Bugün Ali Rıza Kardüz yazıyor

Güngör Uras’ın Türk basınına en büyük katkısı ekonomiyi herkesin anlaşılabileceği şekilde yazmaksa, yaşam tarzı kültürünün oluşmasına etkisi de bir o kadar büyüktür. Ben onu şahsen tanımadan, ekonomi yazılarını okumadan önce Ali Rıza Kardüz’ün sıkı bir takipçisiydim. Üstelik o zamanlar ikisinin aynı kişi olduğunun uzun süre farkında bile değildim.

Uras kullandığı bu mahlasla lokanta yazarlığını tam da Batı basınında olduğu gibi yaptı. Hiçbir zaman bilgiçlik taslamadı, tıpkı köşesinde ekonominin sıradan insanı nasıl etkilediğini anlattığı gibi Ali Rıza Kardüz olarak da gurme olmaya oynamadı, yemekleri, atmosferi, aldığı hissi ve lezzeti aktardı. Yine yalın, anlaşılabilir ve beğenisi ya da hoşnutsuzluğunu çok net koyan bir dille. En önemlisi, yazdığı her yerin hesabını ödedi.

Bu kış Yiğit Karaahmet’le Karaköy Lokantası’nda—görüyorsunuz gazeteciler hep burada buluşuyor—Türkiye’de restoran eleştirmenliğinin nasıl tek bir kişinin tekeline kaldığını, bu alanda büyük bir boşluk olduğunu konuşuyorduk kendi aramızda. Lokanta yazıyor gibi görünenlerin çoğu ağırlanıyor. Bu işi hakkıyla yapan Mr. Gurme çoktandır “kayıp.” Vedat Milor ise fazla tanınıyor ve fazla tanındığı için de yaşadığı restoran tecrübesi diğer insanlarınki gibi olmuyor.

New York Times’ın efsanevi restoran yazarlarından Ruth Reichl kılık değiştirerek ve kendi adıyla iki ayrı sefer gittiği lokantada nasıl farklı muameleye uğradığını yazmıştı. Aslında günümüzde—New York ve Londra’da bile—yemek eleştirmenlerinin tam olarak gizli kalması mümkün değil. Restoranlar önemli isimlerle birlikte eleştirmenlerin de fotoğraflarını mutfağa asıyor ki personel tanısın, ona göre davransın. Yemek yazarlığı manipüle edilmeye müsait bir meslek.

Yine de Türkiye’de belli standartlar konulabilir. En önemlisi sadece faturası ödenen mekanlar yazılabilmeli. Yıldız sistemi belli bir standarda oturtulmalı ve çok cimri davranılmalı. Müge Akgün bu sistemin oturması için yıllardır İncili Rehber üzerinde çalışıyor. Eleştirilerimi zaman zaman dile getirdim, özellikle rehberde “çok iyi” çok fazla lokanta olmasına. Zamanla başka şehirlere yayıldıkça oturacağını düşünüyorum.

İşte o akşam Karaköy’de Ali Rıza Kardüz’ü yeniden canlandırma fikri geldi. Bayrağı devralıp bir sonraki kuşağa taşıyacak kompozit bir karakter. Hayalim lokanta yazarlığı ve en sevdiğim işlerden biri yemek olduğu için de kendi fikrime kendi kendime talip oldum. Hemen yıldız tablosu çıkardık, notlar ve değerlendirmeler hazırladık. Sonra ben o notları masada unuttum ve lokantanın sahibi tam incelerken elinden kapıverdim. Şu anda bu çok gizli yıldız tablosunu sadece iki kişi biliyor, bir kişi de şöyle bir göz attı.

Önceki gün İstanbul Sanayi Odası’nda Güngör Uras ölümünün dördüncü yılında ekonominin tartışıldığı bir panelle alındı. Aslında bir de yeme-içme paneli yapılmalıydı. Hazır Türkiye’deyken, kıştan beri biriktirdiğim ve hakkında notlar aldığım lokantalar varken bu işe şimdi kalkışayım bari.

Yıldız tablosu

New York Times lokantaları dört yıldız üzerinden değerlendiriyor. Dört yıldız mertebesine ulaşmak çok zor, hatta lokanta diyarı New York’ta bile sayılı dört yıldızlı lokanta var. Mükemmelliğin ötesinde sıra dışı, olağanüstü bir tecrübe demek dört yıldız. İnsanın aklını başından alacak cinsten. Geçtiğimiz yıllarda Per Se ve Daniel’in dört yıldızı alınınca şehir karışmıştı.

Hemen söyleyeyim, Türkiye’de şu anda dört yıldızı hak eden tek bir yer var.

Üç yıldız mükemmel demek.

İki yıldız çok iyi.

Bir yıldız iyi.

Gazete bazen yıldız vermiyor, onun da ne anlama geldiği ortada.

Ben de bu kriterleri benimseyerek yıldız veriyorum.