Midyenin içi boş

Barış Tansever adını bilmiyorsunuz. Ama medyada patronların, genel yayın yönetmenlerinin ve köşe yazarlarının çok iyi bildiği birisi o. İşlettiği Sunset’te yemek yemeyen önemli biri isim yok denebilir: Joe ve Jill Biden çifti dahil. İstanbul’a gelen ve etkilemek istediğiniz yabancı bir misafiriniz varsa illaki aklınıza Sunset gelir. Hele patronun kredi kartıyla ödemeyi yapacaksanız daha iyisi yok, çünkü Sunset’in ansiklopedi cildi büyüklüğündeki şarap mönüsüyle konuğunuza ufak bir şov yapabilirsiniz. Sunset’i yıllardır klasik yapan üç unsur var: şarap, manzara ve Barış Tansever’in network yapma beceresi. Ama Sunset bir başına Türkiye’de yeme-içme dünyasının, en azından bu dünyaya yön verdiğini düşünenlerin ne kadar az yol aldığının kanıtı.

Orhan Pamuk’un okunamayacak kadar kötü romanını “yılın kitabı” seçen Hürriyet gazetesi, hala Türkiye’de yaşam tarzına yön verdiği yanılsamasıyla bir de yeme-içme rehberi hazırlıyor. İşte aynı mantıkla “İncili Gastronomi Rehberi”nde Sunset’e de beş üzerinden beş inci verilmiş. Fatih Tutak’ın Türk restoranı da beş inciyle onurlandırılmış ama. Demek ki ortada bir matematik hatası var. Çünkü Türk ne kadar etkileyiciyse Sunset o kadar vasat. Ama tıpkı Orhan Pamuk’a tapınmak zorunda oldukları gibi Barış Tansever’in de iktidarı tavlama becerisinin etkisinde kalıyorlar.

TEK YILDIZI HAK EDİYOR

Bu ciddi bir problem. Çünkü verilen gastronomi ödülü, iyi ağırlama ya da şehir ilişkililerin kriter olmaması gerekiyor. Ama rehber açık açık neden Sunset’e beş inci verildiğini itiraf ediyor: “Kapıdan her gireni güler yüzle, isimlerini söyleyerek karşılayan deneyimli yönetim ve servis ekibinin…” (Benzer bir yorumu mutfağı vasat ama orada görünmenin bir zamanlar statü sembolü sayıldığı Paper Moon için de yapıyorlar.)

Merhaba Revna Hanım, hoş geldiniz Yıldırım Bey diye karşılanınca bunun iyi bir mutfağa da tekabül ettiği varsayılıyor. Oysa mönüsünde yoğurtlu kebaptan suşiye ne ararsanız barındıran bir lokantanın teknik olarak iyi olması mümkün değil; burası olsa olsa bir AVM’nin yeme-içme katı olur. Sunset tam da bu: Türkiye’de iş dünyası, medya ve siyasetin tepesindeki isimlerin buluştuğu bir kulüp, bir iktidar sofrası daha çok. İnsanlar başka güç sahipleri oraya gittiği için gidiyor, kendisini göstermek ve o kulübe ait olduklarını kanıtlamak için. Bu isimlerin hiçbirinin gastronomiyle ilgisi yok.

Dün rehberi karıştırırken “Sunset’te ne yenirdi, ne meşhurdu?” diye sorduğum hiç kimseden tatmin edici bir yanıt alamadım. Buraya başkalarının ödediği hesaplarla giden—çünkü her hesap bir ev kirasına eşit—ben de dahil olmak üzere kime sorduysam aklımızda kalan Barış Tansever’di. O da lokantanın yenilebilir bir parçası değil. Hiç değilse, benzer şekilde kebaptan suşiye bir AVM lokantası olan Ulus 29’un köftesi ve mini pideleri meşhur.

Yapılması gereken Sunset’e bir inci vermekti. Müşteri kebap üzerine suşi istiyor olabilir, ama müşterinin her dediği doğru olsaydı Henry Ford at arabası üretirdi. Genç şeflerin harikalar yarattığı, yıllanmış esnaf lokantalarının çıtayı hala yukarıda tutabildiği bir şehirde sırf manzarası var ve sahibinin medya patronlarıyla ilişkisi iyi diye Sunset’e beş inci vermek ayıp.

Gastronomi rehberlerinin hem restoran sahipleri hem de müşteriler için çıtayı yükseltmek, gerekirse eğitmek gibi bir fonksiyonları var. Bir gün Sunset de iyi yemek yapmaya başlayabilir, gerçi 20 yıldır bu yolu tercih etmedi.

SON DERECE SIRADAN

Bir beş inci de kendisini “fine dining” lokantası zanneden ama sırf başkaları beğendiği için insanların kendisini beğenmeye mecbur hissettiği Od Urla’ya verilmiş. Hiç abartmadan söyleyeyim, burası Türkiye’nin en büyük balonu. Öyle ki benim gibi kuşkucu ve bu gibi modalara kolay kapılmadığını zanneden birini bile tavlayabilecek gibi bir balon. Geçen yaz 10 gün boyunca bir sürü lokanta denediğim Türkiye’deki en kötü yeme-içme deneyimimdi Od. Bu konuda herkesle kavga etmeye hazırım.

Bu bile başlı başına rehberin inandırıcılığına zarar veriyor. Od’un vasatlığını anlamak için yeme-içmeyle özel olarak ilgilenmek zorunda bile değilsiniz; mekanın kendisine iyi lokanta havası vermek için yaptığı yapay numaraları, üç Michelin’li lokanta gibi masaya gelip yemekleri tanıtmanın zorlama bir performans olduğunu anlar.

Beş inciyi “sıra dışı deneyim” olarak tanımlıyor rehber. Sıra dışı denince insanın aklına başka hiçbir yerde rastlayamayacağı, aklını başından alacak, eşsiz bir tecrübe geliyor. Türkiye’deki—ve rehberdeki—bütün lokantalar arasında bu deneyimi sadece Fatih Tutak’ın Türk’ü sunuyor. Çünkü yeni ve yenilikçi olmak için çok çalışıyor. Od Urla binlerce başka lokantanın mönüsünde olan kabak çiçeği kızartmasında sınırlı kalmışken Türk’ün en meşhur yemeği kabuğuyla yenen midye dolma örneğin. İkisini “sıra dışı tecrübe” saymak mümkün mü? Aksine biri fena halde sıradan.

Bu sıradanlık hala emekleme aşamasında olan Türk lokantalarının genel sorunu. Ama rehbere baktığınızda birkaç tane “sıra dışı” beş incili lokantanın dışında dört incinin, yani “mükemmel” kategorisinin de bonkörce dağıtıldığı görülüyor. Türkiye'de mükemmel denebilecek 75 tane lokanta yok ama rehberin standardı düşük olduğu için herkesi ödüllendirmek istemişler. Dışarıdan gelen biri İstanbul’daki hemen her lokantanın mükemmel olduğunu düşünebilir, oysa İstanbul'da büyük çoğunluk hala vasat. Rehberin asıl bu problemi vurgulaması gerekirdi.

Lokantalar kadar kendisini gastronomi uzmanları zannedenlerin de çok yol kat etmesi gerekiyor. Gerçi eldeki insan malzemesi de bu; her zaman olduğu gibi vasata teslim dışında seçeneğimiz çok sınırlı.