Aşçı ile sanatçı

Amerikalı ünlü şef ve yazar Anthony Bourdain; -yeryüzünde her halde tatmadığı bir tek o kalmıştı, onu da tatmak için olsa gerek-yakın bir zamanda Fransa’da bir otel odasında kendini astı.

Böylece ölümü de tatmış oldu; toprağı bol olsun!

“Mutfak Sırları” kitabı bizde Oğlak Yayınları arasında çıkalı neredeyse on beş yıl falan olmuş.

Ama belli ki ilk çıktığında pek ilgi görmemiş.

İntiharından sonra başka bir yayınevi tekrar bastı kitabı, bir anda çok satanlar listesine girdi; şimdi bütün kitapçılarda ekmek gibi, su gibi satılıyor.

Boşuna değil, çok nefis bir anlatımı var.

Belli ki yemekleri de en az anlatımı kadara lezizdi.

O yemekleri tatmak bir çoğumuza nasip olmadı ama bıraktığı o enfes kitap en azından teselli babından bile olsa yemekleri niyetine okunmayı hak ediyor.

Ha damak, ha dimağ... Ne fark eder ki?

Tadını çıkara çıkara... Durup düşünerek, yer yer not alarak.

Tıpkı güzel bir yemeği yer gibi...

*

Yemek yemek demişken... Ben de hasbelkader yemek yapıyorum.

Romanlarını Türkçe'ye çevirdiğim rahmetli Mehmed Uzun’la mutfakta oturur, ben yemek yapardım o da bana edebiyattan, yeni yazarlardan falan bahsederdi.

O yemek yapmayı beceremezdi. Ben de arada bir takılmak için, “İyi yemek yapamayan iyi roman yazamaz” derdim.

Zira roman yazmak yemek yapmaya benzer. Ayrıca romanlarda mutlaka bir yemek bahsi vardır ve o sayfalar genellikle okuyucuların en çok ilgisini çeken sayfalar olur. Hele yazarın anlatımı lezizse, okuma da yanında yat!

Bizim edebiyatımızda aklıma gelen en muhteşem örneklerden birisi Hasan Ali Toptaş’ın “Heba” romanında yazdığı kuru fasulye tarifidir ki, birebir uygula, mükemmel sonuç alırsın!

Zira ben denedim.

Büyük romancıya göre her yemeğin bir kaynama ritmi, kaynama stili vardır; o sesi duymadığın zaman –ki yemek yapanları sarhoş eden üç şey ses, renk ve kokudur- iyi bir sonuç alman bir hayli zordur.

Ona göre kuru fasulye kaynamaya başladığında ateş o kadar kısık olacak ki, fasulyeler piştiğinin farkına varmayacak, sadece hissetmekte güçlük çektikleri bir güç onları yerinden kıpırdatmış olacak ve onu pişiren inceden inceye “fakir ..iki fakir ..iki” diye bir ses duyacak... Böylece fasulyeler gayriihtiyari pişmiş ama dağılmamış olacaklar. Dolma da hakeza, ama dolmanın pişerken çıkaracağı ses “hanım budu, hanım budu” şeklinde olacak.

Neyse Mehmed Uzun’la mutfakta geçen edebi sohbetlerimiz genellikle sofrada devam ederdi.

İşte burası zurnanın zırt dediği yerdi. Zira yatılı okulda okumuş olmak ve kalabalık yoksul bir ailede büyümüş olmamdan mütevellit, çok hızlı yemek yiyorum ben. (Yoksa siz de mi? Kendimi terbiye sürecim hala devam ediyor)

Mehmed de bu halimi bildiğinden, intikam almak için önüne çıkan herkese:

“Muhsin saatlerce uğraşıyor, çok güzel yemekler yapıyor ama birkaç saniyede yiyor” derdi.

