanılmaz farklar var.

SU TADI ALIYORUM

Mahal Antep semtteki bir başka baklavacı. Orada da aynı Cumartesi günü hiç kimse yoktu, ama çalışanlar son derece sempatikti. Burada daha künefe gibi başka ürünler de var. Daha seçme aşamasında bir tane baklava ikram ettiler, bir daha uğramamak için yeterli sebepti. Bazı baklavalarda ‘su tadı’ diye tarif edebileceğim bir lezzet alıyorum. Daha doğrusu lezzet alamıyorum. Hamur yumuşamış; ne tereyağın ne de içindeki fıstık ya da fındığın tadını almak mümkün. Ağzınıza attığınızda sanki bir su balonu yutmuş gibi oluyorsunuz.

Bu konuda çok basit bir sınavım var: Bir şeker bağımlısı olarak baklava, kadayıf, fıstıklı dürüm sarma gibi tatlılardan bir lokma alınca bırakamam lazım; kendime hakim olmazsam bir tepsiyi bitirebilirim. Sırf bu yüzden uzak durmaya çalışıyorum. Ama Mahizer’de tatlı tabağından birer çatal alıp bırakmak, kendimi kontrol etmek fazlasıyla kolaydı. Aklım bile kalmadı.

Baklava için bir başka test de çatala saplayıp yutmadan önce ağza getirildiğinde buruna tereyağı kokusu gelmesi. Mahizer ve Hafız Mustafa’dan çok daha eski ve bilinen Köşkeroğlu’nda ne yazık ki bu koku yoktu. Burada da yine su tadı aldım tatlıdan. Şurubun kıvamı tam tutturulmadığından hamur yumuşuyor belli ki. Ya şekerin oranını tutturamıyorlar ya da nişastayı fazla kaçırıyorlar. Yazdıkları gibi malzemelerde şeker yerine alternatif bir tatlandırıcı kullandıklarını düşünmek istemiyorum. Yılların Köşkeroğlu markasının itibarının çok altındaydı tattıklarım.

Galataport’taki Hafız Mustafa yine de içlerinde bir parça daha iyi. Bu kadar büyük bir zincirin tüm ürünlerinin fabrikasyon olması gerekir; zaten öyle. Ama tadı o kadar fabrikasyon değil. Bu markaya önyargılı olmama rağmen söylüyorum. Acil durumda tatlı için deneyebilirim. Acaba günler boyu çok kötü tatlılar tattığım için mi?

Neo-Osmanlıcılık akımının en meşhur temsilcisi Hafız Mustafa.

Hafız Mustafa’da sadece klasikler yok. Seçenekler muhallebi, pasta, lokum, hatta kahvaltıya kadar uzanıyor. Neo-Osmanlıcılık akımının bir ürünü oldukları için Yeniçeri Tabağı, Afet-i Devran, Saray Tabağı gibi isimler görmek mümkün mönüde. Aslında hepsi birkaç çeşit üründen oluşan karışık tabaklar. Hiçbirinde o su tadı gelmiyor ama insan kendinden de geçmiyor. Gerçekten 150 sene önce hizmet verdiyse bugün neden unutulduğunu kanıtlıyor ürünler.

Hafız Mustafa’daki seçenekler yine de kabul edilebilir lezzette.

GERÇEK BİR KLASİK HALA AYAKTA

Daha iyisi birkaç adım ötede, her ne kadar orijinal yerini kaybetse de, markayla pek de uygun olmayan ama Güllüoğlu benim gibi bir şeker bağımlısının son girmesi gereken yer. Ne zaman buradan alışveriş yapsam kutular daha eve gelmeden açılıyor, eve geldikten sonra da birkaç güne yaymayı beklediğim tüketim 24 saat içinde bitiyor.

