Issız bir yerde lokanta açmak!

Jämtland bir bölgenin adıdır İsveç’te. Ülkenin ortasında bir yer…. Derin, ıssız, sessiz, kışın bembeyaz, yazın yemyeşil bir uzak yerdir burası…

Bir tür özerk bir bölge gibi; göstermelik bayrağı var, bir yerel meclisi, bir başkenti var… İsveç devletinin içinde kendini ayrı bir Cumhuriyet olarak görüyor; devlet de karışmıyor, bırak görsün diyor. Birçok il bağlıdır bu eyalete benzer bölgeye, bölgenin başkenti Östersund şehridir.

Nüfus az, yerleşim yerleri birbirinden uzaktır. Geniş alanda kurulu şehirlerin en kalabalığı olan Östersund’un nüfusu seksen bin civarındadır. Kilometrelerce düz alan, hepsi ormanla kaplı… Göller yürümüş ormanların derinliklerine, o gölleri gümbür gümbür nehirler besler. Yukarıdan Norveç dağlarından kopup gelen nehirler, düz alana varmadan metrelerce yükseklikte dev şelaleler yaratır bazı yerlerde.

İçine girdiğiniz zaman ormanın gümbürtüsü başınıza vurur, uzaklardan bir nehrin uğultusu gelir kulağınıza… Bir ren geyiği sürüsü keser yolunuzu. Kara ormanlar, sık ve düzenli ağaçların arasından kıvrıla kıvrıla bir yol uzar. Hız sınırı var, her an yolunuza bir geyik çıkabilir. Allah korusun bir hayvana çarpmakla bir insana çarpmak eşit derecede mesuliyet...

Jämtland, hiçbir yerdir aslında… Hiç ama var… Hem de yüzyıllardan beri… Derler ki tarih boyunca hiç değişmedi buralar. Suyun önüne bentler inşa edilmedi, baraj yapmak için… Ormanlar kesilip şöminede yakılmadı. Göllerine dinamit atılıp balıklar katledilmedi. Elde tüfek geyik sürülerinin peşinden kimse koşmadı av ayları hariç, o da belirlenen bölgede.

İnsan doğaya kıymayınca, doğa da kendisi gibi kaldı. Su hep aynı coşkuyla akıyor, göl hep aynı renkte, orman aynı yeşil orman, sanki yüzlerce yıllardan beri tek ağaç eksilmemiş gibi.

Fantastik bir çocuk masalı kitabında olduğu gibi her şey…

*

Ben bölgenin bir bölümünü gezdiğimde, o zamana kadar dünyanın başka bir yerinde hissetmediğim nasıl bir duyguya kapılmışsam; bu ülke var olalı beri bu bölgeye gelen, burada doğan, buraya sonradan gelip yerleşen, birkaç gün konaklayıp giden İsveçli yazarları, sanatçıları da besbelli öyle etkilemiş. Klasik dönemden moderne döneme kadar İsveç edebiyatından mekan olarak Jämtland’ı çıkarın geriye çok az yer kalır. Kerstin Ekman, Henning Mankell, Sara Lundberg, Ola Nilsson, Gunnar Ekelöf, Solveig Vidarsdotter’e gibi İsveçli yazarlara büyük ilham kaynağı olmuş buralar.

“Gülüşünde bir çığlık taşıyan” insanlarla burada karşılaşmış şair Ekelöf mesela.

Edebiyatlarına konu olmuş sık ormanların içinde vaktiyle devlet desteğiyle saklanan eski Nazi subaylarını mı ararsın, sofistike cinayetler planlayan usta bir katili mi buralarda; yoksa Mehmed Uzun’un vaktiyle tavsiye ederek Türkçeye de çevrilen İsveç Akademisi üyesi Kerstin Ekman’ın, yirmi yıldır çözülemeyen bir cinayeti aniden, kızını bir adamın kollarında gördüğü anda çözmeye başlayan bir kadını anlattığı, “bir insan bir dağ kadar uzak, kar kadar beyaz ve soğuk olabilir mi? Sır, sezgiden ne kadar uzaktır ki?” gibi hayati sorular sorduğu “Her Şey Suda Oldu” romanının gizemli atmosferini mi? Ne ararsanız yazı için var burada… Geniş hayal kurdurur insana…

*

Bu ülkede, İsveç’te taşra neresi bilmiyorum. Taşra dedikleri bir yerler vardır mutlaka.