*

“Mutfak Sırları”nı bitirip koltuğa şöyle bir yaslanmadan önce önemdeki not defterime şu cümleyi yazdım:

“Bin bir zahmetle yaptığı eserini, huşu içinde başkasına yediren ve bundan özel bir zevk alan tek sanatçı aşçıdır.”

Yazdığım cümleyi beğendim; içinde geçen “aşçı” kelimesini hariç...

Bu işi yapan adamların veya kadınların Türkçe'de mesleklerini yücelten daha havalı bir karşılığı olmalıydı. Sözlüklere baktım, bizde “aşçıya” “aşçı” deniyordu, o kadar.

Türkçe ve Kürtçe'den başka dil bilmediğimden, bildiğim Kürtçe'yi düşündüm.

Kürtçe'de “aşçı”nın karşılığı “kebani” veya “kabani”dir. “Nanpéj” diye bir kelime daha var ki o durumu tarif ediyor, “yemek yapan” gibi bir şey... Ve ne yazık ki Kürtçede “aşçı” bir “dişiyi” işaret ediyor. Zira Kürt toplumunda yemek kadınların işidir, gerçi Türkler'de de durum farklı değil ya, ama en azından Türkçe'deki “aşçı” kelimesi cinsiyetsizdir.

Bir de “aşçı”nın sonundaki “-cı” eki de, -size de öyle geliyor mu bilmiyorum ama- kulaklarımda, yapılan işin değerini düşürüyormuş gibi bir tını bırakıyor.

Gavurlar “şef” diye fiyakalı bir sıfat bulup kolayca işin içinden çıkmışlar. Bizde “şefin” karşılığı olan “baş aşçı” veya “aşçı başı”nda da yine “aşçı” var, bir türlü beklediğim katarsis oluşmuyor, bütün suç şu “-cı” ekinde sanırım.

Sahiden “-cı” demişken...

Vakti zamanında reklamcı (yine –cı) Ali Taran’la yapılan bir röportajda okumuştum.

Balık almak için tezgaha yaklaşmış, balıkçı (yine –cı) balıkları temizlerken mesleğini sormuş, o da “Reklamcıyım” demiş. Bunun üzerine balıkçı, “Desene işsizim... sonunda ‘cı, ci’ olan hiçbir iş meslek değildir” demiş. “İkimizin de yaptığı işi herkes yapabilir, ama bir doktor, bir mühendis, bir berber, bir marangozun işi öyle mi?” demiş.

*

Bourdain’in kitabını okuduktan sonra not defterime yazdığım cümleyi birkaç kez değişik şekillerde yazdım sonra da kitapta altını çizdiğim o satırlara gitti aklım.

Ona göre “Aşçılık bir zanaattır, iyi bir aşçı sanatçı değil zanaatkardır.”

Ha, aşçılığı şimdiye kadar bir sanat olarak tarif edenler hemen gücenmesin. Zira zanaatkarlık kötü bir şey değildir. Misal Selimiye Camii'ni Mimar Sinan tasarlamış ama zanaatkarlar tarafından inşa edilmiştir.

İnsanın zanaatını ustaca icra etmesi soylu, onurlu ve tatmin edici bir şeydir.

Şef Bourdain, “aşçıya” neden “sanatçı” değil de “zanaatkar” dediğini de şu şekilde izah eder:

“Sanatçı lafını duyunca, işe zamanında gelmeyi gerekli görmeyen biri canlanır kafamda. Dahi olduklarını düşündüklerinden, müşterilerinden çok kendini tatmin etmeye çalışırlar çoğunlukla.”

Ama aşçı öyle mi?

Bir aşçının en mutlu olduğu an, yemek yaptığı kişi veya kişilerin o yemeği yerken yaşadıkları mutluluğa şahit olduğu andır.

Özellikle bu makaleyi okuyan kadınlaradır sözüm:

Siz siz olun, vakti zamanında obur bir atamız tarafından söylenmiş, “Erkeğin kalbine giden yol midesinden geçer” sözüne sakın inanmayın; zira dünyanın bütün iyi şefleri erkektir.