Necip Fazıl'ın "torsosu" veya "Alcantara kekliğini" pişirmek!

Oturdum masaya. Bilgisayarımı açtım. Yazı yazacağım. Hiçbir fikir yok aklımda. Henüz ne yazacağımı bilmiyorum yani.

Önce biraz kitap karıştırmalı. Nicedir “İstiklal Marşı” üzerine bir yazı yazmak istiyorum. Mehmet Akif Ersoy’un şiiri “İstiklal Marşı” olmadan önce durum nasıldı, falan üzerine…

Elimi uzattım, Mina Urgan’ın “Bir Dinozorun Anıları” geldi elime, karıştırmaya başladım.

İşte Necip Fazıl bahsi... Kitabın bir yerinde durup dururken neden Necip Fazıl bahsini açmış Mina Hanım dersiniz? Soyadından dolayı.

*

Hepimizin olduğu gibi Mina Hanım’ın da soyadının bir hikayesi varmış meğer. Meğer “Urgan” soyadını Mina Hanım’a Necip Fazıl Kısakürek önermiş! Herkes kendine “Çalışkan”, “Erdemli”, “Açıkgönüllü” gibi manalı soyadları ararken Mina Hanım içinde çok sevdiği “u” harfi geçen bir nesne arıyor soyadı yapmak için. Necip Fazıl ona, “Urgan”ı seç demiş. “Urgan nedir?” diye sorunca da Anadolu’da “ip” anlamına geldiğini söylemiş üstat ve ardından büyük bir gürültüyle bir kahkaha atarak, “Solculuğundan dolayı günün birinde nasılsa asılacağın için bu soyadı sana çok uygun düşecek” demiş.

*

Mina Hanım’a göre 1930’lu yılların Necip Fazıl’ı ile 1940’lı yılların Necip Fazıl’ı birbirine hiç benzemeyen apayrı iki kişiliktir. Birincisini çocukluğundan beri çok iyi tanıyor, annesinin en yakın arkadaşlarından birisine aşık olduğu için evlerinden hiç çıkmıyormuş. Şeyh Arvâsi’ye gittikten sonraki (Mina Urgan şeyhe gidişini yüzündeki tike bağlıyor. Birileri ona gidersen yüzündeki tiki iyileştirir demiş, o da gittikten sonra sahiden de tiki bir süre iyileşmiş, bu arada da şair mürşidini bulmuş, başka bir insan olmuş çıkmış) Necip Fazıl’ı ise bir daha görmemiş, onu hep uzaktan izlemiş.

Mina Hanım’a göre, “Necip Fazıl oldukça kısa boylu, gövdesine göre bacakları fazlasıyla kısa, hiç de yakışıklı sayılamayacak” bir adammış. Ancak “kendisini bir afet bir erkek güzeli” sanıyormuş.

Mina Hanım on dört yaşında falanken şairin üzerinde gördüğü mavi gömleği çok beğenmiş, kendisinin eski gömleğiyle değiş tokuş etmek istemiş. Üstat bonkör mü bonkör, cimrilik nedir bilmediğinden hay hay demiş, “Ancak ben gömleğimi çıkarırken sen dışarı çık” demiş. Mina Hanım da, “Gömleğini çıkaracaksın, pantolonunu değil” deyince gülerek Necip Fazıl, “Senin yaşında bir kız çocuğu benimki gibi güzel bir erkek torsosunu (en sevdiği kelimelerden birisi torso, ikide bir torsosunu övermiş) görmemeli. Çünkü görürsen eğer bütün erkeklerde benin torsomu ararsın ki bulamazsın, bir daha hiçbir erkeğe aşık olmaz, bu da senin cinsel hayatını kaydırır” demiş.

*

Mina Urgan’ın üvey babası Falih Rıfkı Atay ile Atatürk’ün etrafında kümelenmiş bir zevatın Mehmet Akif’in şiirinin artık “zamanın ruhuna uygun düşmediğine” Atatürk’ü ikna ederek yeni bir İstiklal Marşı yazsın diye Necip Fazıl’a müracaat etmeleri, Necip Fazıl’ın da görevi kabul edip yazdığı şiirde geçen “Doğsun Büyük Doğu, benden doğarak” mısraında geçen “Büyük Doğu” ibaresini daha sonra çıkardığı dergiye isim yapması falan uzun bir mevzu, en iyisi başka bir yazıya dedim ve Mina Hanım’ın hatıratında üvey babası Falih Rıfkı Atay bahsini okumaya başladım.