Taşra coğrafyanın değil, insanın yarattığı bir şeydir aslında. İnsanın içidir taşra. Mekanla bağını kopardığı anda boy verir derinliğinde insanın. Taşradan çıkarsan eğer, seni kim tutar! Seni engelleyen tek şey, “köpek bağlasan durmaz” diye muamele yaptığın, yaşadığın, yaşadıkça sıkıldığın yerdir. Oralarda gün uzar, gölgeler uzar, güneş sakız gibi yapışır semaya, nefes azalır, ufuk daha da uzaklaşır senden.

Bu duygu bizim oralarda öteden beri hep var insanlarda. Buralarda da vardır mutlaka...

*

Ama bazı yaratıcılar bulundukları mekana her zaman taşra muamelesi yapmazlar. Kalkıp büyük şehirlere gitmektense, bulunduğu yere büyük şehirleri getirmeye yeltenirler.

Mesela bizde, küçük bir taşra kasabasında günün önemli bir kısmını yazarak geçirmekle yazar olunamayacağını inanır yazar adayları. Haklı olabilirler; yazar olarak adını duyurmak, yazdıklarının bir değer ifade ettiğini insanlara göstermek için ille de İstanbul’a gitmek gerekir. Bu sadece edebiyat için böyle değildir; omzuna sazını alan aşık türkücü de İstanbul’u fethetmeye gelir, sırtına denklerini almış uyanık çarıklı köylü de…

Menzil İstanbul, tekmil Anadolu taşradır mekanla bağını koparmış hepimize...

İstanbul’u bulunduğu yerden taşraya getirmeye kalkışana pek rastlanmamıştır; istisnalardan birisi büyük romancı Hasan Ali Toptaş’tır ki Sincan’da memurluk yaptı, kapağında adı yazılı romanlar İstanbul’dan dağıldı memleket sathına.

*

Şimdi bu yazıyı yazdığım şehirde, Jämtland bölgesinin başkenti Östersund’da dünyaya geldi Magnus Nilson. Bir aşçıdır o. Mutfaktaki en eski hatırası üç yaşındayken büyükannesinin evinde salatalık doğrama hatırasıdır. Büyüyüp “ne olacaksın?” sorusuyla karşılaştığında “deniz biyoloğu” cevabını verdi. Buralarda, bizde olduğu gibi “polis” veya “öğretmen” cevabıyla pek karşılaşılmaz bu soru sorulduğunda; otoriteyle ilişkimiz daha o yaşlarda başlar bizim, daha küçükken elinde devletin sopasıyla gezen biri olmak isteriz biz; onların olmak istediği meslekler ne yazık ki henüz girmemiştir sözlüklerimize.

Jämtland bölgesinde, uluslararası kayak şampiyonalarının da düzenlendiği Åre diye dünyanın önde gelen bir kayak merkezi var. Kışın nüfusu bir hayli çoğalır bu küçük kasabanın. Kasabada en az kayak merkezi kadar dünyada bilinen meşhur bir aşçılık okulu da var. Başlangıçta “deniz biyoloğu” olmak isteyen Magnus Nilson’a ne olduysa vazgeçer bu işten, 16 yaşında bu aşçılık okuluna yazılır. Bu okuldan mezun olan aşçıların çoğu önce Paris’e gider. O da mezun olduktan sonra gider bu şehre. Kısa bir süre kalır oralarda, pratik yapar ve memleketine döner ama bizdeki İstanbul’un muadili olan Stockholm’e değil, kendi memleketine, bu ıssız yere… Çok az insanın yaşadığı, çok ağaç, çok ren geyiği, çok börtü böcek, çok göl, çok nehir, çok ıssızlık, çok kar, çok buz olan; kışın havanın eksi 30’a kadar düştüğü yere, çocukluğunun geçtiği mekana...

Kafasında deli bir fikir vardı.

