Lahmacun Paris'te yenir

Paris’in 11. arrondissement’ında şehrin en popüler bistro’larından Paul Bert var, dünyaca ünlü Septime az ileride. Yemek yazarı David Lebovitz’in tavsiyelerinden Aux Bon Crus, sosyal medya kullanıcılarının çok sevdiği French Bastards ve yer bulmanın imkansız olduğu Mokonuts da burada. Bir de Mokonuts’ın sahiplerinin müdavimi olduğu küçücük bir dükkan, Le Paradis, orada. Ben de bu yüzden grevin ortasında Le Paradis’teyim, lahmacun yemek için. Çünkü lahmacun Paris’te yenir.

En azından Mokonuts’ın dünyaca ünlü sahipleri böyle diyor. Geçtiğimiz günlerde New York Times’ın “Paris’te yenmesi gereken 25 lezzet” listesine Le Paradis’in lahmacununu öneren onlar oldu. Böylece bu küçücük kebapçı bir anda Pierre Hermét ve Le Duc’la aynı listede yer aldı. Mekanın sahibi Cennet Bayhan’ı New York Times aradığında gece yarısıymış ve bütün hikayesini uzun uzun anlatmış. Daha sonra gazeteci bir fotoğrafçı yollayarak uzun uzun dükkanda çekim yapmış.

AMERİKALI MÜŞTERİ ARTMIŞ

“Lahmacun yemeye geldim,” diye içeri girdiğimde Bayhan bana da “New York Times’da mı okudunuz­­­­­?” diye sordu. Ona New York Times’ın haberini ve bu listenin Türk basınında da haber olduğunu müşterileri söylemiş. Listeyi Türkiye’de duyuran Ertuğrul Özkök oldu, böylece Beyaz Türkler arasında da Paris’teki lahmacunu merak edenler çıktı.

Bayhan hakkında çıkan yazılardan dolayı çok mutlu. Özellikle Amerikalı müşterileri birkaç haftadır epey artmış. Paris zaten Amerikalı turistlerin ziyaret etmeyi çok sevdikleri bir yer, şimdi lahmacunu da keşfediyorlar. Türk mutfağının dünya çapında tanınması olarak adlandıramayacağım ama.

New York Times’ a göre Le Paradis bir “Kürt lokantası.” HDP’nin oylarına muhtaç olunan bir süreçte hiç kimsenin bu duruma itiraz edeceğini zannetmiyorum. Belki “Türkiyeli” dense melez çözüm bulunurdu. “Semantik tartışma” deyip geçelim ama bu konu Türkiye’nin “soft power” savaşlarında sınıfta kalması olarak yorumlanabilir ve mevcut Dışişleri Bakanlığı suçlanabilir. Zira bugünlerde New York, Londra ve Paris gibi şehirlerde sık sık “German Döner” ya da “Berlin sokak yemekleri” adı altında bildiğimiz dönerin Batı’ya pazarlanışına da tanık olmamak mümkün değil. “German Döner” nedir ya, “Türk Domuz Sosisi” gibi bir şey mi?

Türkçe dışında Almanca ve Fransızca konuşan Cennet Bayhan daha önce Fransız mutfağında çalıştığını, eşinden ayrıldıktan sonra bir krep dükkanı açtığını ve epey müdavim kazandığını, 2017’de su bastıktan sonraysa kendi bildiği yemekleri yapmaya başladığını anlatıyor. Mekan daha da geniş olsa mantı, içli köfte, dolma gibi başka lezzetler de yapacakmış çünkü “hem başka yapan yok, hem de insanlara ilginç gelecek.” New York’a gelip bir şube açmak gibi bir hayali de var.

Tanesi 4 Euro’dan meşhur lahmacundan iki tane sipariş veriyorum, ancak daha sonra köfteden de denemek istiyorum. Köfte kalmamış, ama Adana var. Üstelik 12 Euro’luk Adana tabağında iki koca şiş, taze patates kızartması, bulgur pilavı ve salata da var. Bayhan lahmacunları eliyle teker teker açıyor ve elektrikli fırınında pişiriyor. Ama elektrikli fırında pişirilmiş gibi değil lezzeti. Bana bir ara “Lahmacun sert mi yumuşak mı olsun?” diyor, çünkü yabancı müşterileri bazen yumuşak istiyormuş. New York Times’ın fotoğrafçısı da kıtır kıtır olanı seçmiş.

Lahmacun hakkında hepimizin aşağı yukarı bir fikri var, çok yaygın olmasına rağmen tek bir reçetesi ya da üzerinde herkesin uzlaştığı bir çeşidi de yok. Kendisini bir ara lahmacun imparatoru olarak ilan eden İbrahim Tatlıses’in zincir dükkanındaki berbattı mesela. Birçok kebapçı malzemeden çaldığı için et-soğan-hamur dengesi şaştı; ekonomik şartlardan dolayı suçlayamıyorum.

KATLANABİLİRLİK KRİTERİ

Osmanbey’de ciddi müdavimleri bulunan Mahir’in lahmacunu tencere yemekleri bittikten sonra kapış kapış gidiyor. Lahmacunda altın oranı bulan ise Bodrum’daki Maça Kızı: Katlanabilirlik ve çıtır çıtır kalabilme konusunda lahmacunun en temel problemini çözmüş. Lahmacunu katladığınızda hamur çatlayıp parçalara ayrılmayacak. Mahir’de bazen fazla kızarıyor. Yediğim en iyi lahmacunlardan biri Rasim Ozkanca’nın Lütfi Kırdar’daki şaheseri Borsa lokantasıydı. Londra’da açtığı Rüya’da da aynı lahmacunu yapmayı başarmıştı.

Ayrıca lahmacun piştiği anda yenmesi gereken bir lezzet. Katlanabilirlik ve aynı anda çıtır çıtır kalabilme testini paket serviste almak mümkün değil.

Cennet Bayhan da “Yumuşak mı sert mi?” deyince seçimi ona bıraktım. Sonuç harikaydı. Hamur biraz daha ince olabilirdi ama et, soğan ve katlanabilirlik dengesi mükemmele yakındı.

Yurtdışında iyi Türk yemeği bulmak zor olduğu için mecburen beğendiğim bir lahmacun değil Le Paradis’inki. Ya da New York Times’da yazdığı için. Gerçi New York Times’da yazmasa birkaç günlüğüne geldiğim Paris’te lahmacun yemezdim herhalde. Cömert porsiyonları, kaliteli malzemesiyle müdavimlerini toplaması da şaşırtıcı değil. Paris’te yenmesi gereken 25 lezzetten biri mi, sanmıyorum. Ama düpedüz iyi bir lahmacun yapıyor Le Paradis.

★

Yıldız tablosu

★★★★ Olağanüstü

★★★ Mükemmel

★★ Çok iyi

★ İyi