"İnsan ne yerse o (mu)dur!"

Çocukluğumda baharı hasretle beklememizin bir sebebi de bütün kış beslendiğimiz kuru gıdalardan kurtulup yenilebilir taze otlara bizi kavuşturacak olmasıydı. Kılı kılına baharın gelişine göre tedarikli kullanılan kışlık erzakın dibi göründüğünde tabiat bütün bereketiyle imdadımıza yetişirdi.

Nisan yağmurlarıyla birlikte çeşit çeşit ot sarp kayalıklarda, düz tarlalarda, su kenarlarında, karın yavaş yavaş eridiği dağ başlarında boy verir, sanki bütün kış onları beklediğimizi biliyorlarmış gibi, değişik tatlarıyla kendilerini cömertçe bize sunarlardı.

Rêvas önce çıkar, sonra kivark, kerengok, kerenzer, karî, zerik, toletirş, hingedan, sipîng, loş, sêrk, hidrişe, fîrik, mendê, qaşim, dîk, siyabo, riha çevrê, giya manbilan, kerî, ala, sibit, pûng, gezing, tolik, birîndar, bêwîjan, qeselmehmûd, giya bend, catir, soryaz, çolîn... Saymaya devam etsem sabaha kadar sayarım.

Çok azının Türkçe adını biliyorum. Hani Marks’ı da fena etkilemiş olan Alman filozof Ludwig Feuerbach demiş ya “İnsan ne yerse odur,” diye, yediklerine, seni besleyen gıdalara mutlaka bir isim bulursun, sofrana gelen ama adını bilmediklerine de başkaları isim bulmuş zaten, onunla idare edersin.

*

Mesela Türkçe, balık adları konusunda oldukça fakirdir. Denizle pek işleri olmamış Türklerin, bulabildikleri yerlerde de denize sırtlarını dönmüşler, deniz nem yapar, nem siyatik azdırır, zamanında yapılmış deniz gören apartmanların pencereleri deniz tarafında değildir, Cihangir semtinde yapılan apartmanların büyük bir kısmı tepededir, deniz gören tarafta hep kapıcılara, şoförlere, aşçılara ev yapılmış, yine Ege kasabalarında denize yakın araziler işe yaramaz diye vakti zamanında kızların üzerine tapulanmış…

Balık adları da öyle, derelerde avlananların birtakım adları var ama denizlerdekilere, en çok kullandıkları aletler neyse, Türkler o aletlerin isimlerini vermiş, mesela “kılıç”, mesela “kalkan” balığı… Ha bir de “sarıkanat, dil” falan var adı Türkçe olan, belki başkaları da vardır ama azdır.

Murat Belge’nin aktardığına göre Türkler denizle ve içindeki mahlukatla geç tanışmışlar. Kanuni Sultan Süleyman zamanında İstanbul’a gelen Avusturya elçisi, padişahın Amasya’da oluğunu öğrenir ve yeniden yollara düşer. Yeşilırmak kıyılarında suda oynaşan büyük büyük balıklar görür. Orada duran bir köylüye tercüman aracılığıyla bu balıkları nasıl tuttuklarını sorar, aldığı cevap pek hoştur:

“O hayvanlar tutulmaz, çünkü yanına yaklaşınca kaçıyorlar.”

Kürtlerin yaşadığı coğrafyada da çok fazla dere var ama balık adları Kürtçede de en az Türkçedeki kadar azdır.

Göçebe olmak böyle bir şey galiba, balıklara isim bulmaya bile pek vakti olmuyor insanın.

Dağ otlarına, pancara yüzlerce isim bulmuş olan benim atalarım balıkların tümünü bir sepete koymuş hepsine ayrıntıya girmeden “masî” (balık) demiş, kolayca sıyrılmış işin içinden. (İki farklı memleketten iki Kürt’ten birisi ötekine sormuş, “Siz keçi yavrusuna ne diyorsunuz?”, ötekinin aklına yekten bir isim gelmemiş, “Biz bir şey demiyoruz, bekliyoruz, büyüyünce keçi diyoruz” cevabını vermiş.)

Ama yazının başında sözünü ettiğim otlar öyle mi? Belli ki uzun uzun incelemişler, tencereye koyup kaynatmışlar, bazılarını pişirmeden yemişler, yerken zehirli olanlar birkaç kişiyi öldürmüş, böyle böyle, deneye yanıla hayatlarına girmiş, her birisine özene bezene bir isim bulmuşlar.

Bütün bunlar mecburiyetten…

Eğer doğada bulduğun her şeyden bir yemek yapmanın yolunu bulmazsan, bir süre sonra elinde yemek için ayvadan başka bir şey kalmaz. Eğer bugün yeryüzünde bu kadar bol yemek çeşidi varsa yoksullar sayesindedir, eğer bu yiyecekler içinde bazılarının tadı çok özelse bu da zenginler sayesindedir. Fakirler hayal gücünü kullanarak yenilebilir şeyler buluyor, zenginler de cüzdanlarını kullanarak o yiyeceklere çeşni katıp bir üst basamağa çıkarıyorlar.