Paris deneyimi ona birkaç şey göstermişti. Bir kere bütün iyi restaurantlar büyük şehirlerdedir. Ve bütün iyi restaurantların paralı müşterileri büyük şehirlerde yaşar. Ve hemen hemen bütün restaurantlar, daha önce birileri tarafından keşfedilmiş yemekleri yapıp sunuyorlar müşterilerine. Balığı dünyanın başka bir yerinden getirmeleri, eti de hakeza umurlarında değildir. Tek önemsedikleri müşteri memnuniyetidir. Evet her aşçı yaptığı yemeğin başkaları tarafından beğenilmesini önemser ama kendini hesaba katmaz. Müşterinin beğenisi elbette önemlidir ama ya sen? Ya onu yapan? Yaptığı şey yapanı da memnun ederse kıymetli bir hal alır! Tıpkı yazı gibi. Yazdığı yazının iyi bir yazı olup olmadığının ölçüsü okurun beğenisinden çok yazarın beğenisidir, yazdığın şey seni memnun ediyorsa yazdığından gerisini fazla düşünme…

Nilson, “bana ne başkalarının yaptığı yemeklerden” dedi. “Ben neden başkasının yaptığı yemekleri taklit edeyim ki! Taklit edersem o benim yemeğim olmaz ki! Ben başkasının türküsünü söyleyemem.”

Tıpkı yazı gibi. Gök kubbenin altında söylenmemiş söz yoktur, herkesin tekrarladığı sözü tekrarlayacaksan yazı yazma, henüz birisinin keşfetmediği bir söz keşfedeceksen giriş o işe…

*

Magnun Nilson, Paris’ten kendi memleketi Jämtland’a döndüğünde bizdeki gibi İstanbul’a gidip orada tırmığın adını unutan bizdeki köylü çocuğu gibi davranmadı. (Köylü çocuğu, sırtında yırtık mintanı, ayağında şalvarı şehre gitmiş okumuş. Aydınlanmacı devletin rahle-i tedrisinden geçerek bir “aydın adayı” olarak tatil için köyüne dönmüş. Gözüne ilk çarpan “tırmık” olmuş, hayretler içinde babasına “Bu nedir?” diye sormuş. Babası, “Bilmiyor musun oğlum, ucuna bas, o sana adını söyler” demiş. Aydın adayı tırmığın ucuna basınca, tırmığın sapı küt diye kafasına vurmuş garibimin. O da can havliyle, “Hay s..tığımın tırmığı” demiş.)

Magnus Nilson, yok bir yerde, Jämtland bölgesinde, büyük şehir Stockholm’den 800 kilometre uzakta, ünlü kayak merkezi Åre’ye yarım saat uzaklıkta, 1885’te kurulmuş, bir milyonere ait 800 hektarlık özel bir çiftlikte, etrafı düz arazi, ağaç ve sudan başka hiçbir şey bulunmayan, yazın güneşin hiç batmadığı, kışın ise güneşin kelebek ömrü kadar az görüldüğü, kışın büyük kar fırtınalarının koptuğu, göllerin kalın kalın buz tabakalarının altında kaldığı, sık ormanlardaki ağaçların kış aylarında birer kristal avizeye dönüştüğü, ıssız, masallardaki “harikalar diyarına” benzer Fäviken denilen bir yerde bir lokanta açmaya karar verdi. Daha doğrusu daha önce orada var olan lokantanın başına şef olarak geçmeye…

Tek amacı vardı.

Kimsenin o zamana kadar pişirmediği yemekleri pişirecek ve bütün malzemeleri bu “yok yerden” tedarik edecekti!

Bu bir iddiaydı ve bütün büyük yaratıcıları büyük yaratıcı yapan büyük iddia sahibi olmalarıdır. Yaratıcılık bilgiden ve tecrübeden doğar, bir de meraktan… Her şeye sahip olmak yaratıcılığı öldürür. İnsanı yaratıcılığa sevk eden biraz da yokluktur.

Müşteri nereden mi gelecek?

Dünyanın her yerinden!

*

İşe koyuldu. Onun yaptığı şöyle bir şeydi. Mesela İstanbul’a 800 kilometre uzakta, bir dağ başında, saatlerce süren bir araba yolculuğundan sonra ulaşılan, orman içinde, yolların bazen kar fırtınasıyla kapandığı, ıssız, kuş uçmaz kervan geçmez birkaç haneli bir Anadolu köyünde, haftada sadece 40 saat mesai yapan 67 kişinin çalıştığı, kişi başına 300 Avru (bizim paramızla 5 bin 400 TL) vererek yemek yenilen, sadece 24 kişiye hizmet veren bir lokanta açmaktı.