Falih Rıfkı’ya gelmeden önce Mina Hanım, “bekarken de evliyken de boşandıktan sonra da her zaman beraber oturduğu annesi” Şefika Hanım’dan bahseder. Evde onu yormamak için annesi ona “ev işlerini öğretmemiş”, “yaptırmamış” mesela. Annesi ve dadısı iyice yaşlandıktan sonra bazı yemekleri pişirmeyi öğrenmiş. Mesela pastırmalı ve sucuklu kurufasulyesi daha sonra pek meşhur olmuş arkadaş çevresinde… Hatta “tohumluk küçük soğanlarla yaptığı turşunun” tarifi bir yemek kitabına bile girmiş. Mina Hanım, “Shakespeare Ansiklopedisi”nde adının geçmesine övünmemiş de, bu yemek kitabında çıkan tarifiyle övünüp durmuş yıllarca.

*

Mina Hanım, “Mina Urgan usulü soğan turşusu”nun tarifini vermez kitabında ancak hatıratında bu bahsi okuyunca daha önce okuduğum, Ferit Edgü’nün hazırladığı Abidin Dino’nun “Kısa Hayat Öyküm” adlı kitabında ağabeyi Arif Dino’nun bir yemek tarifinin peşine düşerek o yemeği nasıl yaptığına anlattığı hikayeye gitti aklım; Mina Hanım’ın kitabını kapattım, Abidin Dino’nun kitabını aldım elime.

Anlatayım da iddialı, tutkulu, meraklı insanların “basit” gibi görünen bir “yemek” için nelere katlandığını iyice anlaşılsın.

Abidin Dino’ya göre aralarında 20 yaş fark olan ağabeyi Arif Dino büyük bir aşçıydı, oburdu ama bazen de az yemekten hoşlanıyordu “yeter ki yediği tek bir domates, bir soğan ya da üç beş zey­tin, kendi cinslerinin en seçkinlerinden, lezzetlilerinden olsun”. Annesinin, evdeki aşçının pişirdiği yemekleri yiyordu ancak onların “yemek bilimine” yeterince kafa yormamalarına kızıyordu. Yemekle ilgili bulduğu her kitabı okumuştu. Hatta bir seferinde “Üç Silahşörler”in yazarı Alexandre Dumas’nın bir kitabında karşısına çıkan “Alcantara Keklikleri”ni pişirmeye bile karar vermiş, pişirmiş de.

*

Bu girişimi dillere destandır. Birçok kitapta çıktı karşıma. Ona göre yemek bir sanattı ve sanat bir tutkudur, hakkını vermek lazımdı.

Eschoffier'den hareket ederek büyük yemek ustalarının bütün kitapla­rını hatmetmiş, yemek sevgisine tarihsel boyutlar katmıştı Arif Dino.

Romancılığının yanında çok önemli bir yemek kitabı yazmış olan Alexandre Dumas’nın yazdığı tek yemek kitabında “Perd­ rixe a l’Alcantara” (Alcantara Kekliği) adında bir İspanyol yemek reçetesiyle karşılaşınca o yemeği yapmaya karar vermiş. Ancak Dumas’nın tarifi 1850’li yıllarda yazılmıştı ve şaraplar belirgin bir yer tutuyordu tarifte. Bazı ot ve baharatlar da cabası…

Tarife göre kekliklerin ayrı ayrı, teker teker farklı şaraplarda günlerce yatması şarttı. Dumas’nın tarifi yazdığı yıllarda bile sözünü ettiği şaraplar zor bulunan antika şaraplardı. O şarapların aynısını Birinci Dünya Savaşı yıllarında İsviçre’de bulmak bir hayli zordu. Ama Arif Bey kafasına koymuş bir kere, aynı şarapları bulacak ve yemeği üstadın tarif ettiği şekilde pişirecek! Onun için imkansız diye bir şey yoktu!

Hemen eyleme geçer. Gerçi o yıllarda Cenevre’de zengin koleksiyonlara sahip “cave”lar vardı ancak Dumas’nın saydığı şarapların aynısını bulmak imkansıza yakın bir şeydi.

Meraklıları bilir, gerçek şarap meraklıları pul meraklılarına benzer, Abidin Dino’nun verdiği bilgiye göre şarap koleksiyonlarının “katalog”larını izlerler o meraklılar, tarihte gelmiş geçmiş bütün şarap cinslerini ezberlerinde tutarlar, hangi memlekette, hangi bölgede, hangi şarabın hangi yıl en makul kokuyu, tadı verdiğini, hatta hangi mahzende saklandığını ezbere bilirler.

İyi de Dumas’ın adını verdiği şarapları bulmak müthiş bir sabır istediği gibi büyük bir para da gerektiriyor. Savaş var her yerde, bu şartlarda o parayı ve şarapları bulmak imkansız. O şarapları bulsan bile onları taşımak hassas bir iş, sarsmadan neredeyse kucakta taşınmaları lazımdı. Belalı bir işe kalkışmıştı vesselam.