Yine Murat Belge’nin kitabından (“Tarih Boyunca Yemek Kültürü”) kalmış aklımda; Mesela “şatobiryan” nasıl pişirilir? Biliyorsunuz Fransızlar eti az pişmiş sever ama az pişirmenin kıvamını bulmak zordur, sonunda aristokratlar şöyle bir çözüm bulmuşlar: Bonfile, iki biftek arasında sandviç gibi ateşe konuyor, biftekler kömür gibi olduğunda “chateaubriand” tam kıvamında pişmiş oluyor.

Pahalıya geliyor ama hakiki zengin, parasını pulunu yaşama sanatı için harcamaktan çekinmez.

Yoksul böyle pahalı damak tatlarını aramıyor onun tek bir amacı var “karnını doyurmak”ve bir an önce işe koşmak. O, köyünün dışına çıktığı her yerde, gittiği şehirde, yabancı bir memlekette bile hep annesinin yemeğini arar, o yüzden kime sorsan, herkesin annesi güzel yemek yapar.

*

1970’lerin sonunda Zeki Ökten’in Yılmaz Güney’in senaryosundan çektiği “Sürü” filminde, uzaktan eşeğiyle yaylaya yün, tereyağı karşılığında incik boncuk, kuru meyve, lokum leblebi, tarak ayna satmaya giden çerçiyi gören iki köylü çocuğundan birisi ötekine, “İnsanın şehirde bir evi olsa, her gün kuru üzüm yer, lokum yer,” der. Çocukluğunda hangi yemeğin özlemini çekersen büyüdüğünde de o senin en sevdiğin yemek olur, gittiğinde yanına, annen mutlaka sana o yemeği yapar.

Bu sadece çocuklar için böyle değildir. Hayatının son yıllarında karnını doyuracak biraz paraya kavuşan Orhan Kemal çok yoksulluk çekmiş bir yazardır. Kızını evlendirir, bir torun sahibi olur, kızı boşanır, çocuğunu alır baba evine geri gelir. Evdekilerin bile karnını doyurmakta güçlük çeken yazar şimdi fazladan iki kişi için daha yemek bulmak zorundadır.

Eğer çocukluğun Adana’da geçmişse, kebap ve şalgam girer daima rüyalarına…

1960’lı yılların başında dostu Fikret Otyam’a yazdığı bir mektupta Orhan Kemal, “Çiğ köfte, beyti, Adana kebabı ve domates salatasıyla kafa çekmenin, çekebilmenin zevki emin ol Nobel’e namzet gösterilmekten çok daha fazla,” der.

Nobel almayı düşünmüyor besbelli ama Nobel’e aday gösterilmeyi hayal ediyor. Hayatı boyunca bir lokma ekmeğin peşinde koşan yoksul bir yazar Nobel’in vereceği zevki “beyti, Adana kebabı ve domates salatasının” vereceği zevkle kıyaslıyor.

*

İcatların kölecilik düzeninin bitmesiyle ilişkisi aşikardır. Bir şeyleri insanlara yaptırabiliyorsan makinelere ihtiyacın kalmaz. Vinçler bulunmadan önce büyük yapıların, sarayların, kiliselerin, camilerin inşaatında kim bilir kaç köle canından olmuştur?

Umbero Eco, “Bazı işleri kölelere yaptırmak icat yapmaktan daha kolaydır,” der.

Köleler sadece ağır işlerde kullanılmıyor. Mesela Mexico şehri iki okyanusa da dört yüz kilometre uzaktadır. Ama imparator da taze balık seviyor. Henüz arabaların olmadığı o çağda imparatorun sofrasına taze balık nasıl gelecek? Bir makine icat etmek yerine daha az zahmetli bir yöntem buluyorlar. Vardiyalı koşucular yetiştiriyorlar kölelerden. Onların işi bir günde, taze balığı imparatorun sofrasına yetiştirmektir. Bu koşuculardan biri balıkları alır, hızla koşmaya başlar, dört veya beş yüz metre sonra yükünü orada bekleyen başka bir koşucuya devreder, o da öbürüne, böyle böyle bir gün içinde balık tazeliğinden bir şey yitirmeden imparatorun sofrasına yetişmiş olur.

*

Zazalar soğana bayılır. İki Zaza, yol kenarında bir cesetle karşılaşmışlar. Ölmüş adamın çıkınından bir parça ekmekle bir baş kuru soğan çıkmış, iki arkadaş hayretler içinde kalmış, biri ötekine, “Ekmeği de var, soğanı da var, garibim neden ölmüş acaba?” demiş.