Öyle bir yer ki, taze ürünlere Ekim ayında veda edilir, Nisan sonuna kadar da ulaşılmaz. Bu yüzden geleneksel metotlara başvurur, ürünleri saklamanın, korumanın yollarını geliştirir Nelson. Çoğu sebzeyi kendisi yetiştirir, et sağladığı hayvanların çoğunu kendisi avlar.

Yaptığı hiçbir yemeği birilerinden öğrenmedi, kendisi yarattı. Daha önce başka mutfaklarda pişmiş, başkasının yemeğini mutfağına sokmadı.

Yılda sadece iki kez rezervasyonları açtı. Ve her açışta bütün masaları sadece beş dakikada sattı. Bu hıza şimdiye kadar çok az starın konser biletleri ulaşmıştır. Sattığı her sandalye kişiye mahsustur, devredilemez, başkasına satılamaz.

Fäviken, haftanın dört günü akşam 19.30 ile 22.00 saatleri arasında hizmet vermeye başladı. Öncelikle her 40 saniyede değişen tadımlıkları sundu. Sonra klasik bir iddialı yemek, sonra bir rahatlatıcı, ardından kışkırtıcı, yaratıcı bir şey daha, ardından da 50 saniyede bir beş küçük tadımlık, sonra da herkesin bildiği bir sebze, arkasından da bir et yemeği… ve büyüleyici bir tatlıyla final…

O akşamın menüsü standarttır. Rezervasyonu yapan müşterilerin tümü aynı yemeği yerler. Üç buçuk saat süren yemek şöleni tam anlamıyla bir senfonik gösteri şeklinde sona erer.

O gece orada konaklamak isteyen müşteriler için çiftlikte yatacak yerler de vardır. Zaten o saatte, o ıssız yerden eğer yakın bir yerden gelmemişse müşterilerin gidebilecekleri başka bir yer yoktur.

*

2019’da, covit iman tahtamıza çökmüşken gidip gördüm Fäviken’i bir yaz günü. Tabi ki orada yemek yemedim. Sadece o müthiş adamın memleketine yaptığı “yatırımın” mekanını görmek, oranın havasını hissetmek için gittim oraya. Sonra bir kez de kara bir kış günü… Dünyanın en iyi 20 restaurantı arasında yer alan Fäviken’i kapatmıştı biz gittiğimizde. Pandemiyi bahane etmişti Magnus Nilson… Bir sabah uyanmış, “Bugün harika bir gün olacak, çalışmak için sabırsızlanıyorum” duygusundan çok uzak bir yerde olduğunu hissetmiş ve o kararı almıştı. Hala arı kovanı gibi çalışan, para basan o makine onu sıkmaya başlamıştı. Bu alanda yaratıcılığının sonuna geldiğini düşünmüştü. Düşündüğü her şeyi yapmış, yok bir yerde, büyük şehir keşmekeşinden uzakta, gitmek isteyenin bir uçak yolculuğundan sonra arabayla ulaşabileceği, karanlık bir ormanın en derin yerinde, ren geyikleriyle buz sarkıtları arasında “ıssız bir yerde”, rezevasyonlar açılır açılmaz anında dolan bir restaurant açıp oraya yüzlerce kişiyi götürebileceğiyle ilgili iddiasını gerçekleştirmiş, o alanda yaratıcılığını dibine kadar kullanmış, artık yapacak, icat edecek yeni bir şey olmadığını anladığı gün de çekip gitmişti.

Hakkında bir yığın şey okudum, birkaç belgeselini seyrettim; dört çocuğunu ve eşini almış, iklimin nispeten yumuşak olduğu, gece ile gündüzün biraz daha birbirine yaklaştığı ülkenin güneyinde elma yetiştirmeye karar vermişti. Büyük bir bahçe almış, şimdi elma yetiştirmekle meşgulmüş Magnus Nilson…

Neden elma derseniz… Belki de Adem’i cennetten kovan elma ağacının bir diğer adının “bilgi ağacı” olmasındandır, kim bilir?