Mesela İspanya Kurtuba’da şatosu ola bir konta bir mektup yazacak, mektubunda önemli bir deney aşamasında olduğunu, ne olursa olsun, fiyatı ne olursa olsun şarabından bir şişeyi feda etmesini rica edecek, kont da imana gelip dileğini yerine getirecek…

Önce finans sorununu çözecek bir sponsor arar ancak tek kişinin bu işin üstesinden gelemeyeceğini görür. Düşündükten sonra bir çözüm bulur. Gerisini Abidin Dino’dan dinleyelim:

“Yemek anonim bir şirket tarafından üstlenilecekti. Bu şirketin üyeleri -buna bugün her­ halde holding diyebiliriz- bir tek yemeğin tadı uğruna hiçbir fedakarlık­tan kaçınmayacak, gözü pek tiryakiler olabilirdi olsa olsa. Gerçi bir ‘porsi­yon’ Alcantara Kekliği bu koşullarda elbette ki pahalıya oturacaktı, fakat insan kimi halde bir ‘an’lık saadet uğruna varını yoğunu feda edebilme­liydi, değil mi ya? Bu düşünceye Cenevre'deki paşalar ilgisiz kalamazlar­dı, hem belki de paşaların, zaten İsviçre bankalarında epeyce bir açıkları vardı, öyle olunca biraz fazla biraz eksik fark etmezdi, böylece gereken il­giyi göstermişler, proje bir hayli ilerlemiş, şişeler bin bir engeli, belki de savaş meydanlarını aşıp teker teker ‘Maison Royale’a ulaşmışlardı. Niha­yet keklik mevsimi gelmişti ve de ‘fevkalade hal’ ilan edilmiş, İsviçre dağlarının yamaçlarında vurulmuş, üzümle besili kekliklerin, özel kaplar­da ‘banyo’ları başlamıştı teker teker. (….)

Birkaç gün süren, uzun ve çapraşık banyolar süredursun, paşalar, Rasih Bey ve yanılmıyorsam birkaç yabancı dost şirket üyesi (bunlardan biri belki sahte bir Rus prensi ya da belki Mehmet Ali Paşa torunlarından Mısırlı bir paşaydı), keklik gecesini sabırsızlıkla heyecandan yutkunarak bekliyorlardı hepsi. Evde şarap kokusundan geçilmiyor, herkesi bir telaş alıyordu. Tek başına Arif soğukkanlılığını yitirmiyor, savaş ortasında bir komutan otoritesi ile emirler veriyor, kronometresine bakıyor, son aşama­ları yönetiyordu.

Önemli bir sorun daha ortaya çıkmıştı: Keklik ziyafeti gecesinde daha nelerin yenip içileceği, yemeğin hangi ‘Hors-d’oeuvre’le başlayacağı hangi tatlılarla noktalanacağı tartışılmıştı. Yemek sonrası ‘sigar’lar, kon­yak cinsleri gibi ikincil olmakla beraber önemli noktalar bile paşalar arası toplantılar sonucu karara bağlanmış, yemek takımları bile gözden geçirilmişti. Aslında bir yemeği pişirip yemek kadar onu önceden düşünmek de bir sanattır.

(…)

Nihayet kekliklerin köz üstünde kızartılma günü gelip çatmış, Leyla Abla yemek odasını çiçeklerle donatmış, gümüş ve kristal takımları çıkar­mış, şamdanlara taze mumlar dikmiş, Marigo ve Evdoksiya kolalı elbiseler ve önlüklerle mutfak ve yemek odası arasında mekik dokumuşlardı.”

Abidin Dino, çocuk haliyle o gün sofraya oturtulup oturtulmadığını, Alcantara kekliğinin kanadından veya göğsünden bir parça yiyip yemediğini hatırlamıyor ancak Stendhal’e referansla insanoğlunun hayatının en mühim olaylarını yaşarken bile hiçbir şeyin farkında olmadığını söyleyip sözü şöyle bağlıyor:

“Sonradan duyduğum kadarı ile keklikler ‘enfes’ olmuştu ama ‘alkolle­ri biraz fazla gelmişti'. Kim bilir, belki doğru, belki değil: Damak ve alışkanlık meselesi...

Ne olursa olsun Arif, aşçılığın bilimsel gereklerini yerine getirmiş, ‘Al­ Cantara Anonim Şirketi’ üyelerini düş kırıklığına uğratmamıştı.”

*

Yazı bitti. Çocuklar okuldan gelecek birazdan, akşam yemeği zamanı...

Ne yazacağımı düşünmeden yazıya oturduğum gibi, ne pişireceğimi düşünmeden mutfağa gitmek üzere yazı masasından kalktım.