Soğan dedim de…

Sultan Abdülhamit yumurtayı çok seviyor ama soğanlı yumurta ve fakat sadece sarısı katılacak zira yumurtanın beyazına hünkarın alerjisi var. Soğanlı yumurtayı daha çok öğle öğününde yiyor. Ama bu yumurtayı pişirmek hüner ve sebat ister, peşinen söyleyeyim.

İrice bir baş soğanı zar kalınlığında halka halka doğrayın, ne kadar ince o kadar makbul… Bolca tereyağının içine dökün, karıştırdıktan sonra altını böyle cılız bir mum ışığı kadar kısın ve bir süre pişmeye bırakın. Sonra bir parça su, bir kaşık sirke katıp üç beş dakika daha kaynatın. Üstüne az-biraz toz şeker serpip bir iki kez karıştırın, o soğan böyle kehribar mı sepya mı desem güzel bir renk alır. Sonra onu sahana alın. İyice yayın. Yumurtaların beyazını başka bir kaseye akıtın ve soğanların üzerine dökün. Altını kısın, üstünü kapatın sahanın, bir süre unutun. Sonra kapağını açın, bu kez sarılarını dökün, zira yumurtanın beyazı geç, sarısı erken pişer… Üzerine tuz ve biber ektikten sonra, iki sıra tarçın gezdirin, sahanı iki dakika kadar ateşte tuttuktan sonra indirin ve “bu muhteşem eseri ben yarattım” demeden ekmekle girişin…

Öğlen yemeğinde sadece sarısıyla pişen bu soğanlı yumurtayı yedikten sonra Salah (Birsel) Bey’in aktardığına göre, 23 Mart 1889 günü akşam yemeğinde hünkarın sofrasında şu yemekler varmış:

Sebzeli bolyon çorbası, kuzu beyinli börek, salçalı pisi balığı filesi, enginar ile bezelyeli sığır filesi, ıstakoz, kuşkonmaz, sülün ve kara tavuk kebabı, pilav, zerde, yemişli kaysı tatlısı ve dondurma…

Belli ki o gece Hünkar’ın misafirleri var, yoksa hepsini tek başına yiyecek değil ya! En çok da İngiltere Elçisi Henri Layard’ı yemeğe davet eder.

Fransa Kral’ının sarayında tuvalet yoktur, sıkıştıkları her yer onlar için tuvalettir. Türk padişahının sarayında da yemek odası yoktur, sarayın her yeri yemekhanedir. Yine Salah Bey’in aktardığına göre, otuz küsur yıl Yıldız Sarayı’nın dışına çıkmamış olan Sultan Abdülhamit sık sık, “Yahu ne zaman yerleşeceğiz? Göçebe hayatı sürüyoruz. Daha bir yemek odamız bile yok,” dermiş.

Padişahların içinde özel yemek odası olan tek padişah 3. Selim’miş. Ötekiler, tıpkı Sultan Abdülhamit gibi, sofra nerde kurulmuşsa orada yerler yemekleri ve çoğunlukla da tek başına… yemek değiştikçe kaşıklar da değişir, su altın bardaktan gelir, yemek de mutlaka gümüş tabakta olacak.

*

Yazıma başlık yaptığım Feuerbach’ın sözüne gelince. Bu sözü Marks o kadar sevmiş ki, çoğu insan bunu ona mal eder, bir kez ben de aynı hatayı yaptım, sevgili hocam Şükrü Hanioğlu nazikçe uyardı beni. Materyalist filozof bu sözle, “beslenme ile siyasi kimlik” arasında bir ilişki kurar. Karmakarışık felsefi teorisinin bozuk para edilmiş hali şu şekildedir:

Ona göre yiyecekler kana, kan da düşünmeye, zihniyete dönüşür. Halkın aydınlanmasını istiyorsanız onlara güzel, yararlı yiyecekler verin, onları iyi besleyin. (Bizim Kemalist aydınlanma bu yüzden mi başarısız oldu acaba? Bulgur ve tarhanayla bir yere kadar...) Sadece otla beslenen, ot gibi olur. Doğru beslenenin aklı başına gelir. Aklı başında olan sömürüye karşı çıkar, devrimci olur. Ona göre sadece patates yiyen İrlandalılar, sadece biftek yiyen İngilizlerle hiçbir zaman baş edemez.

Tabi ki bu teori Marks’tan sonra yerle yeksan oldu. Zira Rusya’da sürekli lahana yiyen mujikler, sürekli “bönstroganoff” yiyen aristokratların canına okudu.

Bizde de (birkaç zengin çocuğunu saymazsak) Bolşeviklerin yaptığına benzer bir ihtilal yapmak isteyen bütün devrimciler, benim gibi açlıktan ölmemek için dağlarda yetişen otları imdadına yetiştirecek baharı bekleyen soluk benizli, kara kuru köylü çocuklarıydı.

Siz kulak asmayın filozofa…

En iyisi dengeli beslenmektir!