Bu sefer görev adına Güllüoğlu’ndaydım. Burada yeni baklava zincirlerindeki fıstıklı prenses gibi isimlerdeki saçma sapan icat denemeleri yok. Assolist tabii ki baklava ama burma kadayıf da Güllüoğlu’nun belki en iyi ürünü olabilir. Son yıllarda soğuk baklava veya çikolatalı gibi yeni moda akımlara veya baklava burger gibi saçmalıklara uydular—Nadir Güllü de kendisini koruyamıyor. Ama ideal seçenek biraz burma kadayıf, bir tane fıstıklı, bir tane cevizli yiyip işi bitirmek. Keşke bitebilse, çünkü tereyağının kokusundan şerbetin mükemmel oranına, hamurun çıtır çıtır kalmışlığından içindeki malzemenin miktarına, bütün bu karışımın ağızda oluşturduğu sinerji insanı şekerden bayıltana kadar yemeye mecbur bırakıyor adeta.

Güllüoğlu bir klasik, epey de rakipleri var, hatta bu rakipleri—Mahizer gibi—burnunun dibinde. Ama hala standardı o belirliyor ve yanına yaklaşmak çok ama çok zor.

İstanbul’un Dubai’leşmeye özendiği, bir zamanlar iyi yaptığımız baklava gibi lezzetlerin bile bu uğurda standartlaşamaya başladığı bir dünyada eski İstanbul geleneğini hala koruyor Güllüoğlu. Eski İstanbul nostaljisi çoğu zaman boş, hatta İnci Pastanesi örneğindeki gibi olduğundan daha iyi hatırlanıyor. Ama Güllüoğlu gerçekten iyi ve bunu ancak rakiplerini taradıktan sonra anlamak mümkün. Birkaç gün, birkaç baklavacı, tek bir semtteki gözlemlerinden vardığım sonuç budur.

Ortam

Bütün bu tatlıcıların dekorasyonuna inanılmaz paralar harcanmış, belli. Hemen hepsinin ortak özelliği Neo-Osmanlıcılık çağrışımları. Oysa Osmanlı sarayın çok sade olmasına, şıklığın en fazla çinilerle sınırlı kalmasına özen gösterirdi. Saray yavrusu olmaya özenen baklavacılar şaşayı insanın gözünün içine sokuyor. Bir tek Güllüoğlu, nedense, brutalist bir mimariyi tercih etmiş. Çok güzel ama sanki baklavacı değil, bir çağdaş sanat müzesiymiş gibi.

Mahizer hep boş, Köşkeroğlu’nda trafik gürültüsüne rağmen kaldırımda oturup etrafa bakmak güzel. Hafız Mustafa hep dolu ve turist kitlesi Etihad ve Emirates yolcuları ağırlıklı olarak. Antep Mahal geçerken uğramalık; neden bu kadar tatlıcı yanyana anlamak zor.

Servis

Hemen hiçbirinden iyi servis beklemeden gitmeniz iyi olur. Çalışanlar çoğu zaman mönüdeki farklı tabakların farklarını bilmiyor. En güler yüzlü ve cana yakın olan Mahal Antep’ti. Lezzet açısından da en büyük hayal kırıklığı oydu. Diğerlerinde, Güllüoğlu dahil, müşterinin velinimet olduğunu düşünen kimse yok.

Fiyat

Hemen her yerde karışık tatlı tabakları 800-1000 TL arasındaydı. Pahalı sanki. Bir kilo fıstıklı baklava fiyatları: Güllüoğlu’nda 1240, Köşkeroğlu’nda 1100, Mahizer 4250 (tepsi), Mahal Antep 1250, Hafız Mustafa 1100 TL.

Yıldız tablosu

Güllüoğlu ★★

Diğerleri Yıldızsız

Yıldızlar sıfırdan dörde kadar. New York Times’dan esinlenilen değerlendirmeye göre sıfır kötü, vasat ya da tatminkar. Bir yıldız iyi, iki yıldız çok iyi, üç yıldız muhteşem, dört yıldız ise olağanüstü.